Inocuidad y Excelencia Operacional

Fusionando la seguridad alimentaria y la excelencia operativa

Combinando lo mejor de las operaciones y la seguridad alimentaria

 

¿Cómo miramos hacia el futuro más allá de la pandemia? Ahora más que nunca, necesitamos integrar la cultura de seguridad alimentaria y la excelencia operativa para que los fabricantes de alimentos y bebidas la convierta en una práctica de rutina. La Red Nacional de Asociación de Extensión de Fabricación del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (National Institute of Standards and Technology Manufacturing Extension Partnership National Network), EEUU, organizaron un seminario web en diciembre de 2020 que cubrió las siguientes áreas: 

• Los mecanismos mediante los cuales se controlan los procesos y cómo afectan a la rentabilidad.
• Cómo una fuerte cultura de seguridad alimentaria afecta a los negocio
• Los medios por los cuales los equipos multifuncionales pueden construir una cultura de seguridad alimentaria
• Cómo integrar la cultura de seguridad alimentaria y la tecnología avanzada

En el mundo actual, la fusión de las culturas de seguridad alimentaria y excelencia operativa simplemente no es opcional, sino una necesidad operativa. La cultura de seguridad alimentaria incluye pautas que, si se siguen, protegerán a los consumidores de recibir productos contaminados al mitigar los riesgos en todas las áreas de fabricación y la cadena de suministro.

 

Conectando la seguridad alimentaria y las operaciones

 

Para comprender cómo estas culturas están entrelazadas y, de hecho, son inseparables, es importante revisar los principios subyacentes a la excelencia operativa y por qué las empresas de clase mundial buscan seguir sus principios. El Instituto Shingo ha identificado 10 principios rectores divididos en tres categorías amplias. La primera categoría es Habilitadores Culturales e incluye respeto por cada individuo y liderazgo con humildad. La segunda categoría es la Mejora Continua e incluye la calidad en la fuente, mejorando el flujo y la atracción, buscando la perfección, adoptando el pensamiento científico y enfocándose en el proceso. La última categoría es la Alineación Empresarial, que incluye la creación de valor para el cliente, la creación de una coherencia de propósito y el pensamiento sistemático.

Las acciones asociadas con la seguridad alimentaria caen claramente en la segunda categoría. Las prácticas de seguridad alimentaria que se implementan pueden estar directamente relacionadas con:

• Calidad en la fuente: esto es completar todos los elementos del proceso sin problemas.
• Mejorar el flujo y la tracción: esto significa que las acciones tomadas en nombre de la seguridad alimentaria deben incorporarse al flujo del producto y completarse a fondo con un impacto mínimo en la productividad. Es importante comprender que los protocolos de seguridad alimentaria tienen prioridad sobre la productividad.
• Buscar la perfección: esto se explica por sí mismo. Un producto elaborado ignorando los protocolos de seguridad alimentaria no es un producto bueno y mucho menos perfecto.
• Adopción del pensamiento científico: los protocolos de seguridad alimentaria se establecen utilizando una metodología basada en la ciencia.
• Centrarse en el proceso: todos los protocolos deben ser parte del proceso diario y deben seguirse con regularidad.

La adopción efectiva de estas prácticas en la fabricación de alimentos se puede ver en los Procedimientos operativos estándar (SOP) que se encuentran en https://www.bizmanualz.com/sample-iso-22000-food-safety-policy-procedure-template.

 

Segmentos de seguridad alimentaria

 

La seguridad alimentaria se caracteriza por mitigar el riesgo público y crear un entorno higiénico en las siguientes categorías. Algunas preguntas por hacer:

Higiene del personal. ¿Cómo inculcar buenas prácticas de lavado de manos? ¿Cuál es la política de uniformes de la empresa? ¿Cómo se mitiga el riesgo con el calzado? ¿Quién revisa a los empleados si parecen tener una enfermedad o infección? ¿Cómo se asegura de que los empleados directos, los empleados temporales, los visitantes y los contratistas sigan las Buenas Prácticas de Higiene sobre el lavado de manos y el EPP adecuado prescrito en la empresa?

Limpieza y saneamiento. ¿Tiene un programa maestro de saneamiento planificado para todas las áreas de las instalaciones, el almacenamiento y las salas de descanso? ¿Ha abordado las diferencias de limpieza entre las superficies que entran en contacto con los alimentos y las que no tienen contacto con los alimentos? ¿Ha incluido desagües? ¿Ha decidido cuál es la mejor manera de limpiar techos, pisos y paredes? ¿Cómo aborda su empresa las áreas de difícil acceso? ¿Cómo distingue los equipos de limpieza y los utensilios? ¿Tiene procedimientos operativos estándar de saneamiento específicos y una frecuencia de limpieza para cada área? ¿Tienen lo mismo para limpiar el equipo y los utensilios de limpieza?

Procedimientos de mantenimiento de registros. ¿Cómo se está archivando esto actualmente? ¿Electrónicamente en un servidor? ¿Sistema basado en la nube? ¿Físicamente en un archivador? ¿Se realiza una verificación de dos pasos para todos los documentos? Si es así, ¿se están aprovechando las personas adecuadas para la aprobación, es decir, tienen contexto en torno al papeleo que están firmando y comprenden qué hacer si se producen desviaciones? Si no es así, ¿por qué hay una brecha en la verificación desde la perspectiva del proceso y cómo se puede mejorar?

Datos de seguimiento y tendencias. ¿Tiene un programa de estadísticas para aprovechar el seguimiento y las tendencias, o será necesario administrarlo a través de Excel? ¿Quién supervisará este proceso? ¿Calidad? I + D? Operaciones ¿Un esfuerzo de equipo? ¿Con qué frecuencia se revisarán los datos? ¿Semanal? ¿Quincenal? ¿Mensual? ¿Variará la frecuencia en función de los datos que se están revisando, como quejas de los consumidores versus informes de control de plagas?

 

Poner en práctica la seguridad alimentaria

Un buen ejemplo de cómo caracterizar la seguridad alimentaria y crear un entorno higiénico es el siguiente:

Suponga que es un fabricante de mezclas para hornear. Su instalación está fragmentada tanto desde el punto de vista operativo como por la seguridad alimentaria. ¿Cómo se pueden mejorar ambas situaciones al mismo tiempo? Aquí es donde puede sobresalir de forma real la integración de la cultura de seguridad alimentaria con la de excelencia operativa.

Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, fundamentalmente, nos preocupa la higiene, la limpieza y el saneamiento, los alérgenos y la trazabilidad. Desde una perspectiva de excelencia operativa, nos preocupa el flujo de procesos, maximizando la eficiencia, estandarización y priorizando productos terminados seguros y de calidad para ingresar al comercio minorista. Las operaciones y la seguridad alimentaria deben trabajar de la mano en todas estas áreas enumeradas para ayudar a maximizar los resultados para ambos departamentos. Tome la Tabla 1 como un ejemplo de cómo hacer una lluvia de ideas sobre escenarios de cómo se superponen las dos áreas.

Tabla 1: Coincidencias entre seguridad alimentaria y operaciones. 

Independientemente del tipo de producto terminado que fabrique, tales escenarios se aplican a todos los entornos de fabricación.

La seguridad alimentaria y la excelencia operativa deben trabajar juntas para un mejor avance en ambas áreas para los fabricantes de alimentos y bebidas. La cultura de la seguridad alimentaria necesita un enfoque basado en sistemas. Como todo en la vida, el éxito necesita estructura.

Para ir un paso más allá, ¿cómo se implementa? El comisionado adjunto de Política y Respuesta Alimentaria de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los EE. UU., Frank Yiannas, dijo una vez que se debe ser específico y garantizar las consecuencias si no se cumplen sus objetivos. ¿Por qué? Porque si no puede tener un enfoque específico con métricas y comportamiento humano, no podrá medir el verdadero sentido de progreso con la cultura de seguridad alimentaria.

La cultura y las regulaciones de seguridad alimentaria solo progresarán en la próxima década, con un mayor escrutinio por parte del gobierno federal, las firmas auditoras y el público, dada la situación con la actual pandemia. Es imperativo actuar ahora. Es necesario abordar el marco de la cultura de seguridad alimentaria dentro de la organización, enfocándose en el personal y creando o apoyando comportamientos que serán sostenibles en los próximos años.

 

Traducido y adaptado de: Canale, J. y Hartman, J. (2021). Merging Food Safety and Operational Excellence. Combining the best of both food safety and operations. Food Safety Magazine. June – July 2021 digital edition. USA.