El desafío de la inocuidad

La inocuidad alimentaria sigue siendo un desafío para el primer mundo 

Susan Brownlow reflexiona sobre el problema persistente de la contaminación transmitida por los alimentos en todo el mundo y las mejores prácticas actuales para abordarlo.

 

Hace poco más de un año, según Public Health England, tres personas murieron en el Reino Unido y tres más estaban gravemente enfermas por una intoxicación alimentaria que se cree fue el resultado de comer sándwiches preenvasados ​​contaminados que se servían en los hospitales. En febrero de este año, se informó que en el otoño anterior habían habido al menos 180 casos de gastroenteritis asociada con el consumo de ostras en múltiples puntos de venta de alimentos, y los tres recolectores de ostras responsables cesaron su producción posteriormente. Y aunque ocurrió hace una década, la industria alimentaria todavía habla del cierre de Fat Duck de Heston Blumenthal, galardonado con una estrella Michelin, en Bray, Oxfordshire, cuando ostras infestadas de aguas residuales que contenían norovirus hicieron que más de 500 comensales se enfermaran.

 

Un problema del primer mundo

 

Si bien las altas tasas de mortalidad por brotes importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, como la intoxicación por listeria que mató a 180 personas hace dos años en Sudáfrica, tienden a limitarse a países en desarrollo, el problema de la contaminación de los alimentos sigue siendo un tema prioritario en la agenda de las economías más grandes. En febrero de este año, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) anunció que había 2,4 millones de casos de intoxicación alimentaria en el Reino Unido cada año, el doble que hace solo una década. 

A medida que crece la población mundial, la intensificación de la producción agrícola y animal para satisfacer la creciente demanda de alimentos crea desafíos para la inocuidad de los alimentos, lo que impone una mayor responsabilidad a los productores y manipuladores de alimentos. Los incidentes locales pueden evolucionar rápidamente a emergencias nacionales e incluso internacionales debido a la velocidad y la variedad de distribución de productos. Se han producido brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes habitados durante la última década, a menudo amplificados por el comercio globalizado. 

Más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer, son causadas por la ingestión de alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas como metales pesados. Este creciente problema de salud pública tiene un impacto socioeconómico significativo, que incluye la presión ejercida sobre los sistemas de salud, la pérdida de productividad y el daño a los medios de vida tanto de quienes trabajan en la industria alimentaria como de los afectados físicamente. 

Las enfermedades transmitidas por los alimentos abarcan una amplia gama de enfermedades, desde la diarrea hasta el cáncer. La mayoría se presentan como problemas gastrointestinales, aunque también pueden causar síntomas neurológicos e inmunológicos. Las enfermedades causantes de diarrea son un problema importante en todos los países del mundo, aunque la carga la soportan de manera desproporcionada las economías en desarrollo y los niños pequeños.

 

El costo de la contaminación transmitida por los alimentos

 

Los alimentos nunca pueden ser completamente seguros. Está amenazado por numerosos patógenos que causan una variedad de enfermedades transmitidas por los alimentos, toxinas de algas que causan enfermedades agudas y toxinas fúngicas. Igualmente preocupantes son los legados de las actividades industriales del siglo pasado que han dado lugar a un aumento de nuestra exposición a metales tóxicos como el plomo, el cadmio, el mercurio y el arsénico, que ahora están presentes en toda la cadena alimentaria. 

Una nueva amenaza emergente para la inocuidad alimentaria proviene de la lixiviación de contaminantes de los envases y contenedores de almacenamiento, incluidos los ftalatos y el uso cada vez mayor de nanomateriales, aunque su toxicidad requiere más investigación. 

La carga de enfermedades transmitidas por los alimentos para la salud y el bienestar públicos y para las economías a menudo se ha subestimado debido a la falta de información y a la dificultad de establecer relaciones sólidas entre la contaminación de los alimentos y las enfermedades o muertes resultantes. Sin embargo, los esfuerzos concertados para recopilar datos científicamente vigorosos y desarrollar modelos genuinamente representativos están comenzando a dar resultados. 

El informe de 2015 de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la presión mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos presentó las primeras estimaciones de la morbilidad causada por 31 agentes transmitidos por los alimentos (bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos) tanto a nivel mundial como regional. Los inquietantes resultados indicaron que la carga mundial debida a las enfermedades transmitidas por los alimentos es comparable a la de las principales enfermedades infecciosas, el VIH / SIDA, la malaria y la tuberculosis. 

En 2018, el Banco Mundial informó que se estimaba que la pérdida de productividad asociada con las enfermedades transmitidas por los alimentos en los países de ingresos bajos y medianos costaba más de US $ 95 mil millones por año, y el costo anual del tratamiento de esas enfermedades se estimaba en otros US $ 15 mil millones. 

La OMS también ha estimado que 600 millones, casi una de cada 10 personas en el mundo, se enferman después de comer alimentos contaminados, y 420.000 mueren cada año.

 

Medidas sofisticadas

 

Como lo demuestran los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos a los que se hace referencia anteriormente, la amenaza a la inocuidad de los alimentos existe en gran medida incluso dentro de las economías maduras. 

La inocuidad alimentaria requiere un seguimiento científico constante para garantizar la manipulación, preparación y almacenamiento seguros de los alimentos. La calidad y la coherencia son también objetivos primarios en la producción de alimentos, que han impulsado el desarrollo de métodos e instrumentos científicos de análisis de alimentos a niveles muy sofisticados. 

Existe una variedad de técnicas analíticas disponibles para determinar una propiedad particular de un material alimenticio. La técnica analítica seleccionada depende de la propiedad a medir, del tipo de alimento a analizar y del motivo de realización del análisis. 

La técnica química llamada cromatografía de gases y espectrometría de masas (GC-MS) ha surgido como herramienta analítica forense estándar fundamental para el análisis forense de alimentos. Su rapidez, simplicidad, sensibilidad y eficacia en la separación e identificación de los componentes de los alimentos ha convertido a la GC-MS en una de las herramientas más importantes de la química analítica actual. Su atributo clave es la capacidad de identificar cualitativamente la naturaleza real de los productos químicos en una muestra de alimentos en lugar de solo los aspectos cuantitativos de algunas otras técnicas. 

De las dos preguntas, el "qué" y el "cuánto", a menudo los datos cualitativos son más importantes. Realizar un trabajo cuantitativo sobre una muestra de contenido desconocido es infructuoso. Solo cuando se sabe qué sustancias químicas están presentes, el análisis cuantitativo es realmente útil. 

GC-MS implica cromatografía de gases en la que la muestra de alimento que se analiza primero se convierte en gas, antes de ser transportada a través de una columna por un gas 'portador' no reactivo (un gas que no afectará la integridad de la muestra de alimento) como helio o otro gas inerte como el nitrógeno. A medida que la muestra se transporta a través de la columna, se separa en sus componentes individuales. Entonces, los componentes separados no solo se pueden identificar, sino que también se pueden determinar sus cantidades. 

Al igual que la GC-MS, la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS) es también una técnica de química analítica cualitativa mediante la cual la muestra de alimento se disuelve en un disolvente (de ahí el 'líquido') y luego se transporta mediante una corriente de gas en movimiento (helio o nitrógeno) para descomponer la muestra en sus componentes individuales. El método más sofisticado de la cromatografía líquida, la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC), puede ayudar a identificar compuestos en cantidades tan bajas como partes por billón. 

Al verificar los ingredientes de los alimentos, los laboratorios utilizan también la espectrometría de absorción atómica, una forma rápida y precisa de detectar contaminantes en niveles tan bajos como partes por mil millones, por ejemplo, en el análisis de mercurio en pescado. Los laboratorios controlan también la autenticidad del origen y las adulteraciones de productos naturales mediante la técnica de resonancia magnética nuclear (RMN), que compara el alimento con una muestra conocida. 

Es la técnica más avanzada disponible para las investigaciones de falsificación de alimentos e implica generar un campo magnético muy alto alrededor de los núcleos de una molécula en particular para permitir que los núcleos absorban y reemitan radiación electromagnética. El patrón en el que esto ocurre se detecta para identificar qué moléculas particularmente están presentes. El intenso campo magnético es generado por un imán superconductor que solo puede operar en temperaturas extremadamente bajas. Esto se logra sumergiendo el electroimán en helio líquido, la sustancia más fría de la tierra. 

Nunca podrá existir una garantía absoluta de que nuestros alimentos sean seguros. Es simplemente imposible probar cada artículo para cada toxina, contaminante, adulterante o patógeno imaginables transmitidos por los alimentos, sin mencionar que esto haría que nuestros alimentos fueran prohibitivamente costosos. Sin embargo, es un procedimiento estándar para cualquier producto alimenticio que ingresa al Reino Unido, donde muchos responsables fabricantes de alimentos envían voluntariamente muestras regulares a laboratorios independientes para verificar sus propios hallazgos. Ocasionalmente, la autoridad nacional podría solicitar una auditoría puntual de un proceso si se sospecha de un posible problema o crisis. 

Si bien las capacidades de detección en el análisis de alimentos se optimizan continuamente, dado que gran parte de la industria alimentaria depende de cadenas de suministro a menudo complejas y distantes, una buena colaboración entre productores, minoristas, consumidores, organismos reguladores y el gobierno seguirá siendo vital para garantizar la inocuidad alimentaria.El  

 

Traducido y adaptado de: Brownlow S. (November, 2021). Food safety still a first world challenge. New Food Magazine. USA. Online.