Certificación en el sector alimentario

Los sistemas de gestión y sus límites.

 

Un sistema de gestión de la calidad (SGC) ORIENTADO A LOS PROCESOS permite un manejo flexible dentro de una empresa, de modo que estos se puedan adaptar frente a los cambios. El enfoque central de la inocuidad alimentaria debe basarse en un sistema de gestión sólido.

Desarrollado en 1959 para la NASA, para lograr productos alimenticios aptos para ser consumidos en el espacio, se ha convertido ahora en parte integral de la inocuidad alimentaria. Nos referimos al concepto de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que se utiliza en las plantas de producción de alimentos de todo el mundo, y en muchos países actúa como base legal para una producción segura e inocua.

Desde el inicio del HACCP, ha habido un constante y progresivo desarrollo de las estrategias de inocuidad alimentaria. Los grupos de interés y el sector de comercio minorista han desarrollado normas para sus propios sistemas de gestión (como BRC, IFS y FSSC 22.000) para las empresas alimentarias. En mayo del 2000 se lanzó la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), un grupo de expertos líderes en seguridad alimentaria de empresas comerciales, manufactureras y de servicios, así como representantes de la academia y el gobierno.

La GFSI publica su propia guía para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria en todo el mundo con el fin de evaluar esquemas y garantizar estándares comparables en todos los ámbitos. Estándares como IFS Food, BRC Food y FSSC 22.000 están reconocidos por GFSI. Hoy en día, la mayoría de las empresas que suministran de alimentos al comercio minorista tienen al menos una certificación relevante en inocuidad alimentaria. Una certificación reconocida por GFSI es prácticamente un boleto para el comercio minorista. Adicionalmente, las medidas de defensa contra el fraude alimentario a la evaluación de la seguridad alimentaria han agregado dimensiones adicionales a las características de inocuidad. Los estándares de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria mejoran a medida que se actualizan las versiones existentes.

El nivel exigencia de los estándares de inocuidad alimentaria está aumentando y, en consecuencia, cada vez es más difícil para las empresas artesanales y pequeñas cumplir con estos estándares, razón por la cual la GFSI desarrolló el Programa de Mercados Globales (GMaP). Este sistema de dos etapas asegura un inicio lento; con requisitos adicionales que se construyen y, en última instancia se verifican, mediante la evaluación, siendo el objetivo final la certificación IFS o BRC. Para el comercio, el programa sirve como prueba de que el proveedor controla sus procesos; permitiendo que los productos relevantes sean incluidos en su gama de productos.

El GMaP permite acceder a los recursos de un sistema de gestión sin la presión de la certificación y abre la puerta también al comercio minorista para las empresas pequeñas y artesanales. La siguiente etapa en la mejora de la inocuidad es la expansión de este concepto para incluir la cultura de inocuidad alimentaria, como está sucediendo actualmente con la nueva versión de IFS Broker 3 y el nuevo IFS Food 7.

 

Definiendo la cultura de inocuidad alimentaria

 

La palabra, en inglés, "culture" proviene de la palabra latina "cultura" (construir, trabajar, cultivar), que se deriva del latín "colere" (cultivar, educar). El concepto de cultura está definido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) de la siguiente manera: "La cultura puede ser considerada en su sentido más amplio como la totalidad de los aspectos espirituales, materiales, intelectuales y emocionales únicos que caracterizan a una sociedad o un grupo social. Esto incluye no solo el arte y la literatura, sino también las formas de vida, los derechos humanos fundamentales, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias ".

La cultura no es creada por el individuo, sino que es desarrollada y vivida por un grupo de personas, junto con sus valores, conocimientos y acciones. Una cultura es una comunidad de conocimientos e ideologías compartidos. Por lo tanto, las empresas alimentarias deberían definir sus valores en términos de la inocuidad y la calidad alimentaria: ¿Por qué estoy orgulloso de producir esto? , ¿Por qué compraría nuestros productos?

Por esto, la cultura de la inocuidad alimentaria se debe basar en el conocimiento de cómo producir, procesar, transportar y manipular los alimentos de forma segura, y caracterizarse por la forma como las personas “viven y respiran” los estándares de inocuidad alimentaria. Esta cultura se puede intercambiar entre empresas y puede fortalecer el sentido de comunidad.

Este concepto también contiene valores éticos y sociales básicos que forman parte de la cultura de inocuidad alimentaria. Por tanto, quizás la mejora de los aspectos sociales pueda hacer que el sector alimentario sea menos vulnerable al fraude o la manipulación deliberada.

Finalmente, una cultura valora sus principios y tradiciones sin perder de vista el futuro. Entonces, ¿puede la cultura de inocuidad alimentaria servir como la identidad corporativa para todas las empresas? y ¿cuáles son los limites?

Ésta es una pregunta que nos hacemos a menudo con respecto a las demandas de los auditores de certificación. Es precisamente dentro de las auditorías de certificación donde se revelan los límites de viabilidad. Vemos límites, por ejemplo, en el área de la defensa alimentaria y sus opciones de control en empresas que buscan la certificación de intermediarios. Estas empresas comercian mediante el intercambio de documentos; subcontratan al fabricante, al transportista, a la naviera, a los almacenes y / o actúan en nombre del cliente. Tienen plena responsabilidad por la inocuidad de los alimentos comerciados y necesitan un compromiso vinculante de que las empresas contratadas produzcan, transporten, almacenen y entreguen sus productos al cliente de forma segura y según lo acordado en las especificaciones.

Aquí, la documentación escrita, las obligaciones contractuales, incluidos los parámetros de calidad requeridos, y la transferencia de información a todas las partes involucradas son los elementos centrales más importantes para garantizar la inocuidad alimentaria.

Durante la auditoría de certificación, los auditores a menudo preguntan: ¿Cómo asegura de que su producto no sea manipulado durante el transporte para dañar a su empresa? Los corredores y agentes a menudo no tienen conocimiento de primera mano sobre este punto; sin embargo, pueden probarlo contratando solamente a proveedores de alimentos y de servicios con certificaciones aprobadas por la GFSI. Si bien pueden dar seguimiento a las quejas de los clientes sobre este tema e implementar medidas para evitar futuras manipulaciones, no están transportando físicamente la mercancía, por lo que sigue siendo responsabilidad de las empresas de transporte.

Además, las empresas responsables pueden utilizar cuestionarios para evidenciar cumplimiento y evaluar los puntos relevantes en materia de inocuidad alimentaria. Pueden presentar los pasos individuales del proceso y sus peligros en el análisis de riesgos. En la práctica, es difícil hacer algo más que comprobar estos puntos, regularlos contractualmente y, si es necesario, controlarlos a través de sus propias auditorías de proveedores.

En la mayoría de los casos, esto lleva a que los análisis de riesgos para los procesos correspondientes sean unilaterales y monótonos. Los fabricantes que han certificado bajo estándares IFS Food son comisionados y registrados contractualmente por escrito; sin embargo, aunque los auditores soliciten información o descripciones más detalladas, estas no pueden entregarse ya que los procesos no están sujetos al corredor.

Surgen aún más dificultades con respecto al conocimiento de las formulaciones para los alimentos procesados. Según el catálogo de certificación de IFS Broker Versión 3, la empresa de corretaje es responsable de todas las formulaciones de productos. Sin embargo, los fabricantes generalmente mantienen estas en estricto confidencial. Este procedimiento es una práctica común y comprensible. La formulación permanece de forma confidencial para que el fabricante no sea reemplazado repentinamente por un competidor. Por lo tanto, si el corredor no tiene la formulación, no puede ser considerado responsable como tal.

El cumplimiento de las leyes y regulaciones alimentarias es la base de la inocuidad alimentaria. ¿Qué tan alto es el riesgo? ¿Cuán probable es que ocurra y cuán severos podrían ser los efectos en las personas y en la rentabilidad de la empresa si ocurre el peligro? Estas siguen siendo preguntas clave que se plantean en un análisis de riesgos. En última instancia, el principio de control dual se exige y promueve cada vez más.

La cultura de inocuidad alimentaria podrá implementarse de manera más efectiva basado en lo descrito, y en que cada certificación o auditoría de clientes y proveedores es un intercambio de conocimientos, donde las partes pueden desafiarse y promoverse mutuamente.

 

Traducido y adaptado de: Pfaff, S. y Kordt, V. (2021). Certification in the food sector. Two experts from FIS Europe look at quality management systems and their possible limits. New Food Magazine. Volume 24, Issue 02. www.newfoodmagazine.com