Procesamiento aséptico de alimentos

Siete componentes críticos para un desempeño óptimo  en el procesamiento aséptico de alimentos

 

El procesamiento aséptico de alimentos implica esterilizar un producto que luego se envasa en condiciones estériles en un recipiente esterilizado antes de exponerlo al ambiente. El procesamiento aséptico da como resultado productos estables en almacenamiento que tienen una vida útil prolongada. Este es un proceso complicado en el que se deben administrar, monitorear y documentar muchos factores críticos.  

La pandemia de COVID-19 ha demostrado que este tipo de procesamiento es una inversión inteligente y que seguirá dando sus frutos. Las restricciones durante la pandemia causaron cuellos de botella y escasez en la cadena de suministro de alimentos frescos, ocasionando que los consumidores acudieran en masa por artículos que no se podían almacenar a condiciones ambientales, lo que reveló la demanda. El procesamiento y envasado asépticos continuarán cerrando brechas en la cadena de suministro a medida que los fabricantes necesiten menos de servicios de almacenamiento refrigerado o congelado.  

Si bien la demanda de artículos estables en almacenamiento llegó para quedarse, el procesamiento aséptico es una empresa compleja con muchas variables que no se ven en el procesamiento de alimentos tradicional, desde el diseño de productos y procesos, hasta la instrumentación y registros, la capacitación y el monitoreo. Para maximizar la inversión y proteger al consumidor, es importante comprender completamente los procesos y comprometerse a mantener y monitorear el desempeño de una producción aséptica. En otras palabras, no es un esfuerzo de "constrúyalo y olvídese". 

En más de dos décadas trabajando a nivel mundial en instalaciones de procesamiento y empaque aséptico con equipos de diseño y producción, se ha podido ver en tiempo real los éxitos y desafíos de las operaciones de procesamiento aséptico. Estas son las siete estrategias principales para el buen desempeño del procesamiento aséptico a largo plazo, incluido el diseño, el monitoreo para el aseguramiento de la calidad, la capacitación y la mejora continua.

 

1. Coordinar las operaciones de procesamiento

 

Cada parte del sistema, desde la compra, los servicios públicos, la dosificación de ingredientes, el procesamiento por lotes y la mezcla, hasta el proceso térmico, el control y el registrador de datos, debe diseñarse con el propósito de funcionar como se diseñó, al mismo tiempo, en todo momento. El procesamiento y envasado aséptico requieren una gran atención a los detalles, y pequeños errores en cualquiera de estas áreas pueden generar problemas costosos. Se han podido ver grandes cantidades de producto destruidas por una simple junta que no se reemplazó a tiempo, lo que provocó la contaminación. Vale la pena el tiempo, el esfuerzo y los gastos para ejecutar un diseño impecable desde el principio, en el que las partes interesadas clave de la empresa, incluidos el aseguramiento de la calidad e inocuidad junto con ingenieros experimentados y calificados, produzcan un buen diseño, teniendo en cuenta todos los aspectos de la línea de proceso, incluidos los servicios, el saneamiento y el equipo ambiental.

 

2. El éxito proviene de un buen plan

 

El diseño del procesamiento aséptico requiere la planificación de varios escenarios basados ​​en la flexibilidad que necesita el productor, así como en la variabilidad de los ingredientes y la cadena de suministro. Los “costos ocultos” del procesamiento aséptico, como el tiempo de inactividad por limpieza y saneamiento, mantenimiento preventivo, calibración e inspecciones, deben considerarse desde el principio. Un diseño que simplifica estas operaciones permite un tiempo de respuesta más rápido y una mayor productividad. 

Es importante involucrar a la autoridad de proceso desde el principio para garantizar que se consideren todos los requisitos legales y que las modificaciones futuras a la línea sean mínimas. El procesamiento aséptico se basa en gran medida en un proceso programado otorgado por una autoridad de proceso, como parte de un plan completo de inocuidad alimentaria, para producir alimentos seguros y de alta calidad. Durante la etapa de diseño, es una buena idea desarrollar un plan de diseño / inocuidad alimentaria en el que se identificarán diferentes puntos de control y se harán concesiones de diseño para la instrumentación, el mantenimiento de registros y la calibración.

 

3. La validación no es una actividad única

 

La validación generalmente se asocia con la puesta en servicio y el análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP), pero en la vida real, es una actividad continua y estrechamente relacionada con las operaciones y la calidad. Durante la puesta en servicio, se llevan a cabo actividades de validación para garantizar que la línea de producción y el equipo de envasado funcionen según lo diseñado. Los sistemas de control automatizados, la limpieza in situ y el saneamiento, así como la línea de proceso, deben validarse periódicamente para garantizar que sigan funcionando según lo planeado. Otras actividades, como el mantenimiento y la gestión de cambios, también deben considerarse parte de la validación continua.

 

4. Las personas marcan la diferencia

 

Este es uno de los principales culpables de la disminución con el tiempo de la vigilancia durante el procesamiento aséptico. Todos los empleados involucrados en la validación de procesos asépticos (operaciones, control de calidad, administración de plantas, mantenimiento e ingeniería) deben recibir capacitación sobre inocuidad alimentaria y calidad. Los programas de capacitación deben enfocarse tanto en las buenas prácticas de fabricación (GMP) como en el control de procesos. Los empleadores deben ofrecer oportunidades de actualización y perfeccionamiento profesional continuo. Es importante que la gerencia se comprometa de antemano con los principios de capacitación del procesamiento aséptico. El entrenamiento es una excelente manera de combatir la complacencia a lo largo del tiempo.

 

5. Garantía de calidad

 

Las pruebas van de la mano con la coordinación de procesos. El no mantener registros precisos y analizar los productos periódicamente puede hacer que la calidad disminuya, con el riesgo de contaminación y enfermedades graves, incluida la contaminación con Clostridium botulinum. Un proceso aséptico es diseñado y validado para inactivar todos los microorganismos que pudieran causar deterioro o representar una amenaza para la salud pública, y las respuestas programadas ante estos peligros deben seguirse cuidadosamente. Los alimentos procesados ​​asépticamente requieren un mantenimiento de registros estricto. Como dice el refrán, si no se documentó, no sucedió. Además de registrar cada uno de los puntos de control a intervalos razonables, los registros también deben mostrar las acciones tomadas en caso de desviación. También se deben mantener registros de los controles de calidad y los resultados de las pruebas. Estos documentos deben almacenarse durante al menos tres años, ya sea de forma electrónica o mediante un registro de documentos. 

Cuando se utilizan pruebas microbiológicas de rutina, se debe acordar de antemano un programa de muestreo. Las muestras en sí deben incubarse en una habitación caliente una vez recolectadas durante siete a 15 días para verificar si un paquete está hinchado. Las pruebas microbiológicas deben ser adecuadas según el producto y deben incluir una decisión sobre si es necesaria una prueba de esporas mesófilas anaerobias. Todas las consideraciones deben formar parte del plan de inocuidad alimentaria.

 

6. Mejora continua

 

Los procesos asépticos son elaborados e intrincados, cada detalle puede marcar la diferencia entre ganancias y pérdidas. Aparte de un cuidadoso programa de mantenimiento preventivo, control de cambios y revisión diaria de registros, tiene sentido anticipar las desviaciones y operar bajo un control estadístico para ayudar a disminuir el riesgo de pasar por alto un problema. Los lotes, registros de lotes, registros de puntos críticos de control y datos de cierre deben ser revisados ​​por aseguramiento de la calidad para garantizar que los parámetros de los puntos críticos de control sean aceptables. Si algún parámetro está fuera de lo programado, debe iniciarse un proceso para tratar la desviación. Se pone en cuarentena inmediatamente los productos y se realiza un análisis de causa raíz para así  determinar los próximos pasos para el producto. Es posible que los productos deban reprocesarse o destruirse para evitar la posibilidad de que algún producto afectado llegue al público.

 

7. Costos ocultos

 

Anteriormente, se habló sobre los beneficios del procesamiento aséptico y su viabilidad tanto para la cadena de suministro como para el suministro de alimentos, pero es importante reconocer los costos involucrados en hacerlo de manera correcta, segura y en cumplimiento con las regulaciones de la autoridad sanitaria. La inversión de capital inicial podría ser hasta dos o tres veces mayor que la de la producción fresca. Además, la evolución de los requisitos de empaque generará costos en I + D, por lo que estos costos también deberán tenerse en cuenta. Con un diseño, un mantenimiento de registros y una formación cuidadosos, podrá navegar con éxito por las complejidades y ser pionero en el procesamiento aséptico a largo plazo.

 

Traducido y adaptado de: Coronel, P. (October – November 2021). Aseptic Food Processing. Seven critical components for optimal performance. Food Quality and Safety Magazine. USA.