Inocuidad Alimentaria y Excelencia Operativa

Fusionando inocuidad alimentaria y excelencia operativa

Combinando lo mejor de las operaciones y la inocuidad alimentaria

 

¿Cómo debemos mirar hacia el futuro, más allá de la pandemia? Ahora más que nunca, necesitamos integrar la cultura de inocuidad alimentaria y la excelencia operativa para que se conviertan en una práctica de rutina entre los fabricantes de alimentos y bebidas. En el mundo actual, la fusión de las culturas de inocuidad alimentaria y excelencia operativa simplemente no es opcional, sino una necesidad operativa. La cultura de inocuidad alimentaria incluye pautas que, si se siguen de manera correcta, protegerán a los consumidores de recibir productos contaminados al mitigar los riesgos en todas las áreas de fabricación y la cadena de suministro.

 

Conectando inocuidad alimentaria y operaciones

 

Para comprender cómo estas culturas están entrelazadas y, de hecho, son inseparables, es importante revisar los principios subyacentes a la excelencia operativa y por qué las empresas de clase mundial buscan seguir estos principios. El Instituto Shingo ha identificado 10 principios rectores divididos en tres categorías generales. La primera categoría es Habilitadores Culturales, e incluye el respeto por el individuo y el liderazgo con humildad. La segunda categoría es Mejora Continua e incluye la calidad en la fuente, la mejora en flujo y tracción, la búsqueda de la perfección, la adopción del pensamiento científico y el enfoque basado en procesos. La última categoría es la alineación empresarial, que incluye la creación de valor para el cliente, la coherencia de propósito y el pensamiento sistémico. 

Las acciones asociadas con la inocuidad alimentaria caen claramente en la segunda categoría. Las prácticas de inocuidad alimentaria que se implementan pueden estar directamente relacionadas con: 

• Calidad en la fuente: esto es completar todos los elementos del proceso sin problemas.
• Mejorar el flujo y la tracción: esto significa que las acciones tomadas en inocuidad alimentaria deben incorporarse al flujo del producto y completarse a totalidad con un impacto mínimo en la productividad. Es importante comprender que los protocolos de inocuidad alimentaria tienen prioridad sobre la productividad.
• Buscando la perfección: esto se explica por sí mismo, un producto elaborado ignorando los protocolos de inocuidad alimentaria no es un producto bueno y mucho menos perfecto.
• Adopción del pensamiento científico: los protocolos de inocuidad alimentaria se establecen utilizando una metodología basada en la ciencia.
• Centrarse en el proceso: todos los protocolos deben ser parte del proceso diario y deben seguirse con regularidad.

Una adopción efectiva de estas prácticas en la fabricación de alimentos se puede ver como ejemplo en los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

 

Categorías de inocuidad alimentaria

 

La inocuidad alimentaria se caracteriza por mitigar el riesgo público y crear un entorno higiénico en las siguientes categorías:

 

Higiene del personal 

Algunas preguntas para hacer: ¿Cómo inculcar buenas prácticas de lavado de manos? ¿Cuál es la política de uniformes de la empresa? ¿Cómo se mitiga el riesgo con el calzado? ¿Quién revisa a los empleados si parecen tener una enfermedad o infección? ¿Cómo se asegura de que los empleados directos, los empleados temporales, los visitantes y los contratistas sigan las Buenas Prácticas de Higiene sobre el lavado de manos y el EPP adecuado prescrito en la empresa? 

Limpieza y saneamiento 

Algunas preguntas para hacer: ¿Tiene un programa maestro de saneamiento planificado para todas las áreas de las instalaciones, el almacenamiento y las salas de descanso? ¿Ha abordado las diferencias de limpieza entre las superficies que entran en contacto con los alimentos y las que no tienen contacto con los alimentos? ¿Ha incluido desagües? ¿Ha decidido cuál es la mejor manera de limpiar techos, pisos y paredes? ¿Cómo aborda su empresa las áreas de difícil acceso? ¿Cómo distingue los equipos de limpieza y los utensilios? ¿Tiene procedimientos operativos estándar de saneamiento específicos y una frecuencia de limpieza para cada área? ¿Tienen lo mismo para limpiar el equipo y los utensilios de limpieza? 

Procedimientos de mantenimiento de registros 

Algunas preguntas para hacer: ¿Cómo se está archivando los registros? ¿Electrónicamente en un servidor? ¿Sistema basado en la nube? ¿Físicamente en un archivador? ¿Se realiza una verificación de dos pasos para todos los documentos? Si es así, ¿se cuenta con personas adecuadas para la aprobación, es decir, tienen conocimientos respecto al papeleo que están firmando y comprenden qué hacer si se producen desviaciones? Si no es así, ¿por qué hay una brecha en la verificación desde la perspectiva del proceso y cómo se puede mejorar? 

Datos de seguimiento y tendencias 

 Algunas preguntas para hacer: ¿Tiene un programa de estadísticas para realizar seguimiento y analizar las tendencias, o será necesario administrarlo a través de Excel? ¿Quién supervisará este proceso? ¿Calidad? ¿I + D + i? ¿Operaciones? ¿Un esfuerzo de equipo? ¿Con qué frecuencia se revisarán los datos? ¿Semanalmente? ¿Quincenal? ¿Mensual? ¿Variará la frecuencia en función de los datos que se están revisando, como quejas de los consumidores frente a informes de control de plagas? 

Poner en práctica la inocuidad alimentaria 

Un buen ejemplo de cómo definir la inocuidad alimentaria y crear un entorno higiénico es el siguiente: 

Suponga que es un fabricante de mezclas para hornear. Su instalación está fragmentada tanto desde el punto de vista operativo como por la inocuidad alimentaria. ¿Cómo se pueden mejorar ambas situaciones al mismo tiempo? Aquí es donde realmente se hace notoria la necesidad de integración de la cultura de inocuidad alimentaria con la excelencia operativa. 

Desde la perspectiva de la seguridad inocuidad, nos preocupa fundamentalmente la higiene, la limpieza y el saneamiento, los alérgenos y la trazabilidad. Desde una perspectiva de excelencia operativa, nos preocupa el flujo de procesos, maximizar la eficiencia, la estandarización y priorización de productos terminados inocuos y de calidad para ingresar al comercio minorista. Las operaciones y la inocuidad alimentaria deben trabajar de la mano en todas estas áreas enumeradas para ayudar a maximizar los resultados para ambos departamentos. Tome la Tabla 1 como un ejemplo de cómo hacer una lluvia de ideas sobre escenarios de cómo se superponen las dos áreas. 

Tabla 1: Superposición entre inocuidad alimentaria y operaciones

Independientemente del tipo de producto terminado que fabrique, estos escenarios aplican a todos los entornos de fabricación. 

La inocuidad alimentaria y la excelencia operativa pueden trabajar juntas para avanzar y mejorar ambas áreas para los fabricantes de alimentos y bebidas. La cultura de la inocuidad alimentaria necesita un enfoque basado en sistemas. Como todo en la vida, el éxito necesita estructura. 

Para ir un paso más allá, ¿cómo implementarlo? El comisionado adjunto de Política y Respuesta Alimentaria de la FDA de los EEUU, Frank Yiannas, dijo una vez que se debe ser específico y garantizar las consecuencias si no se cumplen los objetivos. ¿Por qué? Porque si no puede generar un enfoque basado en objetivos debidamente especificados, con métricas para el desempeño y  comportamiento humano esperado, no podrá medir el progreso de la cultura de inocuidad alimentaria. 

La cultura y las regulaciones de inocuidad alimentaria solo progresarán en la próxima década, con un mayor escrutinio por parte de los gobiernos, las firmas auditoras y el público, dada la situación actual con la pandemia. Es imperativo actuar ahora si aún no se ha delimitado un marco de cultura de inocuidad alimentaria dentro de su organización, enfocándose en el personal y creando o apoyando comportamientos que serán sostenibles en los próximos años.

 

Traducido y adaptado de: Canale, J. and Hartman, J. (June 20, 2021). Merging Food Safety and Operational Excellence. Combining the best of both food safety and operations. Food Safety Magazine. USA.