Inocuidad en los Servicios de Alimentación

Desafíos de la inocuidad alimentaria en entornos de servicios alimentarios

 

Los establecimientos de servicios de alimentos a menudo están relacionados con enfermedades y brotes que se desencadenan por prácticas y comportamientos inconsistentes en la manipulación inocua de los alimentos. Mantener la inocuidad en los establecimientos de servicios de alimentos puede ser un desafío, los problemas de inocuidad alimentaria pueden surgir en cualquier etapa, desde la recepción, el almacenamiento, la preparación o el servicio de los alimentos mismo. La mejor manera de reducir los factores de riesgo de contaminación de los alimentos es demostrar coherencia en la implementación, el seguimiento y el cumplimiento de las funciones y las operaciones centradas en la inocuidad.

 

Especificaciones, controles de compra y recepción.

 

Las inconsistencias en las especificaciones de compra por parte de los empleados y una recepción que no sigue procedimientos operativos estandarizados al recibir e inspeccionar los suministros de alimentos pueden poner en peligro la inocuidad y calidad de las materias primas y, en última instancia, los alimentos que se sirven. Otra fuente de preocupación es la recepción de suministros de alimentos en momentos no esperados, que no permiten una inspección adecuada y un almacenamiento oportuno. Esto podría tener un impacto directo en la seguridad de las materias primas que requieran controles de tiempo y temperatura.

 

Cocinar, servir y almacenar alimentos

 

Es esencial cocinar, servir y almacenar los alimentos a temperaturas adecuadas y mantener los alimentos fuera de la zona de peligro (4 a 60 °C) donde los patógenos dañinos prosperan y hacen que los alimentos no sean seguros para comer. La cocción inadecuada es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en los establecimientos de servicios de alimentos. Los patógenos pueden sobrevivir si los alimentos no se cocinan a la temperatura adecuada, lo que resulta en enfermedades transmitidas por los alimentos. Los chefs deben tener cuidado de cocinar los alimentos a una temperatura mínima segura (65 a 85 °C; varía según el tipo de alimento) y verificar con un termómetro de sonda limpio y desinfectado para asegurarse de que se haya alcanzado la temperatura interna mínima.

 

La cocción con microondas crea puntos fríos en los alimentos que aumentan el riesgo de contaminación microbiana, especialmente cuando son porciones grandes de alimentos que no se ponen boca abajo o se revuelven a la mitad del proceso de cocción. Antes de colocar los alimentos, los platos deben precalentarse a la temperatura recomendada o los alimentos caerán en la zona de peligro. En los bufés, cuando no se utilizan platos para calentar, las tapas deben mantenerse cerradas y los alimentos deben removerse periódicamente para asegurar la distribución uniforme del calor que se requiere para mantener la temperatura recomendada.

 

Los alimentos fríos del buffet, como las ensaladas, deben mantenerse en hielo para mantener una temperatura mínima segura. Para mantener niveles de temperatura seguros, es fundamental verificar la temperatura de las unidades de mantenimiento de frío y calor con frecuencia y a intervalos regulares. Con frecuencia, enfriar los alimentos es el paso crucial en la inocuidad alimentaria. Los alimentos calientes cocidos que no se vayan a servir inmediatamente deben enfriarse a la temperatura recomendada antes de refrigerarlos. La combinación de alimentos fríos y calientes es otra práctica que proporciona una atmósfera propicia para el crecimiento de patógenos.

 

La contaminación es una posibilidad cuando los alimentos se almacenan en un recipiente que no es su empaque original y no está limpio. El uso de periódicos para empacar y revestir los contenedores de almacenamiento de alimentos es un peligro significativo para la seguridad alimentaria debido al riesgo de que los productos químicos tóxicos de los tintes migren a los alimentos y los contaminen. Los alimentos siempre deben guardarse en recipientes de plástico de calidad alimentaria, ciertos metales como el cobre y el latón reaccionan con los alimentos ácidos. Otra causa de contaminación que debe evitarse es el uso de envases de cartón para almacenar alimentos cocidos.

 

Riesgo de contaminación cruzada

 

La contaminación cruzada es una preocupación importante en los establecimientos de servicios de alimentos y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria. Las instalaciones de servicio de alimentos deben construirse de manera que faciliten el flujo de los procesos y las actividades de manera lineal para evitar la transferencia de patógenos de empleado a empleado, de empleado a cliente y de un área a otra. Existe el riesgo de transferencia de patógenos cuando las áreas de preparación de alimentos están cerca de otras áreas, como el almacenamiento de materias primas, la administración de la cocina, la carnicería, las zonas de empleados y el almacenamiento de artículos de limpieza.

 

Lavarse las manos es esencial para prevenir la contaminación de los alimentos y es uno de los factores más importantes para prevenir la intoxicación alimentaria. Lavarse las manos con poca frecuencia al manipular alimentos o lavarse las manos de manera antihigiénica aumenta la probabilidad de contaminación cruzada. Las superficies que entran en contacto con la carne cruda deben lavarse y desinfectarse antes de usarse para preparar otros alimentos para minimizar la posibilidad de transmisión de patógenos. Otro mal manejo común que aumenta el riesgo de contaminación cruzada es cortar carne cruda y alimentos listos para comer (RTE) con la misma tabla de cortar o cuchillo y almacenar la carne cruda cerca de RTE y otros alimentos.

 

Higiene personal

 

Los empleados son la fuente más común de contaminación de alimentos, son potencialmente portadores de patógenos (norovirus, Escherichia coli y hepatitis A) que pueden transmitirse accidentalmente a los alimentos por prácticas y comportamientos insalubres en el manejo de los mismo. Existe peligro para la seguridad alimentaria cuando los manipuladores de alimentos no están comprometidos con los controles del proceso y un alto grado de higiene personal.

 

La protección de los alimentos debe estar a la vanguardia en la mente de los empleados y deben verla como un deber social. Usar uniformes sucios, trabajar sin equipo de protección personal (guantes, redecillas para el cabello, delantales, etc.), no mantener una buena higiene de las manos y manipular alimentos estando de enfermos pueden poner en peligro la inocuidad alimentaria. A menudo se considera que los empleados tienen enfoques casuales de los comportamientos respecto de la inocuidad alimentaria y no aplican las lecciones aprendidas en la capacitación en inocuidad. La supervisión y el cumplimiento de la gestión son cruciales para abordar este problema de desempeño, así como para garantizar la viabilidad y el éxito a largo plazo de los programas de capacitación.

 

Las personas en posiciones de control tienen más probabilidades de participar en actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos que las que se encuentran más abajo en la estructura jerárquica. En la actualidad las empresas priorizan la cultura de inocuidad alimentaria al integrarla en su misión, pero impulsar el compromiso de los empleados y alinearlos con la misión sigue siendo una tarea desafiante.

 

Limpieza y saneamiento

 

La limpieza y el saneamiento son esenciales en cualquier operación de servicio de alimentos para mantener todas las superficies limpias y los gérmenes en niveles aceptables y reducir la probabilidad de que los patógenos u otros contaminantes se propaguen de una superficie sucia o pieza de equipo a otra. Ambos están entrelazados y van de la mano. Las violaciones de limpieza y saneamiento más comunes en las instalaciones de servicio de alimentos que ponen en peligro la seguridad alimentaria son la limpieza y el saneamiento irregulares y la sustitución de la limpieza y la desinfección entre sí.

 

Incluso si las superficies parecen limpias, albergan gérmenes invisibles que transmiten enfermedades, por lo que es esencial desinfectar después de la limpieza. La sobrecarga de máquinas lavavajillas, el uso de cantidades inadecuadas de productos químicos y la falta de cambio de soluciones químicas entre usos son algunas otras prácticas inseguras comunes que comprometen la eficacia de los programas de limpieza y saneamiento destinados a garantizar la seguridad alimentaria.

 

Prácticas de gestión de residuos

 

Establecer e implementar buenas prácticas de gestión de residuos es importante para reducir las amenazas a la inocuidad alimentaria y facilitar la higiene ambiental, uno de los requisitos previos para la inocuidad alimentaria. Los botes de basura deben vaciarse con regularidad, por ejemplo, después de cada comida o según sea necesario.

 

Dimensionar e instalar contenedores de basura sin considerar el volumen estimado, la naturaleza y la ubicación ideal de los puntos de recolección de desechos podría poner en riesgo la seguridad alimentaria. Se recomienda especialmente mantener una distancia suficiente entre las fuentes de desechos (p. Ej., Cocina, almacenamiento, etc.) y los sitios de eliminación para evitar la posibilidad de plagas y proteger contra los peligros de la inocuidad alimentaria.

 

Los operadores de servicios de alimentos están legalmente obligados a prevenir los peligros para la salud pública y proteger la salud de la población. La Alta Dirección de las empresas de servicios de alimentos debe adoptar un enfoque proactivo de la inocuidad alimentaria, designar personas para supervisar los procesos relacionados a la inocuidad alimentaria y alentar comportamientos alimentarios seguros.

 

Cabe recordar que se requiere coherencia en todos los aspectos para garantizar la inocuidad alimentaria. Impulsar el compromiso de los empleados y alentarlos a seguir constantemente los principios de manipulación segura de los alimentos es fundamental, los empleados son la primera línea de defensa para la inocuidad alimentaria. Además, la situación actual requiere la colaboración entre todos los participantes de la cadena de suministro (agricultores, procesadores, distribuidores, minoristas, proveedores de catering y consumidores finales) para garantizar la seguridad de los alimentos desde la granja hasta la mesa. Después de todo, la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida.

 

Traducido y adaptado de: Bole, D. K. (June 8, 2021). Food Safety Challenges in Foodservice Environments. Food Safety Magazine.