Herramientas para la calidad: AMFE

Las auditorías de inocuidad alimentaria como herramientas para la mejora continua

 

"No puedo hablar ahora. Nos estamos preparando para una auditoría de terceros la próxima semana ".

"¡Tengo una auditoría de terceros en dos días y nos gustaría volver a obtener una puntuación muy alta!"

"¿Puede venir a nuestras instalaciones mañana y ayudarnos a prepararnos para una auditoría programada en dos semanas?" 

¿Ha escuchado estas declaraciones antes? Las auditorías parecen provocar ansiedad y miedo y, en algunos casos incluso, los auditados se desafían a sí mismos a obtener puntajes de auditoría cada vez más altos. Estas actitudes pueden causar estrés a las empresas alimentarias que permiten (y pagan) auditorías para poder vender sus productos. Ver una auditoría como una herramienta para la calidad e inocuidad de los alimentos en lugar de un criterio de valoración puede corregir algunas de estas percepciones erróneas y aliviar algo la ansiedad. 

Las auditorías verifican que los procesos que utiliza un procesador de alimentos estén documentados y se sigan adecuadamente para controlar los peligros a los alimentos, las instalaciones y el proveedor. Las auditorías consisten en la verificación y revisiones de registros, entrevistas con personal clave y observaciones in situ evaluadas según un estándar establecido como criterio de auditoría o una lista de verificación. Las áreas potenciales de verificación incluyen procesos de producción, actividades de saneamiento, cadena de suministro, alérgenos y el sistema de gestión de inocuidad existente. Las auditorías las realiza los reguladores de alimentos, como la FDA, USDA o sus equivalentes en otros países; pero también pueden ser solicitadas o realizadas por un cliente, como puede ser un fabricante de alimentos, el ejército o el gobierno, o una cadena alimentaria minorista; o por un tercero. 

El auditor verifica que el procesador haya documentado planes de inocuidad alimentaria que describan lo que se debe hacer para mantener la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, si el procesador indica que las temperaturas del producto se obtienen con un dispositivo indicador de temperatura calibrado (TID), el procesador debe tener procedimientos que demuestren que alguien en la instalación está capacitado para usar un TID debidamente calibrado para obtener los datos necesarios y que además existen procedimiento acerca de cómo calibrar el TID. Si los procedimientos no se realizan o no se siguen correctamente, el desempeño del procesador se verá reflejado en los resultados de la auditoría. 

Los auditores pueden diferir en criterios entre sí; pueden interpretar las mismas pautas de auditoría de manera diferente. Además, las pautas y estándares de auditoría son diferentes para diferentes esquemas. Por lo tanto, cuando un procesador de alimentos no aborda todos los elementos de auditoría que un auditor específico tiene en su lista de verificación prescrita, tales omisiones pueden resultar en deducciones de puntaje de auditoría. Pero, ¿una puntuación de auditoría baja o incluso fallida es un reflejo de una operación mal ejecutada? Por el contrario, ¿una alta puntuación de auditoría es un reflejo de una operación magníficamente ejecutada? La respuesta a ambas preguntas es no.

 

Define tu objetivo

 

Un requisito fundamental de una auditoría es definir el objetivo de la auditoría. ¿El objetivo es obtener una puntuación muy alta que te dé derecho a presumir? ¿Es para obtener un certificado de aspecto impresionante para colgarlo en su área de recepción? ¿O es controlar los peligros y riesgos alimentarios y luego aprender de los resultados para mejorar las operaciones? Definir el objetivo de la auditoría es un tema crítico que deberá abordarse. 

Cuando se ha definido su objetivo de auditoría, el liderazgo de su empresa establece el tono para que el resto del personal logre este objetivo. Una auditoría no es como un examen para el que se estudia, se realiza y luego se archiva hasta que se programe otro examen; una auditoría define la cultura de inocuidad alimentaria de su establecimiento, y esto debe ser evidente en sus operaciones diarias y los productos que fabrica. La cultura del establecimiento establece la creencia de que la inocuidad alimentaria es su primer y principal objetivo. Si un alimento no es seguro, no es un alimento y no se venderá.

 

Servicios y estándares de auditoría

 

Para mantener el espacio en los estantes de los supermercados, diversificar la oferta de productos y aumentar potencialmente los ingresos, los procesadores continúan mejorando los productos existentes y desarrollando otros nuevos. Pero, a medida que se introducen en el mercado productos alimenticios nuevos y mejorados, se debe verificar su inocuidad. Los reguladores de alimentos a menudo requieren verificaciones de inocuidad al menos un paso atrás (hacia los proveedores) y, en ocasiones, un paso hacia adelante (hacia los usuarios). Los procesadores cumplen con este requisito de verificación por sí mismos o mediante la asistencia de consultores y servicios de auditoría. 

Muchos auditores comparten un plan de auditoría antes de que se lleve a cabo la auditoría para ayudar al auditado a prepararse en las áreas necesarias y los plazos de auditoría definidos por el auditor. Si el auditor es un regulador estatal, federal o extranjero, se conocen sus estándares de auditoría (es decir, planes de auditoría). Si el auditor es un cliente o un proveedor, tendrá sus propias normas de auditoría patentadas que se darán a conocer al auditado. Si se trata de un auditor externo, las normas pueden darse a conocer al auditado, pero estas normas también pueden variar. 

Existen estándares, como los establecidos por la Organización Internacional de Normalización (ISO), que abordan la inocuidad alimentaria, la calidad y las preocupaciones ambientales. Existen estándares de la industria, como la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), formada por un consorcio de las principales cadenas de mercado para codificar la inocuidad alimentaria, la calidad y las prácticas éticas. Han surgido otros esquemas comparados con GFSI, como el British Retail Consortium (BRC), International Food Standard (IFS), Safe Quality Food (SQF), Dutch HACCP y FSSC 22000. Muchos procesadores de alimentos están más familiarizados con los estándares y requisitos. , o expectativas creadas por una serie de servicios de auditoría privados o de empresas, como AIB International, ASI LLC, Steritech, Merieux NutriSciences, Primus Auditing Ops, McDonalds y NSF International. 

Por lo tanto, el procesador se enfrenta a muchos servicios de auditoría que operan bajo muchos y diferentes estándares de auditoría. Afortunadamente, la mayoría de los elementos en cualquier sistema de auditoría son los mismos, o al menos muy similares entre sí, comenzando con lo que se conoce, en los EEUU y otros países, como Buenas Prácticas de Manufactura o BPM (21 CFR 117 Subparte B anteriormente encontrado en 21 CFR 110). Las BPM comprenden las leyes básicas de inocuidad alimentaria y cubren ocho áreas clave de saneamiento (inocuidad del agua, condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos, prevención de la contaminación cruzada, lavado de manos / desinfección e instalaciones sanitarias, protección contra la adulteración, etiquetado, almacenamiento, y uso de químicos tóxicos, condiciones de salud de los empleados y exclusión de plagas). Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben cumplir con las BPM. 

Otros elementos que son comunes en una auditoría y que también están relacionados con las BPM son los controles de alérgenos, buenas prácticas de laboratorio, defensa alimentaria y adulteración intencional, envío y recepción, compra y aprobación del proveedor, control de documentos, recuperación y trazabilidad, control de peso, especificaciones (de ingredientes, productos terminados, empaques, equipos y controles), garantías, programa de quejas del consumidor, acciones correctivas y preventivas, calibración y educación y capacitación. A menudo los auditores externos incluyen también aspectos de los sistemas de calidad. Por lo tanto, existen pautas para cumplir con los estándares de auditoría, y muchas de estas pautas son conocidas. 

Es una pérdida de recursos considerar que estas actividades preparatorias son solo para un propósito a corto plazo, es decir, únicamente para la auditoría. Las actividades deben gestionarse como herramientas para la mejora continua de la inocuidad, la calidad, el saneamiento y la seguridad de los alimentos, alineando todas las operaciones, instalaciones y personal para un fortalecimiento a largo plazo de la cultura de inocuidad alimentaria. Confiar en la solidez de su sistema de inocuidad alimentaria en lugar de apuntar a puntajes de auditoría altos u obtener un certificado de auditoría es un mejor indicador de éxito. Tener en cuenta que un procesador de alimentos que obtuvo un puntaje de auditoría más bajo que otro aún puede seguir vendiendo su producto. En las últimas dos décadas, ha habido varios casos de procesadores de alimentos de alto perfil que recibieron puntajes de auditoría muy altos y finalmente cerraron debido a infracciones en inocuidad alimentaria que resultaron en retiros del mercado. 

Algunos procesadores pasan las auditorías y otros procesadores no pasan las auditorías. Lo que sigue siendo fundamental para la integridad de una empresa alimentaria es identificar la causa raíz de las deficiencias y evitar que se repitan.

 

Extraído y adaptado de: Saulo, A. (May 13, 2020). View Food Safety Audits as Tools for Continuous Improvement. Food Quality & Safety Magazine. EEUU.