Limpieza y Saneamiento.

El fundamento de redefinir un programa de saneamiento

 

Cuando se trata de los alimentos que comemos, definir “limpio” siempre ha sido una pregunta irritante con una respuesta más exasperante. La edición 2017 del Código de Alimentos de la FDA, actualmente adaptada, no menciona nada sobre la definición de "limpio". Sin embargo, define "limpieza en el lugar" y alude a "facilidad de limpieza" sin ser específico. Ningún lugar es "limpio" dada una definición objetiva. Asimismo, el Apéndice B: Definiciones de problemas de inocuidad de los alimentos en las buenas prácticas de fabricación actuales (CGMPS) para alimentos y complementos dietéticos tampoco dice nada sobre esta definición. Sin embargo, ambos documentos proporcionan amplia información para definir condiciones de limpieza sin tener en cuenta específicamente la subjetividad ni la objetividad. La comunidad reguladora evalúa rápidamente la limpieza al declarar una superficie "limpia a la vista y al tacto". En otras palabras, la limpieza de una instalación de producción de alimentos está en los ojos y en las sensaciones del espectador. Todo esto está muy bien si la limpieza física y la ausencia de superficies grasosas es todo lo que se necesita para garantizar un buen nivel de seguridad microbiológica, pero no lo es. 

Dado que no existe una definición clara, cada instalación debe crear su propia definición de "limpio" y reconocer que cada definición es única y dinámica. Lo que se considera limpio ahora puede no permanecer limpio cuando se somete al medio ambiente. 

Si bien la limpieza física es sencilla, la limpieza microbiológica es un poco más esquiva. Buscamos la presencia y ausencia de organismos específicos de la misma manera que un médico define la infección. A menudo, esto es sin tener en cuenta la dinámica de la microbiología ambiental. Al aceptar cualquier definición, existe una mezcla amorfa de objetivos incompatibles y contradictorios. El difunto Dr. Velvl William Greene de la Universidad de Minnesota presentó una curiosa combinación expectativas al aceptar la idea de sanitización y desinfección: 

• Nos ocupamos de las probabilidades de supervivencia y negamos que se permita la supervivencia;
• Nuestras parcelas en gráficos semilogarítmicos no tienen un valor "cero", sin embargo, insistimos en cero posibilidades;
• Insistimos en la “esterilidad virtual” para algunas situaciones y equipos, pero toleramos estándares mucho menos severos para otros debido a la conveniencia;
• Sabemos que se necesita una dosis significativa de microbios para iniciar infecciones en la mayoría de los seres humanos, y nuestro objetivo es la muerte completa, o al menos si encontramos algún superviviente, lo consideramos un "fracaso"; y
• Intentamos desinfectar nuestro medio ambiente al enésimo grado incluso cuando sabemos que estará expuesto a entornos contaminados y situaciones contaminantes durante varias horas.

 

Medir la limpieza

 

Cuando nos enfrentamos a estas expectativas, a menudo nos enfocamos en comprar desinfectantes superiores de última generación, más complejos, más agresivos y costosos junto con tecnologías complementarias para garantizar su distribución. Por el contrario, deberíamos considerar medir la limpieza de la manera más objetiva posible, justificando los niveles de limpieza establecidos, limpiando a dicho nivel, y aplicando procesos verificación sobre los resultados de esta. 

El concepto de evaluar objetivamente la limpieza microbiológica se ilustra mejor aplicando el mismo resultado aritmético simple que se usa para evaluar el desempeño del desinfectante. Se espera que un desinfectante destruya el 99,999% (o cinco registros) de una bacteria para una prueba específica en 30 segundos bajo las condiciones de prueba oficial para el desinfectante o detergente, también conocida como Prueba Weber & Black. Este es un número real, no una probabilidad y, por lo tanto, es relativamente sencillo de cuantificar. Por ejemplo, si la carga biológica inicial de una superficie es 106 (totalmente posible en una biopelícula), aplicando solo un desinfectante en condiciones ideales, la carga biológica resultante esperada es 101. Sin embargo, si esa misma superficie se limpiara a una carga biológica medible de 101, cuando ese mismo desinfectante se aplica a la superficie limpia, el número microbiano esperado es 104. Por lo tanto, es más deseable realizar el saneamiento junto con productos químicos personalizados y técnicas diseñadas para las superficies que se pretenden tratar con el fin de lograr los mismos resultados, si no mejores, que depender únicamente de desinfectantes. Al eliminar las fuentes de alimentos utilizadas por los microbios dañinos, hemos impuesto un control pasivo adicional en ese entorno. 

Esta no es una denuncia del uso de desinfectantes. Todo lo contrario. Los desinfectantes tienen su lugar como un componente esencial en un programa integral de control de riesgos. Sin embargo, la dependencia excesiva de los desinfectantes es contraproducente y tiene consecuencias que van más allá del costo. La segunda, y probablemente la parte más importante de esta ecuación, es la limpieza. Esto hace que el acto físico de limpiar sea de suma importancia para lograr un objetivo establecido de limpieza microbiológica y mantener dicho nivel de limpieza. Por lo tanto, la reevaluación de un programa de saneamiento existente se convierte en un ejercicio periódico crítico, a medida que avanzan las expectativas y la tecnología. Ningún programa de saneamiento es para siempre.

 

Evaluación del programa de saneamiento

 

Al reevaluar un programa de limpieza existente para restablecer las metas objetivo y obtener un rendimiento óptimo de la inversión, aborde el problema con la mirada de un especialista sanitario. Mediante el uso de la ciencia correcta, un poco de ingenio y mucha atención a los detalles, podemos ir más allá de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP/POES); los productos químicos, el equipo y las técnicas utilizadas; y la arraigada tradición del negocio. Para empezar, utilice la guía I.D.E.A. (tomado de la toma de decisiones éticas) como marco para trabajar en este proceso: identificar, definir, explicar y aplicar.

 

Identificar. Este es el paso básico para comenzar el proceso de control de riesgos y contaminación. Utilice técnicas de muestreo y observación para cuantificar condiciones que podemos ver fácilmente y las que no. Este ejercicio comienza con la inspección de la instalación y los procesos utilizando códigos, regulaciones y leyes aplicables para establecer un perfil de cumplimiento. Después de la inspección, se auditan las políticas y los procedimientos operativos de la empresa, en particular, se evalúan los POES frente a la práctica real. Los resultados de la inspección y auditoría proporcionan una medida cuantitativa del cumplimiento interno del control de riesgos y contaminación, ninguno de los cuales necesita ser demasiado detallado para comprender qué modificaciones son necesarias. 

La siguiente fase de identificación es la supervisión del proceso. Esto es muy parecido a una revisión de un plan. Si bien una buena revisión del plan sirve para evitar problemas futuros, también nos brinda información sobre la ubicación del equipo, los planos de planta y el flujo de materiales; distribución de sistemas eléctricos, mecánicos y de plomería; y el inicio de la identificación de problemas potenciales asociados con cada uno de ellos que puedan afectar el programa general de saneamiento. 

Además, el monitoreo del proceso consiste en observar, y mapear cuando sea necesario, los patrones de tráfico de personas, productos, desechos, material rodante y, lo que es más importante, la ruta interna real que se toma para mover el producto crudo al terminado. La piedra angular del proceso de identificación es el muestreo. El muestreo redefine las áreas críticas dentro del programa de saneamiento existente. El enfoque más sencillo para el muestreo es incorporar los principios de limpieza y medición integradas (ICM) de manera no sesgada. Esto define y refina las técnicas, la frecuencia y la mecánica del programa de limpieza y desinfección existente. ICM aplica mediciones objetivas utilizando una plantilla uniforme y un monitor de ATP en un esquema de muestreo crítico o incluso en forma de bola de nieve. El muestreo subjetivo que se realiza durante una inspección y auditoría es un activo importante que se utiliza para interpretar los resultados de ICM.

 

Definir. Una vez obtenidos los resultados y estratificados según el riesgo, utilice el “pensamiento científico". El pensamiento científico es la mejor manera de realizar ingeniería inversa en situaciones complicadas y liberar posibilidades creativas. Al hacerlo, separe las ideas o hechos subyacentes de los supuestos basados ​​en ellos. Los datos recopilados durante la identificación inicial de la operación se utilizan para separar el complejo en sus elementos básicos. Para proporcionar una reevaluación más concisa del programa de saneamiento, aplique el principio de la navaja de Occam. Al usar las explicaciones que tienen la menor cantidad de partes móviles, la lógica y la resolución de problemas producirán un programa integral viable donde los detalles se definen, evalúan y corrigen fácilmente según sea necesario. Es asombroso lo que se puede lograr con una pizarra y un equipo multidisciplinario.

 

Explique. Una vez que se definen los problemas, cualquier solución posible debe someterse a un "pensamiento de segundo orden". El pensamiento de segundo orden requiere que consideremos nuestras acciones y sus consecuencias inmediatas, así como los efectos posteriores de esas acciones. Por ejemplo, como se indicó anteriormente, a veces tendemos a depender únicamente de productos químicos desinfectantes adicionales sin darnos cuenta de que el uso excesivo de estos compuestos tóxicos puede (y causará) la destrucción de la biomasa presente en las instalaciones locales de eliminación de aguas residuales. Este no es un resultado deseable por muchas razones. Además, la agencia reguladora eventualmente podría requerir a la empresa que calcule la cantidad residual de desinfectante que cumple con la Ley Federal de Insecticidas, Fungicidas y Rodenticidas (EEUU) en las superficies en contacto con los alimentos después del tratamiento. La consideración de un programa completo con miras a las consecuencias más allá de lo obvio asegurará tanto la rentabilidad actual como la rentabilidad a largo plazo.

 

Aplicar. Una vez que se identifica, define y explica el programa de saneamiento y sus resultados, los componentes críticos del programa de saneamiento que necesitan mejoras resultarán obvios. Ahora es posible aplicar principios de control de la contaminación para aumentar la eficacia del programa de saneamiento existente; se puede modificar y establecer una zonificación higiénica nueva; se pueden optimizar el movimiento del aire y la ventilación con el objetivo de controlar la direccionalidad y la humedad; se puede delimitar el movimiento de personas y materiales para evitar la contaminación cruzada y directa; y se puede aumentar la higiene individual del personal y de los procesos. Finalmente, un programa de inspección y monitoreo de rutina se puede refinar para establecer tendencias e identificar problemas potenciales antes de que se vuelvan importantes.

 

Conclusiones

 

La definición de "limpio" no está exenta de complejidad. No existe un resultado único, y tampoco una medida única para todos. Ninguna metodología, producto químico o técnica de limpieza es universal. Los métodos y productos químicos utilizados determinarán la efectividad de la limpieza inicial si se utilizan correctamente y proporcionarán una guía para la limpieza intermitente, así como la frecuencia de limpieza. El tiempo determina la carga biológica, sin embargo, la línea entre limpieza y limpieza a menudo es borrosa, es imprescindible una revisión periódica y profesional del programa de saneamiento y de todos sus componentes. Las revisiones internas oportunas y los cambios posteriores a los POES garantizarán un programa de control de riesgos adecuado para la salud pública.

 

Traducido y adaptado de: Powitz, R.W. (2021). The Rationale of Redefining a Sanitation Program. Food Safety Magazine. USA.