Inocuidad

HACCP – Principio 2

Determinar Puntos Críticos de Control - PCC

Por: Pablo Molinero. Operaciones y Proyectos. Beagle Consultoría e Inspecciones SAC.

La determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) puede hacerse con la ayuda de un árbol de decisiones. Este proceso consiste de una serie de preguntas para ayudar a definir al equipo HACCP si un paso o etapa o materia prima en un proceso es un PCC o no, y si existe otro paso del proceso que pueda prevenir, eliminar o reducir los riesgos en dicha etapa o materia prima a niveles aceptables.

Un Punto Crítico de Control como lo define el CODEX ALIMENTARIUS es la fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Su objetivo es establecer controles en las etapas del proceso que son fundamentales para garantizar la seguridad del proceso.

Es importante que el equipo HACCP pueda distinguir los PCC de otros Puntos de Control que existen en el proceso, como los que controlan la calidad, seguimiento del proceso, requisitos legales y otros gestionados por otros sistemas; por lo que durante el proceso de determinación es importante tener en consideración si el control está orientado a preservar la salud del consumidor (de ahí la importancia para la inocuidad: que el alimento no causará daño a la salud cuando sea preparado o ingerido del acuerdo al uso que se destine).

En este sentido, el árbol de decisiones como secuencia lógica de preguntas y respuestas que permitirán tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. (CAC/RCP 1- 1969, Rev 4 (2003)), en este caso respecto a la decisión de la existencia o no de un PCC.

Existen publicados diversos árboles de decisiones, como CCFRA (Campden and Chorleywood Food Research Association), NACMCF (Comité Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos en Alimentos) y el del Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)), que es el que se muestra a continuación:

Figura 1: Diagrama Árbol de Decisión para PCC.

Elaboración propia.

Es importante recordar que el árbol de decisiones debe utilizarse con la flexibilidad necesaria en cada etapa del proceso para agregar valor al proceso de toma de decisión.

Como parte de este proceso y con la finalidad de sistematizar la información es necesario el uso de tablas para señalar luego los PCC en el diagrama de flujo. Las siguientes tablas son algunos ejemplos que pueden usar las empresas. Recomendamos pueda utilizar uno de ellos o ambos atendiendo a la familiaridad del equipo con estos aspectos y la comunicación de la información a la organización entera y sus partes interesadas como entidades de certificación y agencias estatales de control.

Tabla 1: Modelo de Identificación de PCC con justificación de la selección de peligros y PCC con mínimo apoyo del árbol de decisiones.

Tabla 2: Modelo de Identificación de PCC apoyo total del árbol de decisiones.