Inocuidad

HACCP – Principio 3
Establecer Límites Críticos para los PCC


Por: Pablo Molinero. Operaciones y Proyectos. Beagle Consultoría e Inspecciones SAC.


El CODEX ALIMENTARIUS establece como Principio 3 del HACCP establecerse uno o más límites de control para cada Punto Crítico de Control (PCC) con la finalidad de garantizar la aceptación por inocuidad de los lotes producidos de alimentos. 

Algunos criterios aplicables para su uso como límites críticos pueden ser la temperatura, tiempo, contenido de humedad, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto. Estos parámetros deberán ser confirmatorios de la inocuidad del alimento cuando se encuentren dentro de los límites especificados.

Los criterios asociados métodos de medición que demanden un elevado tiempo de procesamiento de las muestras, como los parámetros relacionados a evaluaciones microbiológicas, no deben ser usados como límites críticos, considerando que el monitoreo del parámetro establecido como límite crítico debe ser fácil de medir durante el procesamiento para tomar las medidas correctivas pertinentes de manera.

Los límites críticos deben validarse siempre que sea posible. Pueden obtenerse consultando las exigencias contenidas en reglamentos oficiales, a partir de los requisitos determinados por la misma organización, de sus clientes, de datos científicos o a través de experimentos que identifiquen la eficacia del límite crítico para el peligro identificado.

Es esencial que el responsable de establecer los límites críticos conozca el proceso y regulaciones normativas o comerciales del producto. En caso que no se cuente con información para establecer un límite crítico se debe utilizar un valor conservador o utilizar los límites reglamentarios.

Es necesario que toda la información utilizada para establecer un límite crítico sea registrada y documentada como parte del sistema de gestión HACCP de la organización. Una vez establecido cada límite crítico estos deben registrarse con su respectivo PCC, junto con la descripción del proceso y el peligro asociado.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos de límites críticos:

Tabla 1: Ejemplos de Límites Críticos
          Fuente: FAO.

Límites Críticos y Límites Operacionales.

Un límite crítico no es un límite operativo. En general, los límites operacionales son más restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado antes que el límite crítico sea excedido. En este sentido, los límites operacionales deben evitar desviaciones de los límites críticos que pudiesen significar falta de control de un peligro.

Si el control estadístico del proceso del proceso o del equipamiento, hoy bastante difundido como parte de los sistemas de gestión de calidad en las  organizaciones, o el monitoreo mismo del límite crítico, muestra tendencia hacia la pérdida de control de un PCC deben tomarse las acciones correctivas inmediatas que eviten la desviación de dicho límite crítico ocasionando un peligro.

Los límites operacionales deben escogerse entre varias razones para evitar que se sobrepase el límite crítico como para verificar la variabilidad natural del proceso y la probabilidad de un límite crítico pudiera ser sobrepasado por causas aleatorias.

El responsable del PCC debe poder realizar los ajustes de proceso necesarios para evitar la pérdida de control, la ocurrencia de un peligro para la inocuidad y el posterior descarte de producto. Algunos ejemplos de límite operacional y límite crítico son mostrados en la Tabla 2.

Tabla 2: Ejemplos de Límite Operacional y Límite Crítico
                                     Fuente: FAO.


Referencias:
Organización Panamericana de la Salud / Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS)
Organización Mundial para la Alimentación (FAO/ONU)



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