Cultura de Inocuidad Alimentaria
La construcción de una cultura de inocuidad alimentaria requiere la participación de todos
Cualquiera que haya pasado algunos años trabajando en la industria
alimentaria, ya sea en la producción de alimentos, bebidas o ingredientes,
conoce la verdad de la Ley de Murphy: todo lo que puede salir mal, saldrá mal.
Depende del equipo de gestión y del personal del procesador de alimentos crear los programas necesarios para mantener al Sr. Murphy fuera de su operación. Una de las herramientas que cada vez están adoptando más las operaciones es lo que se conoce como “la cultura de inocuidad alimentaria”.
En otras palabras, todos en la operación deben trabajar juntos hacia un objetivo común de inocuidad alimentaria. La definición de “cultura de la inocuidad alimentaria” puede ser relativamente reciente, sin embargo hay procesadores de alimentos que han adoptado la filosofía en todo el mundo. Como ejemplo, una instalación en el sudeste asiático que había desarrollado su propia cultura de inocuidad alimentaria. En su reunión de gestión de la mañana, el personal de gestión se puso de pie y recitaron juntos su filosofía de inocuidad alimentaria. Resultó que todos y cada uno de los trabajadores de la planta no solo conocían esta filosofía, sino que pudieron explicarla y reconocer su papel para garantizar la producción de productos inocuos y de alta calidad; todos para uno y uno para todos.
Por supuesto, cualquier política debe comenzar con la gestión. La norma ISO 22000, “Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria” nos muestra y enfatiza la importancia de que los desarrolladores de la norma establezcan la responsabilidad de la gestión. La norma espera que la gerencia se comprometa y, en última instancia, sea responsable del sistema de gestión de seguridad alimentaria. Esta responsabilidad incluye establecer comunicación dentro de la empresa; un sistema de comunicación que debe fluir en ambas direcciones, es decir, de arriba hacia abajo y de la fuerza de trabajo hacia arriba. En última instancia, corresponde a la dirección asegurar que los programas necesarios para garantizar la producción de alimentos inocuos y de alta calidad se produzcan en condiciones sanitarias. Estos programas deben desarrollarse, documentarse, implementarse y mantenerse para cumplir con este objetivo. Establecer una cultura de inocuidad alimentaria en la que todas y cada una de las personas no solo conozcan su función, sino que comprendan que forman parte de la ecuación de la seguridad alimentaria.
Establecer una cultura de seguridad alimentaria
Frank Yiannas es reconocido como alguien que ha puesto en primer plano la filosofía de la cultura de inocuidad alimentaria. Durante su trabajo en empresas como Walmart y Disney, enfatizó esto como elemento integral para asegurar la producción, compra y venta de alimentos seguros. Ahora trabaja en la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos, donde entre sus funciones está la implementación de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Cualquier persona interesada en la cultura de inocuidad alimentaria debería considerar buscar los libros y artículos publicados de Yiannas, uno de los cuales se titula "Cultura de seguridad alimentaria: creación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el comportamiento".
Por lo tanto, hay dos preguntas básicas que deben responder los procesadores, manipuladores o minoristas que deseen implementar una cultura de seguridad alimentaria en sus operaciones. Estos son: ¿Qué elementos deben incluirse en la cultura de inocuidad alimentaria de una empresa y cómo se lleva a cabo la implementación del programa?
Como se señaló anteriormente, la norma ISO 22000 enfatiza la importancia de la gestión en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA), por lo que es el primer elemento para el apoyo de la gestión y el compromiso con el programa. Este énfasis en el compromiso de la gestión se refleja en la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), que a lo largo de los años ha visto que los diferentes esquemas de auditoría de seguridad alimentaria que se han aprobado han adoptado cada vez más los elementos que componen la ISO 22000, incluida la Responsabilidad de la Gestión. De hecho, en el 2018, GFSI desarrolló un documento expresando su posición al respecto, titulado "Una cultura de seguridad alimentaria". El documento fue elaborado por un grupo de trabajo de GFSI de 35 expertos en la industria.
Pero hablemos del rol de la gerencia. La dirección debe establecer las políticas de seguridad alimentaria necesarias; proporcionar los fondos para capacitación y educación, actualizaciones de equipos o nuevas compras; establecer políticas de comunicación interna y externa; y encontrar a las personas adecuadas para gestionar no solo los programas de inocuidad alimentaria, sino también para construir la cultura.
John Kotter describe ocho elementos que deben adoptarse para cambiar la cultura de una empresa. Este cambio no sucede de la noche a la mañana, por lo que el equipo de gestión debe establecer cronogramas y metas intermedias, además de asignar responsabilidades a los encargados de administrar los diferentes elementos. Los ocho elementos son:
1. Establecer un sentido de urgencia
2. Crear una coalición que guíe el proceso
3. Desarrollar una visión y la estrategia
4. Comunicar la visión del cambio
5. Empoderar a los empleados para la acción sobre una base amplia
6. Generar ganancias a corto plazo
7. Consolidar las ganancias y producir más cambios
8. Anclar los nuevos enfoques en la cultura de la organización
Cuando uno mira estos ocho elementos, la necesidad de desarrollar, en casi todos y cada uno de los elementos, sólidos programas de comunicación se vuelven obvia. Es absolutamente imperativo que el sistema permita a la gerencia definir y comunicar claramente los objetivos, y que haya un mecanismo que permita y anime a todos los empleados a compartir sus puntos de vista con sus supervisores inmediatos y la alta gerencia. Los programas deben alentar a las personas a comunicarse con sus compañeros. El mensaje desde arriba tiene que ser que la inocuidad alimentaria es asunto de todos (uno para todos y todos para uno) y que la fuerza laboral será recompensada por su participación, no reprendida.
Esto se observa muy claramente en la siguiente situación. Se acababa de comprar una empresa con la que se estaba trabajando y el nuevo propietario había enviado gente para que examinara las operaciones. Un miembro de la nueva firma quería ver la producción, pero fue detenido por un joven miembro del grupo de calidad que le informó al caballero que necesitaba quitarse la corbata y ponerse una bata de laboratorio, una redecilla para el cabello y una gorra protectora. El tipo dijo que no, pero el joven se mantuvo firme. A continuación, el tipo apareció en la oficina del gerente de planta exigiendo que se despidiera al tipo de calidad. El gerente de la planta dijo: "No, estaba haciendo su trabajo y su trabajo será reconocido". Esto puso completamente nervioso al chico nuevo, cuya única respuesta fue "¿Sabes quién soy?" ¿La respuesta? "Sí, pero hay reglas en esta planta y las seguirás".
Esta situación es el tipo de ganancia a corto plazo que llega a todos, y circuló rápidamente por toda la planta. Establecer adecuadamente la cultura de seguridad alimentaria significa eliminar el factor miedo. Todo el equipo debe comprender las expectativas y trabajar para garantizar que se sigan los procedimientos. En última instancia, los miembros del equipo deben desarrollar un sentido de orgullo y propiedad en la empresa, lo que hacen y los productos con los que están involucrados. Esto incluye, lo que a menudo es difícil para las personas, corregir y denunciar a los trabajadores que no cumplen con lo esperado y cuyas acciones podrían comprometer la inocuidad y la calidad de lo que se está fabricando.
La clave para desarrollar, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de inocuidad alimentaria (SGIA), del cual forma parte la cultura de inocuidad alimentaria, es establecer procedimientos claros por escrito y garantizar que todas y cada una de las personas de la instalación comprendan lo que se supone que deben cumplir y hacer, y por qué. Ésta es la razón por la que los términos educación y formación se utilizaron antes. Cuando se educa a una persona, ésta no solo aprende lo que se espera sino por qué es importante y las consecuencias de no seguir los protocolos establecidos.
Ahora, cualquier procedimiento puede modificarse en cualquier momento, pero si se realizan cambios, debe hacerse a través de la alta dirección y cumplir con los procedimientos de gestión de cambios establecidos. El cambio es un elemento que debe fomentar el establecimiento de una cultura de inocuidad alimentaria. Si un trabajador de línea, a través de su experiencia, siente que se puede mejorar un protocolo, tiene que haber un medio para que acuda a la dirección con su idea o ideas. Si se adopta el cambio, debe haber alguna forma de reconocimiento de que a alguien se les ocurrió una idea que mejoró la eficiencia y ayudó a ahorrar dinero. Muchas empresas han creado programas de este tipo que suelen incluir reconocimientos de tipo visual, como fotografías de empleado del mes, en áreas comunes; pero también recompensas como cupones para comestibles o salas de cine. Esto anima a otros a contribuir y ayuda a enorgullecerse de la empresa.
Dimensiones de la cultura de inocuidad alimentaria
En el documento de posición del GFSI mencionado anteriormente, los autores desarrollaron un modelo (Figura 1) que aborda las cinco dimensiones de la cultura de inocuidad alimentaria. Como puede verse, hay varios puntos en esta figura que ya hemos discutido, específicamente, el compromiso de la gestión, la comunicación, la educación, la documentación y la gestión del cambio. Una cultura de inocuidad alimentaria incluirá expectativas concretas como los procedimientos a los que se aludió, pero también es una entidad que debe estar en constante evolución. Y no debe ni puede estancarse porque eso crearía una situación en la que algo podría salir mal, es decir, una visita del Sr. Murphy. Por eso la cuarta dimensión se titula adaptabilidad.
El mayor desafío con la adopción y el mantenimiento adecuado de una cultura de inocuidad alimentaria son los trabajadores de línea, especialmente si una empresa tiene una tasa de rotación relativamente alta. Los nuevos empleados, ya sean temporales, personas en camino de conseguir un empleo a tiempo completo o contrataciones a tiempo completo, deben recibir una formación adecuada sobre las políticas y expectativas de la empresa. Esta orientación debe incluir el reconocimiento de las políticas de calidad e inocuidad alimentaria, incluyendo el compromiso de la empresa con una cultura de inocuidad alimentaria, los elementos básicos que componen un programa de seguridad alimentaria como la gestión de alérgenos, el plan HACCP y los programas de prerrequisitos. Además, todas y cada una de las personas deben comprender los procedimientos que deben seguir. Asignar un mentor que conozca el sistema y haya demostrado que está totalmente comprometido con el programa es una gran herramienta para ganar el compromiso de los nuevos empleados.
Enfatice lo que se espera de cada persona y las métricas para evaluar el desempeño, y hágales saber qué es inaceptable. Por ejemplo, déjele saber a la gente que la compañía tiene una política de que no se permiten teléfonos celulares en el piso de producción, en los almacenes o en los muelles de carga / recepción. Y asegúrese de que entiendan por qué. Y enfatice la importancia del papel de cada empleado para garantizar la producción de alimentos, bebidas o ingredientes seguros y saludables, lo que incluye empoderarlos para tomar decisiones si es necesario. Si alguien está haciendo algo indebido o que podría comprometer la seguridad, deténgalo.
Establecer una cultura de inocuidad alimentaria se ha convertido en una parte integral de un sistema de gestión de seguridad alimentaria. El objetivo final es establecer una cultura empresarial en la que todas y cada una de las personas que trabajan en las instalaciones formen parte del sistema; todos para uno y uno para todos. Esto no es algo que pueda implementarse de la noche a la mañana, por lo que la gerencia debe comprometerse a largo plazo a desarrollar el programa siguiendo los ocho elementos de Kotter para implementar el cambio. Como se señaló, quizás el tema clave para seguir esta hoja de ruta para cambiar la cultura es la comunicación: hacia arriba, hacia abajo y horizontalmente. La comunicación adecuada ayudará a garantizar que el programa se implemente correctamente y que todas y cada una de las personas de la empresa no solo comprendan su función, sino que se den cuenta de que son una parte integral de la ecuación general de inocuidad alimentaria.
Referencias
1 Organización Internacional de Normalización, (2018), ISO 22000:
“Sistemas de gestión de seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria”, ISO, Ginebra, Suiza.
2 Iniciativa mundial de seguridad alimentaria, (2018), “Una cultura de seguridad alimentaria”:
https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf
3 “Una cultura de seguridad alimentaria”:
https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf
4 Los ocho elementos de John Kotter para implementar el cambio:
https://www.kotterinc.com/8-steps-process-for-leading-change/
Traducido y adaptado de: Stier, R. (2021). Building a food safety culture requires buy-in
from everyone. Food Engineering Magazine. March 2021.
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