Sanitización e Higiene

Garantizando la idoneidad de los procesos de limpieza

 

Todos los días, los procesadores de alimentos deben tomar una decisión de alto riesgo para comenzar la producción, y un factor clave en esta decisión es la efectividad de la limpieza y el saneamiento de su entorno de fabricación. Por lo general, estas decisiones deben realizarse con rapidez y con tiempos ajustados. Por lo tanto, es fundamental contar con un programa de pruebas y monitoreo de la higiene en el que se pueda confiar, que proporcione resultados precisos y de manera eficiente. Si bien ningún método de muestreo es capaz de captar el 100 por ciento de los contaminantes y organismos presentes, los procesadores de alimentos y los profesionales de la industria, antes de comenzar la producción, deben tener la seguridad de que las superficies de trabajo están suficientemente limpias para cumplir los criterios de control de calidad y reducir el potencial riesgo de contaminación de los alimentos.

Aunque el cumplimiento de la garantías de calidad puede parecer un motivo suficiente, los factores de riesgo van más allá de un simple incumplimiento. Una limpieza inadecuada puede resultar en contaminación cruzada con alimentos en descomposición u organismos patógenos que pueden afectar la calidad o inocuidad del producto, respectivamente, a veces incluso resultando en un no deseado retiro de productos. Cuando se tiene en cuenta además los posibles problemas financieros resultado del pago de garantías y gastos de reposición, además de la participación de las agencias reguladoras, queda claro cuán importante es para una organización garantizar la limpieza de las superficies y los equipos.

 

Distinguir la limpieza de la higiene

 

Una de las primeras cosas que puede hacer el operador de una planta de fabricación de alimentos es dar un paso atrás y comprender la diferencia entre limpiar y desinfectar; no son lo mismo, aunque muchos asumen que este es el caso. La limpieza implica la eliminación de residuos de alimentos y otros tipos de suciedad de las superficies. Por el contrario, desinfectar se refiere a reducir la cantidad de microorganismos a niveles seguros. El saneamiento generalmente ocurre a través de procesos químicos o térmicos.

 

Verificación: su importancia y formas

 

Un paso crítico para evaluar si una superficie o pieza de un equipo está limpia es comprender que la limpieza no es solo un proceso que los profesionales de seguridad alimentaria deberán completar antes de la desinfección, sino un proceso que se verificará antes de que se lleve a cabo la desinfección. La verificación de la eficacia de la limpieza es posible con el uso de métodos como inspección visual, conteo microbiano y detección de trifosfato de adenosina (ATP). Los rigurosos estándares de la industria dictan que las personas responsables de este proceso establezcan una referencia cuantificable y luego verifiquen que la limpieza se haya realizado cumpliendo o superando este umbral. En una planta de fabricación de alimentos, por ejemplo, este proceso implica identificar diferentes puntos de prueba según la superficie y el tipo de producto, la zona de higiene y el nivel de riesgo que deben verificarse antes de que pueda comenzar la producción.

La inspección visual permite la evaluación general de superficies y equipos, y su definición se puede tomar al pie de la letra: significa inspeccionar visualmente una pieza de equipo o superficie para verificar su limpieza. Aunque el método todavía se usa por muchas razones, es limitado porque es subjetivo y, lo que es más importante, incluso si una superficie parece limpia, no significa que lo esté. Por lo tanto, la inspección visual debe documentarse y utilizarse como complemento de otros métodos en el proceso de verificación.

El conteo microbiano es una herramienta para verificar la limpieza y el saneamiento que implica la estimación de cargas microbianas a través del recuento directo de colonias en un medio microbiológico e incluye organismos indicadores además de patógenos. Si bien la enumeración microbiana tiene un énfasis exclusivo en la estimación directa de cargas microbianas en superficies, su principal limitación es la cantidad de tiempo necesario para obtener resultados (24-48 horas).

La medición de ATP es el método de verificación rápida más común utilizado por muchas instalaciones. La medición de los niveles de ATP en superficies o en sistemas cerrados mediante muestreo del agua de enjuague permite evaluar las condiciones sanitarias después de la limpieza, y se ha convertido en un método indispensable en los últimos años. El ATP está presente en todas las células vivas, por lo que es la molécula ideal para analizar y verificar que no quede material orgánico en una superficie limpia. La mayoría de los sistemas de ATP son fáciles de usar y proporcionan una estimación indirecta de la contaminación microbiana y la materia orgánica residual que aún puede estar presente. Los instrumentos utilizados para la detección de ATP, o luminómetros, pueden ser fotodiodos u otras tecnologías emergentes, y establecen una correlación proporcional entre la luz emitida por una reacción bioluminiscente y la cantidad de ATP presente.

Determinar la frecuencia de muestreo adecuada, analizar los datos recopilados a lo largo del tiempo y elegir los métodos y puntos de prueba correctos son los elementos centrales de un sólido plan de muestreo, prueba y monitoreo. Los datos consistentes se derivan de instrumentos y kits de prueba que se calibran y prueban para verificar su precisión de forma rutinaria. Las personas que recolectan las muestras son capacitadas sistemáticamente para reducir, tanto como sea posible, la variabilidad humana. Estas personas saben que las auditorías internas y externas les exigirán que muestren sus resultados y demuestren que se tomaron las medidas adecuadas en caso de que ocurriera una falla. Por estas razones, tener un sistema que automatice la recuperación y la gestión de estos datos es de inmenso valor. Por ejemplo, el nuevo software 3M, Clean-Trace Hygiene Monitoring and Management System, proporciona una plataforma versátil que respalda la gestión y el análisis de los datos de control de la higiene para una toma de decisiones informada.

 

Seguir las instrucciones rápidamente

 

Los gerentes de inocuidad alimentaria no solo necesitan que sus resultados sean rápidos; necesitan que sean precisos y exactos. Tanto científicos como ingenieros han comenzado a centrarse en mejorar la velocidad, precisión y exactitud de las pruebas. Para hacer eso, en lugar del fotodiodo estándar y la instrumentación basada en silicio, los principales desarrolladores han seleccionado la tecnología de detección de fotomultiplicadores como el estándar de oro en campos científicos que van desde la astronomía hasta imágenes médicas e instrumentación de dispositivos médicos hasta radiación.

La tecnología de detección de fotomultiplicadores es aproximadamente dos veces más rápida y 100 veces más sensible a la luz que las soluciones basadas en fotodiodos. Mientras que los sistemas basados ​​en fotodiodos requieren, en promedio, de 12 a 15 segundos para medir, un dispositivo basado en fotomultiplicadores requiere solo 7 segundos. Algunos tubos fotomultiplicadores son tan sensibles que pueden detectar un solo fotón en un segundo. Por el contrario, el ojo humano no puede notar nada inferior a 100.000 fotones por segundo.

Sin embargo, incluso con el surgimiento de nueva tecnología, que promete hacer que el proceso de verificación de limpieza sea más confiable que nunca, sigue siendo fundamental que el profesional de inocuidad alimentaria se adhiera al protocolo y siga las instrucciones. Cuando se trata de la técnica específica de frotar o tomar muestras con esponja, por ejemplo, lo más simple e importante, es seguir constantemente las pautas y los protocolos proporcionados por el fabricante del producto que se está utilizando. Es esta atención al detalle lo que mantiene al elemento humano bajo control durante el proceso de determinar si una superficie de preparación de alimentos o un equipo está aceptablemente limpio. La precisión es fundamental en el control de la higiene; la precisión y la fiabilidad lo son todo, y "lo suficientemente cerca" no es aceptable.

Trabajar con las herramientas adecuadas, comprender los estándares y procesos de limpieza y desinfección y reconocer la importancia de la verificación garantizará que los profesionales de la seguridad alimentaria mitiguen eficazmente el riesgo para la salud pública y la marca de su empresa.

 

Traducido y adaptado de: González, R. (13 de julio de 2017). Ensuring the Adequacy of Your Cleaning Process. Food Quality and Safety Magazine.