Cultura y Seguridad Alimentaria

Medición de la Cultura de Seguridad Alimentaria

 

A lo largo del siglo XXI, se estima que el número de enfermedades transmitidas por alimentos aumentó debido al cambio continuo en los métodos, procesos y prácticas de producción, así como por cambios en los hábitos de consumo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que 600 millones —casi 1 de cada 10 personas en todo el mundo— se enferman después de ingerir alimentos contaminados y 420.000 personas mueren cada año. Los niños menores de 5 años se ven particularmente afectados por las enfermedades transmitidas por los alimentos, con 125.000 muertes cada año. La seguridad alimentaria juega un papel decisivo a la hora de garantizar alimentos seguros para el consumidor y es el motor principal para prevenir estas trágicas cifras.

La preocupación de la industria alimentaria por encontrar formas de producir alimentos inocuos para el consumo humano se remonta a la década de 1950, con la participación de la Administración Nacional de Aeronáutica y del Espacio (NASA) y la absoluta necesidad de proporcionar alimentos inocuos y nutritivos para los astronautas en sus misiones espaciales. Fue en este momento que se dieron los primeros pasos en el desarrollo de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y, hasta el día de hoy, HACCP sigue siendo la base de todos los programas de certificación de seguridad alimentaria. A lo largo del final del siglo pasado, los productores y las empresas alimentarias han implementado procedimientos efectivos con requisitos estrictos y criterios de seguridad alimentaria destinados a responder a la creciente desconfianza por parte de los consumidores con respecto de la seguridad de los productos que consumen.

 

Hacia la seguridad alimentaria 2.0

 

HACCP ha evolucionado a lo largo de los años. La aparición de programas de certificación de seguridad alimentaria, especialmente aquellos asociados y reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), cada vez más utilizados por la industria alimentaria, ha proporcionado a las empresas mejores herramientas para garantizar la seguridad de los alimentos.

Pero ¿por qué, a pesar de todas las inspecciones, la capacitación y los controles inherentes a los programas de seguridad alimentaria y HACCP, sigue habiendo casos recurrentes de enfermedades transmitidas por los alimentos? 

Hay un tema que caracteriza el éxito del HACCP, incluidos los programas de certificación de seguridad alimentaria: PROPÓSITO. El propósito por el cual las empresas implementan estos programas o, lo que es más importante, el propósito empleado por los trabajadores que tienen que hacer el trabajo para el que están contratados y capacitados. La verdad es que la seguridad alimentaria 1.0 actual depende demasiado de la motivación externa. Mucho depende de la empresa minorista que obliga a la organización de fabricación de alimentos a implementar un programa de certificación de seguridad alimentaria o incluso del profesional de seguridad alimentaria que persigue a los trabajadores y a la alta dirección para implementar los procedimientos y mantener el cumplimiento.

Para Food Safety 2.0, el propósito tiene que venir desde adentro, con el conocimiento de que todos (los trabajadores de la industria alimentaria) asumen su parte de responsabilidad para garantizar que las personas no se enfermen o mueran por consumir alimentos peligrosos. Los trabajadores responsables de la alimentación tienen que hacerlo todos los días, ¡incluso cuando nadie está mirando! A esto se le llama cultura de seguridad alimentaria.

 

El porqué de la seguridad alimentaria (conviértase en el SLO)

¿Qué hace que la gente se mueva y haga cosas? ¡Una misión apasionante!

Cuanto más pensemos y hagamos mientras construimos la cultura de seguridad alimentaria, debemos asociar proactivamente el entendimiento de las personas hacia el "porqué hacen lo que hacen y el PORQUÉ de la seguridad alimentaria".

El problema es que muchas organizaciones y su alta dirección consideran la seguridad alimentaria, y en particular la certificación de un programa de seguridad alimentaria, como el objetivo final (o, a lo sumo, como un medio para llegar a un nuevo mercado o cumplir con los requisitos de un gran minorista). La realidad es que la seguridad alimentaria no es el objetivo final, la seguridad alimentaria es el medio para lograr un propósito superior.

Los profesionales ligados a la seguridad alimentaria, tenemos un papel decisivo para llevar este mensaje al interior de las organizaciones del sector alimentario. Primero, debemos creer y vivir de acuerdo con ella.

Si cree que su misión es definir requisitos que deben cumplir las organizaciones para garantizar la seguridad alimentaria, está equivocado. Si cree que su misión es responder a las quejas de los clientes y verificar la efectividad de las acciones correctivas, está equivocado. Si cree que su misión es capacitar a las personas sobre las medidas de mitigación del fraude alimentario, está equivocado. Si cree que su misión es comprobar si la gente se lava las manos, está equivocado. Aunque estos prerrequisitos son importantes, son solo herramientas que usamos para lograr nuestro propósito más elevado: salvar la vida de las personas. No se equivoque, todo lo anterior y más son muy importantes para garantizar la seguridad alimentaria, pero eso no lo levantará a usted (ni a nadie en la organización) todos los días con la energía y el impulso necesarios para hacerlo todo, una vez más al ritmo diario de la seguridad alimentaria eficaz.

Concientizar al personal competente dentro de una organización para que comprenda que su misión incluye salvar vidas cumpliendo su rol y tareas específicas para garantizar la inocuidad alimentaria, es la asignación más desafiante y decisiva de un profesional de inocuidad alimentaria.

Es por eso por lo que todos en la organización deben convertirse en SLO (Saving Lives Officer – Oficiales Salvando Vidas).

En el 2018, GFSI publicó un documento de posición "Una cultura de seguridad alimentaria", que definía cinco dimensiones de la cultura de seguridad alimentaria: visión y misión, personas, coherencia, adaptabilidad, análisis de peligros y conciencia del riesgo. Cuando miramos las cinco dimensiones de la cultura de seguridad alimentaria de GFSI, podemos identificar varias formas del “porqué” de la seguridad alimentaria: convertirse en un SLO puede tener un impacto positivo, particularmente en las dos primeras.

La visión y la misión abordan las razones comerciales para existir. Es seguro que la misión o visión de ninguna organización en el sector alimentos incluya dañar a los consumidores, ya que las personas son el componente crítico de la seguridad alimentaria y destinatarios del “porqué” de esta: convertirse en un SLO. Estos documentos definen la cultura de seguridad alimentaria junto con los valores, creencias y normas compartidos por la organización y que afectan la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria a través de toda la organización.

Podemos ver cuán alineado está la iniciativa del porqué de la seguridad alimentaria: conviértase en SLO con la definición de cultura de seguridad alimentaria de GFSI. Las personas deben comprender y creer que lo que hacen (las normas) son importantes para salvar la vida de las personas. Darle a la gente esta misión superior definitivamente imprimirá una nueva mentalidad y un comportamiento colaborativo en la organización; después de todo, ¡nosotros también somos consumidores! Un día, nuestros propios seres queridos pueden terminar en una cama de hospital con intoxicación alimentaria porque comieron alimentos no seguros.

¡Midámoslo!

Queda una pregunta, ¿cómo se evalúa algo tan intangible? ¿Cómo evaluamos la cultura de seguridad alimentaria dentro de nuestra organización?

GFSI hizo una contribución importante a este tema cuando, en noviembre de 2017, publicó “Cultura de seguridad alimentaria: un documento de la posición de la Iniciativa mundial de seguridad alimentaria”, que abordó la cultura de seguridad alimentaria y cómo implementar una mentalidad positiva en la organización a través de varias estrategias. .

El documento del GFSI identificó cinco dimensiones organizacionales estructuradas para la cultura de seguridad alimentaria y luego caracterizó sus subdimensiones, como se muestra en la Figura 1.

Figura 1: Las cinco dimensiones organizacionales de la seguridad alimentaria del GFSI 

Sin embargo, la brecha que aún debe llenarse es cómo se puede evaluar el compromiso de la organización con la cultura de seguridad alimentaria e identificar el punto actual de la empresa y los aspectos (dimensiones / subdimensiones) que se deben avanzar. Para ello será decisivo desarrollar un modelo cuantitativo, porque como se suele decir “no se puede gestionar lo que no se puede medir”.

En colaboración con la Universidad de Minho y Rocío Gil Ruiz en Portugal se desarrollaron métricas capaces de evaluar el grado de compromiso de la organización con las diferentes dimensiones propuestas por GFSI y posibilitar el desarrollo de un modelo de evaluación de la cultura de seguridad alimentaria.

Inicialmente, se contactó a varios profesionales de la seguridad alimentaria, se llevó a cabo una investigación bibliográfica y se estudiaron los informes de auditoría de empresas alimentarias certificadas. Así, fue posible elaborar propuestas de métricas adecuadas para cada una de las cinco dimensiones. Luego, se elaboró ​​una encuesta donde se pidió a los profesionales de la seguridad alimentaria que evaluaran del 1 al 5 qué tan importantes eran las métricas propuestas (etapa 1 del estudio).

 

Resultados del estudio

 

El objetivo principal de este trabajo fue definir un modelo que resalte qué métricas se correlacionan mejor con el desarrollo de la cultura de seguridad alimentaria.

La Tabla 1 presenta algunos de los resultados ya disponibles de la etapa anterior del estudio. También presenta las métricas mejor calificadas por los profesionales de seguridad alimentaria (para medir la cultura de seguridad alimentaria en cada una de las dimensiones).

Tabla 1: Métricas mejor valoradas por los profesionales de la seguridad alimentaria (valor medio basado en una escala de 1 a 5). Análisis de 180 respuestas evaluando la cultura organizacional de seguridad alimentaria; El 51,1% de las respuestas obtenidas fueron de empresas de 250 o más trabajadores. Alrededor del 71,7% de los participantes manifestó que la empresa donde trabaja / ha trabajado operaba a nivel nacional e internacional, y el 86,1% estaba en empresas / organizaciones con los más diversos tipos de certificaciones en seguridad alimentaria.

Actualmente, este estudio se encuentra en su segunda etapa en la que se solicita a los profesionales de la seguridad alimentaria que categoricen cada métrica para cada dimensión de acuerdo con las subdimensiones propuestas por GFSI en su documento de posición. Pueden encontrar un enlace en la lista de recursos.

 

Conclusión

 

Los profesionales de la seguridad alimentaria se enfrentan a dos grandes desafíos en su trabajo diario al entrar en esta nueva década: el tiempo y el aislamiento. A la mayoría de los profesionales de la seguridad alimentaria les resulta muy difícil tener tiempo para estudiar, investigar o mantenerse actualizado sobre los peligros o incluso los requisitos (legales / reglamentarios / certificaciones). Es importante reconocer que, en el mundo actual, una gran cantidad de estos profesionales cumplen más de una tarea en la organización, mientras que la alta dirección a menudo se enfoca en otras áreas.

También es común que los profesionales de la seguridad alimentaria se sientan aislados. En una organización, donde la falta de conciencia y cultura sobre seguridad alimentaria hace que todo caiga en manos de estos profesionales, terminan corriendo todo el día solo para hacer lo básico. Además, fuera de la organización, no tienen tiempo para encontrar el apoyo que les puede servir mejor.

Desarrollar conciencia y cultura de seguridad alimentaria ayudará a los profesionales dedicados a ello a resolver el primero de sus problemas. Sabemos que esto no se puede hacer sin el apoyo de la alta dirección. Más a menudo de lo que deberíamos, nos quejamos de la falta de apoyo, pero no tomamos medidas para cambiar el statu quo. Avanzar hacia la seguridad alimentaria 2.0 está en nuestras manos y deberíamos aspirar a ser el primer responsable de salvar vidas (SLO) de nuestra organización.

 

Referencias: Nuno F. Soares, Ph.D. (August 4, 2020). Measuring Food Safety Culture. Food Safety Magazine. EEUU. Recuperado de: https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/measuring-food-safety-culture/

 

Recursos adicionales.

nunofsoares.com/become-the-slo/.
mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf.
green.dps.uminho.pt/limesurvey/index.php/672143?newtest=Y&lang=en.