Comportamiento e Inocuidad Alimentaria

Causas humanas de las deficiencias del sistema de inocuidad alimentaria

 

Pasar de la capacitación basada en el conocimiento a la capacitación basada en el comportamiento podría ser clave para el cambio cultural 

Nuestro suministro de alimentos se ha desarrollado significativamente durante las últimas décadas debido al continuo crecimiento de los acuerdos e intercambios comerciales entre los países y la evolución de los métodos de producción para satisfacer las necesidades del mercado internacional. Una amplia gama de nuestros productos alimenticios es fabricada a partir de ingredientes y empaques de diferentes proveedores en todo el mundo, resultando en un rápido movimiento y transporte global de materias primas, insumos y productos alimenticios. 

La "red internacional de comercio agroalimentario", construida a partir de los datos de comercio de alimentos de las Naciones Unidas (ONU), muestra una densa red de conexiones comerciales de alimentos entre siete países centrales que comercian con más del 77 por ciento de los 207 países de los cuales la ONU recopila información. Si bien esta vasta red comercial mejora la accesibilidad a los alimentos, también surgen riesgos considerables debidos a la amplia red de producción y el manejo intensivo de materias primas a lo largo de la cadena de suministro, complicando la rastreabilidad de tanto de las fuentes de alimentos como de los peligros transmitidos por los alimentos en un suministro global con múltiples actores. 

De hecho, una pérdida de control o supervisión en cualquier paso de la cadena de suministro podría tener consecuencias económicas y de salud pública perjudiciales. Uno de los mayores brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (2011,) fue causado por la cepa Escherichia coli O104: H4 enterohemorrágica, que provocó aproximadamente 3.000 casos de hospitalizaciones, 855 de ellos por síndrome urémico hemolítico. Provocó también 55 muertes, principalmente en Alemania, con casos dispersos en otros 15 países de Europa y América del Norte. Como aún se desconocía la fuente de la cepa, la culpa se dirigió falsamente a los pepinos y tomates españoles. Como consecuencia, una prohibición rusa sobre las importaciones de todos los productos frescos de la Unión Europea, seguida por la prohibición de la UE sobre la importación y venta de semillas de fenogreco, que finalmente se demostró que era la culpable, causó pérdidas económicas sustanciales a agricultores e industrias. Tal brote demuestra cómo los agentes infecciosos locales pueden provocar una amenaza económica y sanitaria generalizada.

 

Entendiendo los desafíos globales

 

Sistemas inadecuados de gestión de la inocuidad alimentaria 

Los crecientes desafíos del mercado mundial de alimentos racionalizan las estrictas medidas que debe tomar la industria alimentaria y la urgencia de adoptar estrictas normas preventivas basadas en riesgos de inocuidad alimentaria para minimizar los riesgos a la salud asociados con el consumo de productos alimenticios inseguros. Introducido en la década de 1960 por la NASA en los EEUU, el enfoque preventivo del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) fue desarrollado por la industria alimentaria (es decir, Pillsbury). Más tarde, el sistema HACCP fue defendido y promulgado por organizaciones internacionales y por agencias reguladoras como la FDA de los EEUU como una herramienta preventiva eficaz para gestionar los peligros en toda la cadena de producción de alimentos, con un enfoque de la granja a la mesa, reduciendo los riesgos asociados con las enfermedades transmitidas por los alimentos. 

Al mismo tiempo, impulsados ​​por obligaciones legales de ejercer una debida diligencia y una producción segura de alimentos, las partes interesadas de la industria, como los minoristas y las organizaciones sin fines de lucro, desarrollaron normas privadas voluntarias de inocuidad alimentaria, que integran el sistema HACCP promovido por el Codex Alimentarius, para proteger la reputación de las empresas. Aunque voluntarias, por lo general se convirtieron en normas de hecho obligatorias, que establecieron los requisitos para sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria basado en riesgos más estrictos que las normas reglamentarias; y que, progresivamente, se establecieron para garantizar el cumplimiento de las demandas de los clientes y los requisitos reglamentarios al mismo tiempo que abordan el fraude y la adulteración intencional en el mercado global. 

Los sistemas de inocuidad alimentaria son vitales para controlar los riesgos en los alimentos, pero no son una solución milagrosa. A pesar de las mejoras en los sistemas de prevención, los retiros de alimentos y los brotes de enfermedades continúan apareciendo en los titulares, a veces causados ​​por empresas alimentarias que aprobaron las auditorías de certificación de sus sistemas. Un ejemplo de ello es el brote masivo de Salmonella en varios estados causado por Peanut Corporation of America, que supuestamente obtuvo una puntuación alta en un informe de auditoría de certificación de terceros.

 

Amenazas emergentes 

Los sistemas de inocuidad alimentaria pueden fallar debido a deficiencias en el propio sistema, deficientes prácticas de higiene y manipulación de alimentos, controles preventivos ineficaces o condiciones sanitarias y entornos de procesamiento inadecuados. Sin embargo, la industria alimentaria mundial enfrenta también el desafío de los nuevos peligros para la seguridad alimentaria, como son los contaminantes emergentes, E. coli productora de Shigatoxina en la harina, adulteración con melamina en la leche, Salmonella Typhimurium en la mantequilla de maní, E. coli O104: H4. en semillas de fenogreco y patógenos alimentarios resistentes al calor y al ácido. 

Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son causados ​​principalmente por patógenos en los alimentos que pueden tener importantes consecuencias para la salud e incluso provocar la muerte; y aunque la mayoría de los retiros de alimentos tienen una probabilidad razonable de contener un peligro que pueda representar un riesgo para la salud de los consumidores, sus implicaciones legales y de salud son extremadamente costosas. Según un informe de la Consumer Brands Association (antes Grocery Manufacturers Association), la industria soporta un alto costo de retiros, que oscila entre nueve y más de cien millones de dólares, atribuidos principalmente a los costos de eliminación de productos, interrupción del negocio y reembolso del cliente. Sin embargo, una gran parte de los problemas de inocuidad alimentaria podrían controlarse con el esfuerzo humano, la fuerza impulsora de cualquier sistema.

 

Haciendo frente a estos desafíos

 

Un sistema es una colección de elementos o componentes que se integran para lograr un propósito común. Específicamente, un sistema de inocuidad alimentaria se basa en tres pilares principales que componen estos elementos interrelacionados: 

• Un marco para la gestión de riesgos (evaluación de riesgos, medidas de control, componentes de gestión de riesgos y programas fundamentales)
• Recursos (servicios públicos, suministros, equipo, infraestructura, capacitación y experiencia técnica)
• Activos humanos

Una falla en alguno o en una combinación de estos elementos tiene una gran posibilidad de desencadenar un efecto dominó a lo largo de la cadena alimentaria. Echemos un vistazo más de cerca al componente humano como un activo para la industria alimentaria. Después de todo, los sistemas son creados por humanos y son propensos a errores humanos.

 

Paso 1: evaluar los peligros y los riesgos 

Los sistemas de inocuidad alimentaria basados ​​en riesgos integran la ciencia y la evaluación exhaustiva de riesgos en todos los niveles del flujo de producción al examinar tanto los peligros como los riesgos. De manera similar, las Buenas Prácticas de Manufactura , el Análisis de Peligros y los Controles Preventivos Basados ​​en Riesgos para la Regulación de Alimentos Humanos (21 CFR Parte 117) exigen la utilización de una evaluación de riesgos para establecer los peligros conocidos y previsibles que necesitan ser controlados a través de los PCC u otros controles preventivos no relacionados con estos (controles preventivos de alérgenos, controles preventivos de saneamiento, controles preventivos de proveedores). Además, la norma delimita diferentes consideraciones al evaluar la gravedad de la enfermedad o lesión causada, si ocurrieran los peligros identificados, y la probabilidad de que ocurran sin controles preventivos. La evaluación de peligros debe considerar el efecto de lo siguiente sobre la inocuidad del alimento terminado para el consumidor previsto [21 C.F.R. §117.130 (c)]:  

1. La formulación del alimento.
2. La condición, función y diseño de la instalación y el equipo.
3. Materias primas y otros ingredientes
4. Prácticas de transporte
5. Procedimientos de fabricación / procesamiento
6. Actividades de envasado y etiquetado
7. Almacenamiento y distribución
8. Uso previsto o razonablemente previsible
9. Saneamiento, incluida la higiene de los empleados
10. Cualquier otro factor relevante, como la naturaleza temporal (p. Ej., Relacionada con el clima) de algunos peligros (p. Ej., Niveles de algunas toxinas naturales)

 

Paso 2: educar y capacitar a los trabajadores 

Dado lo anterior, no hay duda de que al hacer la transición a un enfoque basado en riesgos en inocuidad alimentaria, las empresas procesadoras de alimentos deben ampliar, necesariamente, su experiencia en esta área e impartir conocimientos técnicos y científicos al personal responsable. 

Promover el conocimiento de las fuentes de los peligros y la gestión de riesgos es esencial para mantener el cumplimiento de prácticas seguras de manipulación de alimentos. Aun así, el conocimiento por sí solo es insuficiente para garantizar prácticas seguras y cumplimiento del personal. Existe suficiente evidencia de que el conocimiento no es el único determinante del comportamiento humano y que el entrenamiento por sí solo no cambia el comportamiento. El conocimiento no necesariamente se traduce en prácticas bajo la influencia de percepciones erróneas del riesgo. Las percepciones erróneas pueden provenir de influencias sociales y culturales (creencias, motivación, experiencias previas y prejuicios optimistas donde las personas tienden a sobreestimar ciertos riesgos y subestimar otros). 

Como anécdota, existen ocasiones en las que durante las auditorías se han capturado prácticas antihigiénicas y de mal manejo de alimentos. Pero más preocupante, fueron las actuaciones incorrectas observadas que se pasaron por alto debido a la complacencia y la subestimación del riesgo por parte del personal superior responsable. En este caso, el sistema preventivo de inocuidad alimentaria estaría fallando por errores humanos que podrían introducir riesgo de contaminación en las instalaciones y los productos y no se abordaron explícitamente en la capacitación formal. Por otro lado, cuando el supervisor no reconoce el tipo y la fuente de alérgenos que se encuentran en la línea de producción, el sistema también es preocupantemente débil. Estos casos son ejemplos de capacitación basada en conocimientos, limitados para identificar prácticas que necesitan mejoras dentro de un sistema sólido de inocuidad alimentaria.

Dentro de este contexto, la regla de Controles Preventivos (21 CFR §117.4) requiere específicamente que cada individuo involucrado en la fabricación, procesamiento, empaque o almacenamiento de alimentos (incluido el personal temporal y estacional) o en la supervisión, debe ser un individuo calificado, es decir, tener la educación, la capacitación o la experiencia (o una combinación de las mismas) necesarias para fabricar, procesar, empacar o mantener alimentos limpios y seguros según corresponda a las tareas asignadas de la persona; el personal de supervisión tiene la responsabilidad adicional de garantizar el cumplimiento por parte de los individuos. 

El principio fundamental de cualquier sistema de inocuidad alimentaria es que todas las actividades y controles del proceso están establecidos en procedimientos que deben ser aplicados por el personal de acuerdo con instrucciones claras y tareas asignadas. Estas son las personas que serán necesarias para operar y administrar el sistema, implementar procedimientos, tomar las acciones necesarias y rápidas en caso de una pérdida de control y dirigir las mejoras operativas diarias. 

En la industria alimentaria, la alta dirección y el personal suelen compartir la responsabilidad de garantizar la inocuidad de los productos alimenticios. Sin embargo, múltiples factores organizacionales y humanos influyen en el cumplimiento por parte del personal de los requisitos del sistema de inocuidad alimentaria y la manipulación segura de los alimentos. Estos incluyen conocimientos limitados, capacitación inadecuada (calidad y frecuencia), falta de responsabilidad y recursos insuficientes. Además de las cargas laborales y las solicitudes de los clientes que pueden volverse abrumadoramente exigentes. En medio de las horas pico de producción o la presión de sucesivas auditorías anuales contra múltiples estándares para mantener las certificaciones, es probable que involuntariamente pase por alto o eluda instrucciones de algún procedimiento, o se revierta a viejas prácticas y creencias, incluso después de una sesión de capacitación. 

Para predecir los determinantes del comportamiento de un manipulador de alimentos y complementar los hallazgos sobre lo que impide el manejo adecuado de los alimentos en los entornos de producción, los investigadores aplican la teoría del comportamiento planificado (TPB). La TPB muestra que el desempeño del comportamiento o la intención conductual de los individuos está determinado por diferentes factores motivacionales; estos incluyen: la actitud (el grado en que el desempeño del comportamiento se valora positiva o negativamente), la norma subjetiva (la presión social percibida de realizar el comportamiento según lo establecido por la identidad del grupo social), y el control conductual percibido (disponibilidad percibida de oportunidades y recursos necesarios para realizar el comportamiento que contribuye a la facilidad o dificultad percibida en su desempeño). Por lo tanto, un entorno de trabajo motivador, de satisfacción de los empleados y la disponibilidad de apoyo y de recursos por la gerencia son elementos esenciales para implementar lo aprendido sobre inocuidad alimentaria y requisitos del sistema, garantizando el cumplimiento y prácticas más seguras.

 

Paso 3: evaluar la cultura de seguridad alimentaria de la empresa 

Recientemente, ha habido un mayor enfoque en la investigación sobre el papel de los factores organizacionales en la mejora de los comportamientos de inocuidad alimentaria de los empleados y la cultura de implementación del sistema de inocuidad alimentaria, refiriéndose a esto como la cultura de inocuidad alimentaria. La cultura de la inocuidad de los alimentos se define como la agregación de actitudes, valores y creencias predominantes; relativamente constantes, aprendidas y compartidas, que contribuyen a los comportamientos de higiene utilizados en un entorno de manipulación de alimentos en particular. 

Este concepto ha evolucionado adaptando elementos culturales organizacionales que son parte de un contexto específico, como la cultura de seguridad y salud en el trabajo. Los investigadores identificaron seis indicadores de una cultura de inocuidad alimentaria: (1) las percepciones de los empleados sobre el sistema y el estilo de gestión, (2) el tipo liderazgo ejercido, (3) la comunicación, (4) el intercambio de conocimientos e información, (5) la responsabilidad y (6) la percepción del riesgo y entorno laboral. 

De manera similar, la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) definió a la cultura de inocuidad alimentaria como los valores, creencias y normas compartidos que afectan la mentalidad y el comportamiento hacia la inocuidad alimentaria en, a través y en toda la organización. El grupo describió cinco dimensiones y componentes críticos de una cultura de inocuidad alimentaria dentro de una organización: (1) visión y misión: la razón de la existencia de las empresas alimentarias y cómo esos principios se traducen en mensajes de ejecución; (2) personas: los comportamientos de los humanos como factor determinante que impacta la inocuidad de los alimentos; (3) coherencia: abordar la provisión de recursos para la viabilidad de la implementación de programas de inocuidad de los alimentos; (4) adaptabilidad: la capacidad de una organización para responder a condiciones y demandas en constante cambio; y (5) conciencia de peligros y riesgos: promover la comprensión de los peligros y riesgos de inocuidad alimentaria reales y potenciales en todos los niveles de la empresa. 

Obviamente, no existe consenso sobre el mejor enfoque o antecedentes teóricos comunes para medir una cultura de inocuidad alimentaria o evaluar la relación entre la cultura organizacional y el desempeño. Sin embargo, lo que muestra en común es que la cultura de inocuidad alimentaria es un sistema basado en el comportamiento que se enfoca en los procesos, las personas y la cultura organizacional. Es un concepto que se basa principalmente en el razonamiento TPB. Además, lo que comúnmente se destaca como un elemento crucial para infundir una cultura de inocuidad alimentaria es la "conciencia del riesgo / percepción del riesgo". Sin una comprensión adecuada de las fuentes y las rutas de transmisión de los peligros, y los enfoques para mitigar los riesgos de manera proactiva, la inocuidad alimentaria es vulnerable sin importar qué tan bien diseñados estén los sistemas y las instalaciones.

 

Mantener una cultura sólida de seguridad alimentaria

 

Una cultura sólida de inocuidad alimentaria significa que todos entienden cómo y por qué sus tareas son esenciales para la inocuidad del producto. Perciben correctamente la naturaleza y el nivel de los riesgos potencialmente relacionados con el entorno de su organización y realizan sus funciones de manera responsable. Sin embargo, para lograr una mejora sostenible en las prácticas, la alta dirección de las empresas de alimentos debe disminuir el exceso de confianza en los sistemas y aumentar su atención en los activos humanos a través de la motivación continua y la promoción de cambios de comportamiento, considerando lo siguiente: 

El personal asignado para desarrollar un sistema de inocuidad alimentaria basado en riesgos y supervisar su implementación debe tener creencias y actitudes que se asimilen con un enfoque basado en riesgos, es decir, ser proactivo; aceptar sus responsabilidades y el propósito último del sistema de inocuidad alimentaria (es decir, la salud del consumidor); estar atento a los detalles en el entorno de procesamiento de alimentos, un observador agudo para captar errores en los procesos y las prácticas, y experto en la gestión de riesgos; y mantenerse al tanto de las noticias científicas locales y mundiales sobre peligros alimentarios y prevención de riesgos. 

La gerencia debe establecer una comunicación clara con el personal en todos los niveles para aumentar la percepción del riesgo, fomentar el cumplimiento y generar confianza. 

La gerencia debe iniciar una transición hacia la adopción de: 

• Capacitación específica del contexto estructurada para ser acorde con las actividades del personal y relacionarse con las condiciones de la instalación, la especificidad de cada etapa del flujo del proceso y los comportamientos previsibles. Todos los manipuladores de alimentos / trabajadores de alimentos deben estar calificados para sus tareas al comprender la fuente de los peligros, los principios subyacentes de las instrucciones dadas y el impacto de sus funciones asignadas en la inocuidad alimentaria. Al establecer una cultura de inocuidad alimentaria, el personal de supervisión debe ser, en esencia, competente, equipado con los conocimientos y las habilidades para reconocer los riesgos, reforzar el cumplimiento de los procedimientos y las prácticas seguras de manipulación de alimentos, y determinar el desempeño positivo del personal.

• Un enfoque de capacitación basado en el comportamiento diseñado para enfocarse en el cambio de comportamiento mediante el establecimiento de estrategias apropiadas para aumentar la percepción del personal sobre los riesgos de inocuidad alimentaria, identificar y abordar el sesgo de optimismo y abordar las actitudes y prácticas complacientes. Se sugiere que este enfoque podría reducir potencialmente la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Por ejemplo, una capacitación basada en el comportamiento mostró una mejora sustancial en el rendimiento y la frecuencia del lavado de manos de los empleados en comparación con la capacitación basada en el conocimiento, es decir, la forma estándar de capacitación estructurada para aumentar el conocimiento. 

La formación basada en el comportamiento es un enfoque ascendente reconocido que se ha adoptado ampliamente para abordar los riesgos laborales y de salud. Tiene un efecto comprobado en la promoción de intervenciones centradas en las personas que influyen en las acciones de los empleados para prevenir un accidente o lesión antes de que ocurra. 

En el contexto de la inocuidad alimentaria, se puede establecer una estrategia de capacitación basada en el comportamiento empleando análisis de comportamiento anclado al TPB para identificar áreas clave para la mejora del desempeño. Más específicamente, el entrenamiento basado en el comportamiento puede adoptar diferentes enfoques con diferentes grupos e individuos y puede desarrollarse en base a una determinación previa de: 

1. Actitudes del personal hacia los riesgos de la inocuidad alimentaria, las directrices, los requisitos del sistema, el impacto de las enfermedades transmitidas por los alimentos y los retiros del mercado, la importancia de la inocuidad alimentaria, etc.
2. Normas subjetivas, como la percepción de los supervisores, el liderazgo, las relaciones con los compañeros de trabajo y el requisito a cumplir con las políticas de la empresa y los requisitos reglamentarios; el valor de gestión de la inocuidad alimentaria; y la importancia de la adherencia a las prácticas de inocuidad alimentaria.
3. Control de la conducta percibida para identificar las barreras personales y organizacionales percibidas para mejorar el desempeño y cumplir con las tareas asignadas. 

En resumen, la capacitación basada en el comportamiento es un enfoque útil para mejorar el conocimiento e inculcar una cultura de inocuidad alimentaria al permitir la retroalimentación y el compromiso del personal con la mejora continua necesaria. A través del análisis del comportamiento y la adopción de diferentes enfoques con diferentes grupos e individuos, la capacitación tendrá en cuenta los factores del entorno laboral que influyen en el desempeño del personal, es decir, la presión laboral, la influencia de los compañeros y el apoyo de la gerencia. Al mismo tiempo, se pueden crear programas de capacitación para abordar los efectos culturales y sociales en las percepciones de riesgo del personal: el miedo a las consecuencias negativas y las experiencias pasadas. Si bien este tipo de capacitación se enfoca en los cambios de comportamiento al identificar las barreras que obstaculizan el cumplimiento, también puede determinar la necesidad de un cambio o ajuste del sistema para reforzar los comportamientos deseables en la organización.

Traducido y adaptado de: Faour-Klingbeil, D. (August 12, 2021). The All-Too-Human Causes of Food Safety System Shortfalls. Moving from knowledge-based to behavior-based training might be key to culture change. Food Safety Magazine. USA.