Saneamiento

Manejo de biopelículas y saneamiento

Reducir y prevenir las biopelículas con un programa de saneamiento eficaz.

 

Durante años, las empresas de alimentos han luchado en prevenir la formación de biopelículas. Su importancia no puede subestimarse, y debe abordarse mediante programas de saneamiento eficaces. Implementar un proceso de saneamiento adecuado permite eliminar, prevenir y reducir los riesgos potenciales para la salud asociados a la formación de biopelículas.

Las biopelículas son una comunidad de células bacterianas que se adhieren entre sí y a las superficies, protegidas por polisacáridos que actúan como pegamento. Estos polisacáridos permiten que las bacterias se adhieran a las superficies y se alimenten de las proteínas y la suciedad que no se han logrado eliminar durante las operaciones de saneamiento. Bacterias como Listeria, Salmonella y Escherichia coli son algunos de las más conocidas por producir enfermedades transmitidas por los alimentos. Las bacterias producto del deterioro también se adhieren a las superficies y son el principal contribuyente a una vida útil más corta de los productos alimenticios. Aunque las biopelículas son difíciles de eliminar, pueden eliminarse con los ocho pasos de saneamiento (Figura 1), que incorporan los cuatro factores del lavado: concentración, temperatura, tiempo y fuerza mecánica.

Figura 1.

Como en todo problema, no existe una fórmula mágica que aborde el problema exclusivamente. Sin embargo, si se utilizan estos ocho pasos junto con un sólido programa de monitoreo, permitirá eliminar y prevenir la formación de biopelículas.

 

Los ocho pasos del saneamiento

 

1. Limpieza en seco

En este paso, es importante eliminar las proteínas y la suciedad de las superficies en contacto con el producto y el piso, y recoger la basura en las áreas que deban limpiarse. Es fundamental que se desarme el equipo lo necesario antes de realizar la limpieza, y que las piezas se almacenen adecuadamente para evitar contaminación cruzada. El desmontaje del equipo permite la inspección de áreas de difícil acceso e identificar cualquier punto interior que pueda ser fuente de infestación microbiana o "refugio" para esta.

 

2. Primer enjuague

Este paso se lleva a cabo para eliminar las proteínas y la suciedad de los equipos, comenzando desde la parte superior hasta el piso, utilizando agua a una temperatura entre 50 a 60 °C y a una presión de al menos 130 psi, que se recomienda para plantas procesadoras de carne. La temperatura del agua no debe exceder los 60 °C para evitar deterioro del piso y la oportunidad de crecimiento microbiano. La remoción de suciedad debe ser al menos del 95 por ciento antes de pasar al siguiente paso.

 

3. Aplicar detergente a las superficies y frotar a mano

La función principal de los productos químicos de limpieza es reducir la tensión superficial del agua para que la suciedad pueda ser aflojada y eliminarse con facilidad. Este paso es esencial para la eliminación de biopelículas en el equipo. Los productos químicos de limpieza ayudan a desintegrar cualquier resto de suciedad y el fregado a mano continuará esa descomposición al liberar los residuos de las superficies para un enjuague más fácil. Algunos consejos clave para el paso son: 

• Asegúrese de que la espuma detergente se aplique correctamente, de abajo hacia arriba, en todo el equipo.
• La espuma debe permanecer con el equipo durante 10 a 15 minutos, sin dejar secar la espuma.
• El fregado manual se debe completar mientras la espuma está en el equipo y cuando sea necesario volviendo a aplicarla manualmente.
• Limpiar los desagües y desfogues del equipo.
• Enjuagar y documentar el proceso. 

Durante la aplicación de productos químicos, como sucede con el lavado de manos, es importante considerar los cuatro factores del lavado:

1. Concentración: la concentración de los productos químicos de limpieza debe estar dentro del rango de uso especificado por el fabricante para ayudar a penetrar, descomponer y eliminar la suciedad de manera eficaz.
2. Temperatura: la temperatura del agua afecta la efectividad en la remoción de la suciedad y la activación química del detergente.
3. Tiempo: cuánto tiempo tardan los productos químicos de limpieza en penetrar, descomponer y eliminar la suciedad de una superficie de manera adecuada.
4. Fuerza mecánica: la presión de agua óptima o la utilización de estropajo durante el proceso de desinfección para ayudar con la descomposición y eliminación de la suciedad en las superficies. 

Existen otras opciones como la “limpieza-en-el-lugar” (“clean-in-place” o CIP, por sus siglas en inglés) y “limpieza-fuera-del-lugar” (“clean-out-of-place”, en inglés). Tenga en cuenta que es posible que no se disponga de una presión de agua óptima; por lo tanto, es imperativo que la concentración, la temperatura y el tiempo cumplan con los rangos adecuados para ser eficaces.

 

4. Enjuague e inspeccione

Durante este paso, se recomienda enjuagar la espuma de todas las superficies, comenzando por la parte superior hasta el piso. Se debe utilizar un gran volumen de agua caliente a baja presión para eliminar los productos químicos y la suciedad remanentes. Una buena práctica durante el paso de enjuague es inspeccionar el equipo con linterna para verificar la eliminación de suciedad.

 

5. Despiece y desinfección

Aquí es cuando producción, mantenimiento y los encargados de saneamiento trabajan juntos para volver a montar el equipo siguiendo procedimientos de higiene adecuados y las Buenas Prácticas de manufactura, y eliminar condensación y estancamiento de agua. Una buena práctica inmediata a este paso es realizar un enjuague por inundación del equipo antes de la inspección previa a la operación.

 

6. Inspección preoperacional

Linterna, sentidos organolépticos y manos son herramientas útiles para verificar la limpieza del equipo al realizar la inspección preoperacional. Este es un paso extremadamente importante que ayuda a identificar las oportunidades perdidas durante el proceso de limpieza y abordarlas de inmediato. La inspección previa a la operación no es simplemente caminar arriba y abajo de una línea con una linterna a la altura de los ojos. Una excelente y robusta inspección preoperacional consiste en agacharse para inspeccionar la estructura inferior, el interior de las bandas y todos los lugares difíciles de ver.

También significa subir escaleras para llegar a las estructuras que no se pueden ver completamente desde el piso. Durante el proceso de inspección, necesitará usar los sentidos del olfato, el tacto y la vista junto con cualquier herramienta posible para aumentar la oportunidad de identificar cualquier deficiencia antes de entregar el piso a operaciones.

 

7. Vuelva a montar

El paso final para ayudar a prevenir y controlar las biopelículas es la aplicación de un desinfectante que no requiera enjuague. Es importante que el desinfectante se valore antes de la aplicación para garantizar el cumplimiento normativo siguiendo los requisitos de etiquetado del fabricante. Aplique el desinfectante antes del inicio de producción de abajo hacia arriba cubriendo el 100 por ciento de las superficies en contacto y sin contacto con el producto. Asegúrese de incluir la parte inferior del equipo, marco interior y áreas ocultas y de difícil acceso.

 

8. Documentación

El propósito de la documentación es ayudar en el mantenimiento de registros de elementos clave dentro del proceso de saneamiento. El mantenimiento de registros precisos garantizará el cumplimiento de los requisitos del cliente y el cumplimiento normativo mediante la verificación de la limpieza de la planta.

 

Las características de la suciedad

 

Hay otros factores a considerar al implementar los ocho pasos del saneamiento y que tienen un impacto tremendo en la limpieza de la planta.

Primero, veamos las características y adherencia de las partículas de suciedad. Es necesario identificar el tipo de suciedad o proteínas que pudiesen estar presentes. El rango óptimo de temperatura del agua dependerá del tipo de suciedad y proteína que se encuentre en las superficies en planta. El rango usado comúnmente en las plantas procesadoras de carne es de 50 a 60 °C con una media de 55 °C que permita eliminar la suciedad y las proteínas. El tipo de suciedad y proteínas determinará también el detergente o limpiador a utilizar. Una vez que hayan identificado las características de la suciedad, deberá también tener en cuenta la dureza del agua antes de seleccionar el detergente o limpiador que mejor se adapte al proceso.

La dureza del agua está determinada principalmente por las sales de calcio y magnesio del agua. A medida que la superficie se seca, el agua dura produce manchas en el equipo. La dureza del agua desactiva los detergentes y puede afectar negativamente a los sanitizantes y desinfectantes. Una vez que se identifica el tipo de suciedad o las proteínas y se tiene en cuenta la dureza del agua, se pueden realizar los ocho pasos del saneamiento. implementado. Sin embargo, aún quedan algunos obstáculos que deberán abordarse para lograr una prevención óptima.

 

Fijación de suciedad y diseño sanitario

 

El diseño sanitario juega un papel crucial en la prevención de las biopelículas. Los equipos para procesar alimentos deben construirse para garantizar una limpieza eficaz y eficiente durante la vida útil del equipo. El equipo debe estar diseñado para evitar la entrada, supervivencia, crecimiento y reproducción de bacterias en las superficies del equipo que están en contacto con el producto y sin él. La eliminación de la suciedad se vuelve más difícil cuando hay grietas, hendiduras, superficies irregulares o áreas difíciles de limpiar, como soldaduras rugosas, soldaduras rotas, metal con picaduras, estructuras huecas o rodillos.

Estas grietas y hendiduras se convierten en puntos de refugio que hacen que el proceso de limpieza sea más exigente. Se pueden usar herramientas adicionales para la limpieza y compuestos químicos específicos, pero no eliminarán por completo lo que podría estar incrustado dentro de estas áreas difíciles de limpiar. Aquí es cuando gestión de planta, seguridad alimentaria y saneamiento deben asociarse para identificar estas áreas para su reparación o reemplazo inmediato y evitar se conviertan en refugio para las bacterias. 

Para que el instrumento de limpieza sea eficaz al separar la suciedad de las superficies, tanto la suciedad como la superficie deben estar completamente húmedos, lo que a veces es difícil si la superficie es difícil de alcanzar y/o contiene puntos muertos.

 

Construcciones nuevas y modificaciones.

 

Otro factor que debe tenerse en cuenta son las construcciones nuevas y modificaciones de planta. Cada vez que se planifique alguna modificación en la construcción de una planta, se debe desarrollar una estrategia para garantizar que se identifique cualquier riesgo potencial antes de su ejecución. Este plan también debe tener medidas preventivas para cada riesgo identificado. Es necesario un esfuerzo coordinado entre operaciones, mantenimiento, seguridad alimentaria, calidad, y saneamiento para desarrollar e implementar un plan que evite que las biopelículas se conviertan en un problema después de que finalice la construcción.

Las modificaciones en la construcción de una planta tienen la tendencia a descubrir o aflojar biopelículas ocultas que se han incrustado en pisos, paredes y equipos debido a un diseño sanitario deficiente o un extenso desgaste a lo largo de los años. El plan de construcción también debe incorporar el tratamiento químico que aborde específicamente el área de interés.

Este tratamiento químico no solo debe contemplar los ocho pasos de saneamiento y los cuatro factores de lavado, sino que también la limpieza intensiva. La limpieza intensiva abarca, pero no se limita a:

• Desmantelamiento total de los equipos
• Uso de productos químicos para abordar equipos, áreas y problemas microbianos específicos.

 

Conclusión

 

No existe un escenario único para todos los casos en que se deba evitar que las biopelículas se apoderen de cualquier área de producción. Se necesita un programa de saneamiento confiable, un equipo de saneamiento adecuadamente diseñado, una asociación entre producción, mantenimiento y saneamiento, y diligencia para mantenerse al tanto de las ubicaciones de puntos de difícil acceso identificados. Comenzando con los ocho pasos del saneamiento, incluidos los cuatro factores de lavado, las biopelículas se pueden reducir a una cuestión de mantenimiento preventivo. Tenga en cuenta otros factores que afectarán la eliminación de biopelículas, como el diseño sanitario y las modificaciones a los equipos y a la construcción de planta. Las empresas de limpieza por contrato, pueden también ser un valioso aporte a los esfuerzos de prevención y reducción de formación de biopelículas.

 

Referencias: 

1. Marriott, N.G., et al., Principles of Food Sanitation, 6ª ed. (Nueva York: Springer Scientific, 2018)

Extraído y traducido de:

1. Food Safety Magazine. Sanitation. Addressing Biofilms through the Sanitation Process. October - November 2020. www.foodsafetymagazine.com