Sanitización y desinfección

Conceptos erróneos sobre sanitización y desinfección en los servicio de alimentos.

 

Los operadores de servicios de alimentos conocen bien los riesgos que las enfermedades transmitidas por alimentos pueden representar para sus clientes y negocios. Y, ciertamente, tienen las mejores intenciones cuando de prevenir brotes de enfermedades se trata. Pero, somos humanos. La avalancha de información y desinformación actual sobre inocuidad alimentaria pueden generar confusión y conceptos erróneos.

Los conceptos erróneos pueden llevar a una prevención ineficaz, un mayor riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y observaciones durante las inspecciones por entes reguladores que dañan la reputación de los procesadores. Para optimizar sus prácticas de seguridad alimentaria, es importante reconocer aquellos conceptos erróneos asociados con la limpieza y desinfección, y comprender cuáles son los pasos adecuados y comprobados para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

Seis conceptos erróneos y la verdad sobre cada uno.

 

Concepto erróneo n. ° 1: No es necesario limpiar las superficies en contacto con los alimentos antes de desinfectar porque los desinfectantes también pueden manejar la limpieza.

Es necesaria una limpieza eficaz antes de esterilizar o desinfectar. Los pasos generales recomendados son: limpiar, enjuagar y desinfectar. Idealmente, la solución de limpieza que utilice debería ser eficaz para eliminar el tipo específico de suciedad en la superficie a limpiar.

Los detergentes alcalinos funcionan mejor para eliminar restos de suciedad de naturaleza orgánica, a base de grasas y proteínas, mientras que los limpiadores ácidos son eficaces para restos de suciedad de naturaleza inorgánica, a base de minerales. Afortunadamente, muchas de las soluciones de limpieza actuales están formuladas para eliminar ambos tipos de suciedad en alimentos.

¿Por qué limpiar antes de desinfectar? Básicamente, porque limpiar la superficie de materia orgánica y cualquier residuo de limpiador permite que los desinfectantes puedan hacer el trabajo para el que están diseñados: reducir los patógenos. La desinfección de una superficie sucia no reduce eficazmente la cantidad de microbios.

 

Concepto erróneo n. ° 2: Los desinfectantes de grado hospitalario son la defensa más eficaz contra los patógenos en las superficies en contacto con los alimentos.

En el servicio de alimentos, el uso de desinfectantes de grado hospitalario suele un exceso. Sin embargo, se pueden recomendar para controlar ciertos eventos, como durante un brote de norovirus. En caso de un brote, ya sea bacteriano o viral, consulte la etiqueta de su sanitizante; si el organismo no está en la etiqueta, se requerirá un sanitizante diferente. Si se utilizan desinfectantes, consulte la etiqueta del producto para conocer los procedimientos adecuados; las superficies en contacto con alimentos podrían requerir además un paso de enjuague.

 

Concepto erróneo n. ° 3: Los sanitizantes y desinfectantes son prácticamente lo mismo y se pueden usar indistintamente.

Sanitizantes y desinfectantes tienen un propósito similar: reducir el riesgo de contaminación microbiana en los alimentos durante la preparación de las superficies en contacto con estos. En términos generales, los sanitizantes reducen el número de microorganismos infecciosos mientras que los desinfectantes, productos químicos más concentrados, los destruyen o inactivan. Los sanitizantes se usan con más frecuencia en el servicio de alimentos en parte porque, cuando se usan correctamente de acuerdo con la etiqueta, reducen eficazmente los patógenos, además, es posible que no requieran enjuague, como lo hacen los desinfectantes.

La EPA exige que los sanitizantes maten el 99,999 por ciento de las bacterias que causan enfermedades en 60 segundos sobre las superficies en contacto con los alimentos, también es obligatorio que maten Staphilococus aureus y E. coli. La gran mayoría también reduce también otros patógenos comunes transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica, Escherichia coli O157: H7, Campylobacter jejuni, Shigella flexneri, Shigella sonnei, Yersinia enterocolitica y Cronobacter sakazakii. La etiqueta del producto le dirá contra qué organismos es eficaz su sanitizante.

Los desinfectantes destruyen o inactivan irreversiblemente bacterias, virus y hongos infecciosos (pero no necesariamente sus esporas) en superficies duras, por lo general en 10 minutos. Dado que los desinfectantes suelen utilizar una mayor concentración de productos químicos que los sanitizantes, las superficies que entran en contacto con los alimentos deben obligatoriamente enjuagarse con agua potable.

Las superficies deben tratarse con un sanitizante para contacto con alimentos aprobado por la EPA (o su regulador nacional en locaciones diferente a los EEUU) siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto. Consulte la etiqueta del producto para conocer las declaraciones de desinfección y / o sanitización.

Todos los ingredientes de los productos sanitizantes y desinfectantes deben estar aprobados por la EPA u otros entes reguladores fuera de los EEUU, y deben cumplir con los requisitos de eficacia, toxicidad y estabilidad. Para se declare en el producto la no necesidad de enjuague de la superficie, los ingredientes de los productos sanitizantes y desinfectantes deberán también cumplir con los límites de contacto con alimentos determinados por la EPA a niveles de dilución de uso.

Para controlar eficazmente los microorganismos dañinos, la concentración de un sanitizante o desinfectante es fundamental. El uso de indicadores de concentración química (como tiras reactivas), apropiadas a los compuestos químicos a determinar, es una forma de verificar que la concentración esté en el nivel óptimo o requerido.

 

Concepto erróneo n. ° 4: Los sistemas de ATP (trifosfato de adenosina) se pueden utilizar para verificar la eficacia de un sanitizante o desinfectante.

No. Los sistemas de prueba basados en ATP verifican la eficacia de la limpieza y la eliminación de la suciedad, no la eficacia de los sanitizantes o desinfectantes. Los organismos, como bacterias, virus u hongos y otras células, como las de los alimentos o los humanos, contienen ATP. Las pruebas de ATP se basan en el principio de que, sin biomasa (incluidas bacterias y suciedad) sobre las superficies después de la limpieza, el crecimiento microbiano es limitado. Los sistemas de ATP no verifican la eficacia de los sanitizantes o desinfectantes porque los productos químicos pueden interrumpir la reacción de ATP.

 

Concepto erróneo No. 5: Cuando no se requiere enjuague después de usar un desinfectante, los residuos químicos restantes pueden atraer patógenos.

No hay evidencia convincente de que los patógenos se atraigan o desarrollen resistencia a los residuos químicos si la limpieza se realiza de manera eficaz y se utilizan desinfectantes de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta del producto.

 

Concepto erróneo n. ° 6: Los desinfectantes deben estar certificados únicamente por la National Science Foundation.

En EEUU y en las legislaciones de algunas locaciones fuera de los EEUU se exige que los desinfectantes deben estar registrados por la EPA y tener datos de eficacia, toxicología, estabilidad y química que respalden las afirmaciones y las instrucciones de uso en la etiqueta. Los desinfectantes deben cumplir con estándares de rendimiento específicos para poder hacer declaraciones de salud pública en su etiqueta.

Específicamente, todos los ingredientes de los desinfectantes deben ser aprobados por la EPA para su uso en superficies en contacto con alimentos. Si el desinfectante tiene un aviso de no enjuague, sus ingredientes también deben cumplir con los límites de contacto con alimentos determinados por la EPA a niveles de dilución de uso. Consulte la etiqueta del producto para verificar el registro de la EPA.

 

Los protocolos de limpieza y desinfección efectivos son parte de un programa integral de inocuidad alimentaria, asegurando la seguridad de los establecimientos de servicio de alimentos y la satisfacción y salud de sus usuarios y consumidores.

Traducido y adaptado de: POR RUTH PETRAN, PHD, CFS Y CHRISTOPHER STEEP, FSR. (2020). Six Misconceptions about Sanitizing & Disinfecting in Food Service. Proper, proven steps to preventing foodborne illness. Food Quality and Safety Magazine. Volume 27 Number 1. February / March 2020. EEUU.