Inocuidad alimentaria. Prácticas Básicas.

El lavado de manos y su desinfección son importantes en inocuidad alimentaria

 

La mayoría de las personas aprenden temprano en la vida con sus padres a lavarse las manos cuando están visiblemente sucias, antes de comer o después de ir al baño. ¿Por qué? Muchos padres les dirán a sus hijos que se laven las manos porque están sucias o porque tienen gérmenes. Ambas son razones aceptables para lavarse antes de comer o tocar alimentos. 

Para los empleados trabajando en la industria de venta minorista de alimentos, servicio de alimentos o procesamiento de alimentos, las decisiones tomadas sobre el lavado de manos afectan no solo al empleado, sino también a otras personas: consumidores, comensales de restaurantes y público en general. La importancia del lavado de manos entre los trabajadores de la alimentación es prevenir la propagación de gérmenes que pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos e intoxicación alimentaria. 

Se estima que cada año ocurren 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos. De estos, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EEUU estiman que 25,000 requieren hospitalización y que 5,000 muertes ocurren cada año. La mayoría de los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos duran solo uno o dos días. Muchos casos no se denuncian, esto significa que las cifras de los CDC podrían ser incluso mucho más altas. 

Cada vez que un trabajador de alimentos se lava las manos, ese trabajador podría estar reduciendo la cantidad de personas que se enferman cada año. Otra razón para lavarse con frecuencia es para evitar la contaminación cruzada (la propagación de gérmenes de un lugar a otro), que ocurre con mayor frecuencia con el contacto de mano a mano o de mano a superficie. 

Aunque pueda parecer abrumador, nunca se puede educar lo suficiente a los trabajadores sobre la importancia de lavarse las manos correctamente.

 

¿Cuándo?

 

Cuando se trata de servicios o procesamiento de alimentos, es importante saber cuándo es crucial lavarse las manos. Los empleados deben lavarse las manos en los siguientes casos: 

• Cuando ingresan por primera vez al área de trabajo, y cada vez que vienen de fuera del área de trabajo. Ya sea que ingresen por primera vez durante el día o que vengan de otra parte del edificio, deben lavarse las manos para deshacerse de los gérmenes que puedan encontrar o podría haberse recogido de otras áreas;
• Inmediatamente antes de tocar o trabajar con alimentos, equipos de procesamiento de alimentos que entran en contacto con alimentos o materiales de empaque que entrarán en contacto con alimentos;
• Inmediatamente después de tomar un descanso o usar el baño. Si los trabajadores tienen que abrir puertas o tocar superficies para llegar a un área de trabajo específica, deben lavarse las manos nuevamente una vez que lleguen al lugar donde van a trabajar;
• Inmediatamente después de toser, estornudar, usar un pañuelo o pañuelo, fumar o comer;
• Después de tocar utensilios o equipos sucios, o cuando existe la posibilidad de contaminación cruzada entre artículos sucios y artículos o alimentos limpios;
• Siempre que cambien de trabajar con alimentos crudos y sin cocer a alimentos preparados o cocidos;
• Después de limpiarse las manos con un delantal, uniforme o partes del cuerpo que no sean manos o brazos limpios;
• Antes y después de quitarse los guantes; las personas a menudo tratan los guantes como si estuvieran previniendo la propagación de gérmenes transmitidos por los alimentos, pero el propósito de los guantes es actuar como una segunda capa de piel para proteger a los empleados, no a los alimentos ni a otros;
• Después de haber manejado dinero o después de interactuar con la gente en un mostrador o en un servicio de autoservicio y antes de volver a trabajar con la comida;
• Siempre que necesiten quitarse el aceite y la grasa de las manos. 

Además, los trabajadores deben lavarse las manos después de sacar la basura o después de usar un contenedor de basura. Básicamente, cada vez que los trabajadores tocan algo que está sucio, deben lavarse las manos. Además, los trabajadores deben lavarse las manos después de limpiar los servicios higiénicos. 

Piénselo: si está comiendo en un restaurante, ¿cuándo quiere que los empleados se laven las manos? Con estos casos en mente, puede capacitar a los empleados para que piensen en lavarse las manos antes de trabajar con alimentos.

 

¿Cómo?

 

Utilice los siguientes pasos para recordar a los empleados cómo lavarse las manos correctamente: 

Mojarse las manos con agua. El agua ayuda a preparar las manos para el jabón, de modo que el jabón pueda pasar por las manos. Los códigos federales de alimentos en los EEUU recomiendan que los empleados se laven las manos con agua al menos a 45 °C después de usar el baño. 

Aplique jabón entre las manos durante al menos 20 segundos. Concéntrese en frotar alrededor y debajo de las uñas y el área de la cutícula, que es donde los gérmenes tienden a residir. Enjuague bien las manos. Secar las manos. Use una toalla de papel para cerrar el grifo. 

Si lo desea o está disponible, aplique desinfectante después de lavarse las manos o entre lavados.

 

Desinfectantes de manos

 

Cuando no es conveniente usar agua y jabón o cuando no hay agua y jabón disponibles, en la mayoría de los casos, es aceptable usar desinfectantes de manos a base de alcohol para lavarse las manos entre lavados regulares. 

Los desinfectantes de manos matan los gérmenes pero no requieren el uso de un fregadero o agua. Sin embargo, si las manos de un empleado están visiblemente sucias, deben lavarse con agua y jabón antes de aplicar cualquier desinfectante. 

Por ejemplo, si un empleado está trabajando con una caja registradora y luego cambia a trabajar con alimentos, puede frotarse bien las manos con desinfectante de manos para limpiarlas siempre que sus manos no estén visiblemente sucias. 

La mayoría de los desinfectantes son a base de alcohol, pero existen algunas fórmulas sin alcohol disponibles. Los dos ingredientes activos que reemplazan al alcohol son el cloruro de benzalconio y el cloruro de bencetonio. Al igual que las fórmulas a base de alcohol, estos desinfectantes no necesitan enjuagarse. Sin embargo, los desinfectantes sin alcohol contienen más agua, por lo que las manos pueden tardar más en secarse después de su uso.

 

Consideraciones sobre el dispensador

 

A menudo, la contaminación cruzada ocurre al tocar los dispensadores de jabón o desinfectante. 

Existen dispensadores sin contacto disponibles para distribuir jabón o desinfectantes a base de alcohol donde es menos probable la contaminación cruzada, al evitar la necesidad del personal de tocar el objeto para obtener jabón o desinfectante. Muchos dispensadores sin contacto están equipados con un rayo infrarrojo que se emite desde el dispensador, que al detectar la mano del operario, se abren para permitir la salida de jabón o desinfectante del dispensador hacia la mano colocada debajo. Con los dispensadores sin contacto, es importante asegurarse de que las baterías se revisen y reemplacen con frecuencia. También es importante asegurarse de que el dispensador no se quede sin jabón.

 

Entrenar y reentrenar

 

¿Cuándo capacitar a los empleados sobre técnicas y frecuencia adecuadas de lavado de manos? 

Los nuevos empleados deben aprender a lavarse las manos durante la inducción inicial. Muestre a los nuevos trabajadores dónde están los lavabos y las estaciones de desinfección y recuérdeles cuándo deben lavarse las manos. Coloque gráficos en la pared como recordatorios en las áreas de trabajo y salones de empleados. 

Es una buena idea realizar un curso de actualización anualmente para que todos los empleados corrijan los malos hábitos y recuerden a los trabajadores cuándo deben lavarse las manos. Aproveche esta oportunidad para compartir las estadísticas de los CDC con los trabajadores y explicar la conexión entre las manos limpias y la salud pública.

 

Traducido y adaptado de: Spiegel, K. (February, 2006). Handwashing and Sanitizers Important to Food Safety. Food Quality and Safety Magazine. USA.