Tips para el Manual HACCP

Mejores prácticas para crear un manual HACCP eficaz

 

 

 

El manual de operaciones del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es la cara de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Es un repositorio de procesos, procedimientos, formulaciones, esquemas, recetas, etc. de un extremo a otro, y se crea con la ayuda del pensamiento colaborativo y multifuncional. Asegurar que el manual de HACCP se mantenga relevante, actualizado y accesible son objetivos bastante fáciles de lograr. Algunas de las mejores prácticas cuando se trata de crear un manual de HACCP eficaz incluyen las siguientes: 

Actualice la sección de miembros del equipo HACCP y asegúrese de que los miembros del equipo la conozcan. Los miembros del equipo de HACCP, los roles, los puestos y la información de contacto deben estar actualizados. En caso de que un miembro del equipo sea reemplazado por otro empleado, comuníquelo oportunamente al resto del equipo HACCP y al líder inmediato, para que quienes toman las decisiones clave estén al tanto de los cambios. En algunos casos, es posible que un consultor externo haya brindado a la organización apoyo para la implementación del sistema HACCP. También es beneficioso incluir su información. 

Verifique periódicamente el diagrama de flujo documentado en el manual HACCP. Siga el flujo a un determinado nivel de producción y elija diferentes tiempos y turnos de la operación para cada ronda de verificación. La experiencia en implementación de sistemas HACCP, permite observar que el flujo de materias primas y productos terminados experimentan una ligera interrupción conforme la operación se vuelve más “ocupada”; esto es más probable que ocurra en un entorno de catering que dentro de una operación de fabricación lineal. Lleve consigo un plano de planta aprobado y actualizado mientras verifica el diagrama de flujo y anime a otros miembros del equipo a verificarlo también. Para los miembros más nuevos del equipo, esto podría facilitarse mediante una auditoría interna guiada. 

Cargue el manual en un servidor seguro. Los manuales HACCP no tienen por qué limitarse únicamente a los manuales en papel. Es más fácil actualizar y compartir, con los miembros del equipo, versiones digitales del manual HACCP. 

Desafíe el análisis de peligros. Con casos cada vez mayores de contaminación cruzada, es imperativo seguir siendo proactivo, asegurándose de que el análisis de peligros esté actualizado. Una buena práctica es investigar los incidentes de contaminación con respecto a los ingredientes o productos alimenticios principales que maneja su organización. Piense, qué regiones han experimentado un aumento en los retiros del mercado recientemente y por qué. ¿Están apareciendo nuevos patógenos? ¿Surgen nuevas cepas del patógeno en cuestión? 

Construya una narrativa detrás del organigrama. Lleve el organigrama del manual un paso más allá y destaque el papel que desempeña cada miembro para apoyar y mantener el sistema HACCP. La construcción de una narrativa ayuda a reforzar el compromiso de la alta dirección con la inocuidad alimentaria y la gestión de la calidad. 

Incluya una leyenda de formatos, dividida por secciones. Los formatos de inocuidad e higiene de los alimentos; como los horarios de limpieza, los registros de temperatura y los registros de control de plagas, generalmente se incluyen hacia el final del manual y, a menudo, se agrupan. Mantener los formatos organizados y, cuando corresponda, en series numeradas, ayuda a recuperarlos fácilmente. 

¿Cuáles son algunas de las mejores prácticas que sigue o ha visto que practican otras organizaciones en relación con el mantenimiento de un manual de HACCP? Comparta sus conocimientos en su sector.

Extraído y adaptado de: Sebastian, J. (July 15, 2019 ). Best Practices for Creating an Effective HACCP Manual. Food Quality and Safety Magazine. USA.