Trazabilidad

Trazabilidad: mitos y errores

 

Quizás la razón por la que no estamos avanzando en la mejora de la trazabilidad en los productos es porque estamos hablando con nosotros. Gran cantidad de veces hemos escuchado "No sé cuál es el problema. Mi empresa tiene una gran trazabilidad ”, esto y las quejas de la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los EE. UU. de que falta la trazabilidad en la industria de productos agrícolas, hace evidente que existe una desconexión. Este artículo analiza la trazabilidad desde varias perspectivas, mirando más allá del mantenimiento de registros a la mezcla física del producto y los inmensos desafíos que surgen cuando diferentes alimentos pueden servir como vehículos para una fuente común de contaminación.

 

¿Son los problemas de trazabilidad exclusivos de la producción?

 

¿La trazabilidad de los productos frescos es peor que la de otros sectores? No. Sin embargo, la dependencia de la trazabilidad, así como de la memoria de las personas, es mayor para los productos frescos que para muchos otros alimentos (especialmente los que no se pueden almacenar). Al principio del proceso de investigación de un brote de ETA, se entrevista a las personas para determinar si consumieron un alimento en común. Afortunadamente, el consumo de productos frescos es alto, por lo que no es sorprendente que personas enfermas (y sanas) informen con frecuencia que consumen los mismos productos. Debido a la frecuencia de consumo, un producto puede consumirse como ingrediente en muchas comidas. La lechuga, por ejemplo, se puede comer como parte de una ensalada (con queso, aderezo, tomates y tocino), en una mezcla con otros tipos de lechuga, o como aderezo en hamburguesas. Esto complica la investigación epidemiológica para extraer el alimento causante del brote de ETA de la variedad de otros ingredientes que se consumen al mismo tiempo. Esto no es diferente para los alimentos procesados ​​(harina, especias, etc.). Sin embargo, es más fácil verificar y aislar la compra de un producto estable que dura un tiempo en almacenamiento (por ejemplo, una bolsa de harina que solo se compra unas pocas veces al año) que los productos frescos (por ejemplo, lechuga que puede ser comprado y consumido dos veces por semana). Por lo tanto, los componentes de epidemiología y rastreabilidad se entremezclan al principio del proceso de investigación.

Figura 1

 

La Figura 1 compara y contrasta investigaciones hipotéticas de brotes asociados con productos frescos con brotes asociados a un alimento no perecedero. La clave para resolver un brote es conocer el número de lote asociado con el producto que enfermó a alguien. Tener el producto a la mano, que es más probable que sea el caso de los productos no perecederos (mantequilla de maní, verduras congeladas, harina, etc.) aumenta sustancialmente la probabilidad de que se pueda determinar el número de lote, que normalmente está impreso en el paquete. Pero cuando se trata de productos frescos, ¡normalmente también está impreso en el paquete! Claro, existen productos a granel, pero hoy en día, muchos productos se distribuyen por marca y están empaquetados, poniéndolos a la par con otros tipos de productos alimenticios. La diferencia es que, cuando se produce un brote (generalmente varias semanas después del primer enfermo), ese paquete ya no existe. A menos que se haya capturado ese número de lote, los investigadores comienzan con una descripción muy genérica de un artículo y necesitan revisar el papeleo para de alguna manera, con suerte, averiguar el número de lote que estaba impreso en ese paquete.

 

Si un frasco de mantequilla de maní o una bolsa de guisantes congelados no tuviera el sello con el número de lote, los brotes asociados con esos productos serían igualmente difíciles de resolver. Si la gelatina es el artículo sospechoso y los investigadores encuentran dos frascos de "Jen's Jelly" en la casa de un consumidor enfermo, y una prueba de un frasco sin abrir es positiva para el patógeno de interés, podemos suponer que el contenido del frasco abierto hizo que alguien enferme. No hay razón para visitar la tienda de comestibles que vendió el frasco de gelatina y hacer seguimiento a través de la compleja cadena de suministro para encontrar al fabricante. El fabricante es claramente Jen. La FDA puede dirigirse directamente a Jen sin verificar los registros de trazabilidad para mostrar cómo la jalea se trasladó del fabricante al hogar del consumidor. Existe un vínculo directo, caso cerrado.

 

Desafíos para los productos agrícolas

 

Sin un código de lote, o incluso una marca, los investigadores que buscan un brote asociado con productos frescos deben ir al punto de compra más certero e identificar qué envíos de productos podrían haber estado disponibles para que el consumidor los haya consumido o comprado. Cuanto más frecuentemente se consume el producto, más difícil es identificar qué ocasión de ingesta enfermó al cliente. Esto explica por qué los restaurantes suelen ser el punto de partida de las investigaciones de brotes que involucran productos frescos. Cuando varias personas enfermas informan haber cenado en un lugar específico (o incluso en una cadena específica) en un marco de tiempo limitado, esa es la prueba irrefutable. 

Dependiendo del nivel de sofisticación de la ubicación, podría haber registros muy detallados o tal vez un recibo o factura imprecisos. Incluso con los registros más detallados, es probable que se deban recopilar varios registros de envío para capturar las posibles fechas que podrían coincidir con el marco de tiempo de consumo del paciente. Este es el problema número dos. Como parte de esto, existen problemas para identificar qué lotes estaban en esos envíos. ¿Están incluidos los códigos de lote? ¿Se nombran las marcas? ¿Son claras las descripciones de los productos (por ejemplo, lechuga romana, Rom / Hrt, RomBlendIce, CelloRom, etc.)? Incluso si los códigos de lote del producto están disponibles en el punto de venta / servicio y el nombre es claro, uno todavía se enfrenta a varios lotes que podrían haber sido "el indicado" si el giro del producto es alto. 

Hoy en día, esta información rara vez está disponible en el punto de compra o entrega final antes que el consumidor. El viaje hacia atrás consiste en mirar los posibles puntos de distribución antes, y los distintos puntos de distribución previos a estos, y así sucesivamente. Aquí, tenemos magnificados los mismos problemas y, por lo tanto, la lista de sospechosos crece. Tenga en cuenta que si otros alimentos dependieran de este enfoque, se enfrentarían a los mismos problemas. La trazabilidad por sí sola, especialmente como forma prolongada de rastreo de un miembro en la cadena alimentaria hacia arriba / hacia abajo, rara vez identifica de manera definitiva la fuente y la causa de un brote transmitido por alimentos. Históricamente, las investigaciones sobre enfermedades transmitidas por alimentos se basan direccionalmente en la rastreabilidad, que puede verificarse mediante pruebas de productos. 

En algún punto del mantenimiento de registros, se puede usar la palabra "mezcla". En este contexto, podría significar que una tienda minorista recibió una paleta que contenía cuatro cajas de un producto fresco y que cada caja estaba asociada con un número de lote diferente. Es posible que dos, tres o incluso los cuatro números de lote hayan estado disponibles para la venta durante el período de tiempo de interés (tal vez incluso más dependiendo de cómo la tienda manejó su inventario). Es importante aclarar que, en este contexto, los lotes individuales de producto siguen siendo distintos. Sin embargo, los registros que permiten discernir lo que se envió o se vendió pueden no ser lo suficientemente detallados para diferenciar un lote de otro. Un mantenimiento de registros mejorado puede ayudar a separar esta mezcla. 

Cuando los investigadores hayan recabado suficiente información de los registros en la cadena de suministro como para generar una lista de lotes potenciales (por ejemplo, en el ejemplo anterior, los cuatro lotes pueden estar en la lista, aunque ninguno de los cuatro estuviera contaminado), podrán apuntar hacia uno o más procesadores o empacadores. En este punto, la palabra “mezclarse” vuelve a entrar en la conversación, pero en un contexto muy diferente. La FDA puede asumir que se utilizaron varios lotes agrícolas para una producción particular de ensalada. Esto es absolutamente cierto para una mezcla de ensalada que contiene varios tipos de verduras, pero no es infrecuente también para ingredientes individuales (por ejemplo, lechuga picada). No es diferente para la fabricación de un producto alimenticio procesado (múltiples ingredientes como gelatina o un solo ingrediente como harina). No está claro por qué se pone mucho más énfasis en encontrar la ubicación exacta de la granja donde ocurrió la contaminación de productos frescos en comparación con otros productos que están contaminados en el campo. Por ejemplo, en el caso de la harina, ¿por qué no preguntamos qué campo de trigo estaba contaminado? ¿Es la situación tan diferente de la lechuga romana? 

Es fundamental reconocer que algunos proveedores de productos frescos (empacadores y procesadores) pueden identificar con certeza qué lotes de productos agrícolas se utilizaron en sus productos, mientras que otros no pueden. Este es un vacío en los requisitos actuales de mantenimiento de registros que esperamos se aborden a medida que la FDA avance en la redacción de una regla orientada a la trazabilidad. Ya sea que se rastree o no, tener múltiples entradas asociadas con un producto terminado expande la cantidad de posibles culpables. El mantenimiento de registros no mejorará la incapacidad de discernir en esta mezcla de productos, se requerirían cambios en los procesos de producción. 

Otra variante entremezclada tiene que ver con la propia granja. La FDA identifica las dificultades de trazabilidad debido al hecho de que una sola granja puede suministrar a múltiples expedidores y procesadores. Cada remitente / procesador puede identificar la granja de origen de los productos de manera diferente, generando confusión al identificar una fuente común para un brote. Los requisitos actuales de mantenimiento de registros eximen a las granjas de llevar registros (aunque la mayoría de las granjas de productos agrícolas tienen registros de trazabilidad). Si los investigadores se detienen en la última "instalación registrada", es posible que no se den cuenta de que la granja de origen nombrada por una instalación es de hecho la misma granja de origen nombrada por una instalación diferente. Un idioma común es clave para la convergencia hacia una misma fuente de un brote de enfermedad transmitida por alimentos. 

Figura 2

Esta "ecuación" que acabamos de describir resume los problemas que aumentan la cantidad de "ruido" en el rastreo de un producto fresco, disminuyendo la "señal". Abordar solo uno de estos problemas ayudará, pero no resolverá, nuestros desafíos de trazabilidad.

 

Problemas de embalaje y etiquetado

 

Sería negligente no mencionar el concepto de etiquetado de procedencia, que se introdujo para la lechuga romana tras el brote de Escherichia coli O157: H7 en noviembre de 2018. El etiquetado de procedencia no es trazabilidad. Es una solución parcial, y una mala solución, que asume que se mantendrá el statu quo y que la FDA continuará emitiendo advertencias debido a la incapacidad de distinguir la "señal" del "ruido". Como se describe en la primera parte de este artículo, si, antes del brote, la lechuga romana en bolsas se hubiera etiquetado como "Lechuga romana: Salinas", no habría ayudado a rastrear el producto porque estos paquetes (envases) se habrían desechado mucho tiempo antes de la ocurrencia del brote. La aparición de esta información en los envases fue bastante valiosa este otoño, después de que se identificara un brote relacionado con la región de Salinas. Esto permitió a los minoristas y consumidores diferenciar las fuentes del producto, de modo que se pudiera seguir disfrutando de lechuga romana de otras regiones. 

Pero el vínculo de la FDA con Salinas no se debió a la etiqueta de procedencia del paquete. Se debió a la información específica del lote impresa en una ensaladera que dio positivo en el hogar de un consumidor. Este fue un caso raro en el que un producto estaba disponible para probar. ¿Por qué, en este caso, todavía había un aviso? A la fecha de este artículo, la investigación aún está en curso. Sin embargo, sabemos que la información del código de lote en el paquete era adecuada para identificar una lista corta de productores y un puñado de campos de cultivo de origen. Sin embargo, dado que los consumidores enfermos en otros estados no informaron haber comido esta marca, las agencias temen que el contaminante pueda haber afectado a más de un campo en la región. Si un contaminante ambiental afecta a más de un tipo de producto, entonces el enfoque epidemiológico tradicional de usar cuestionarios de historia alimentaria nunca podría identificar un producto común. Además, como se señaló anteriormente, también es posible que un productor también vendiera productos a otras marcas de ensaladas.

 

¿Qué se necesita cambiar para mejorar la trazabilidad de los productos?

 

Si definimos una “buena trazabilidad” como poder vincular rápidamente el producto que causó la enfermedad con el lugar donde ocurrió la contaminación, ¿qué cambios deben ocurrir para permitir esto? 

• Digitalización de datos.
• Usar estándares para comunicarse (por ejemplo, GTIN); también estandarizar las ubicaciones (por ejemplo, ranchos)
• Captura de datos de lote en el punto en que se abre un caso / caja
• Limitar el número de lotes de entrada a una salida (del mismo producto) y/o limitar el tamaño de producción de un lote de producto terminado (tener en cuenta de las ineficiencias generadas al hacer esto)

Hay varias oportunidades clave de mejora:

1. Capture la información del código de lote original o cualquier otro dato que pueda vincular el destino final del producto con el origen del producto y retenga estos datos en formato digital. Esto es más fácil decirlo que hacerlo y no existe para ningún alimento, pero permitiría un ensamblaje más rápido de la información del producto potencialmente causante de un brote. Actualmente, existe una enorme cantidad de datos e información intercambiada entre socios comerciales. No es necesario que recopilemos más información. Necesitamos mejor información. Y vincular el origen al destino teóricamente elimina la necesidad de recopilar datos en los puntos de distribución "intermedios". 

Si la información específica del lote no está disponible o no es capturada por la ubicación de la terminal, entonces cada punto necesitaría datos que permitan una captura más rápida de los lotes potencialmente involucrados. Para facilitar la comunicación dentro de la cadena, se deben utilizar estándares de datos. Este enfoque puede generar cierta incertidumbre, pero el número de "fuentes posibles" debe ser finito. Cuando se alinea con la información del punto de compra del paciente y la fecha de inicio de la enfermedad, se pueden descartar lotes, marcas o regiones que no estén involucradas. 

2. Las agencias de salud pública deberían ser más específicas en sus entrevistas con los pacientes. Los términos “verdura de hoja verde” y “lechuga romana” refieren esencialmente una variedad de posibilidades. Necesitamos dar más crédito al consumidor estadounidense. Saben si comen orgánicos, qué marcas prefieren, dónde comen, con qué frecuencia comen qué y qué comen. Nadie come solo "lechuga romana". Si tomamos la circunstancia bastante singular de la cepa de "Acción de Gracias" de E. coli O157:H7 que parece reaparecer cada otoño, tan pronto como la secuencia del genoma completo tenga una relación con el producto, los cuestionarios de historia alimentaria deberían comenzar a ser específico mayor rapidez. Si bien existe la preocupación de sacar conclusiones prematuramente, también debemos utilizar el conocimiento histórico para intentar llegar a una resolución más rápidamente. 

3. Necesitamos repensar el enfoque de rastreo (trazabilidad) cuando se trata de producir. Los patrones de distribución comunes, los mercados específicos, las ubicaciones de origen y la regionalidad se pueden incorporar al principio de una investigación. Reconociendo que la FDA puede estar tratando de armar un caso legal a lo largo de la investigación, existe la oportunidad de identificar la fuente desde un ángulo diferente si comenzamos a abordar las investigaciones con un enfoque de salud pública. En lugar de intentar trabajar hacia atrás paso a paso, ¿por qué no intentar averiguar qué suministro entró en los puntos de compra involucrados desde el principio? En general, la cadena de suministro sabe a dónde va su producto desde el momento en que se despacha. Puede parecer abrumador a primera vista, pero vale la pena intentarlo. Esto no significa que la industria alimentaria deba cargar constantemente todos los datos de trazabilidad en un repositorio central de forma continua. Más bien, a medida que se desarrolla una investigación y las enfermedades ocurren solo en ciertas áreas (por ejemplo, solo restaurantes en el Medio Oeste), el conocimiento de la cadena de suministro puede comenzar a ayudar a reducir las posibles cadenas de suministro involucradas.

 

Conclusión

 

La secuenciación completa del genoma nos permite vincular enfermedades y reconocer brotes que seguramente se hubieran pasado por alto hace solo unos años. La secuenciación completa del genoma representa una poderosa nueva herramienta, y tal vez los enfoques de epidemiología y rastreo deban ponerse al día. 

Se consumen una mayor diversidad de alimentos y de diferentes formas, y estas tendencias desafían a las encuestas alimentarias a mantenerse al día con las prácticas de consumo. El abastecimiento y la producción de alimentos continúa evolucionando para satisfacer las demandas de los consumidores, lo que a veces resulta en cadenas de suministro complejas, particularmente cuando los eventos climáticos alteran los rendimientos esperados o el momento de la cosecha. No es fácil rastrear los alimentos, especialmente los alimentos perecederos, hasta su origen. 

Obviamente, prevenir la contaminación debe seguir siendo la máxima prioridad para la industria alimentaria. Evitar los brotes evita la necesidad de un debate sobre la rastreabilidad. Pero reconociendo que los brotes pueden ocurrir de vez en cuando, debemos reconsiderar cómo usamos las herramientas a nuestra disposición para que nuestra capacidad de responder a los brotes se mantenga al día con nuestra capacidad para detectarlos.

 

Traducido y adaptado de: McDonald, D. and McEntire, J. (April 16, 2020). Traceability: Myths and Misnomers. Food Safety Magazine. USA.