Calibración e Inocuidad

Metrología. El papel de la medición y calibración en el mantenimiento de la inocuidad.

“No se puede gestionar lo que no se puede medir”, es una frase ampliamente difundida entre quienes se dedican a la calidad. Y los resultados de la medición no pueden ser confiables si los instrumentos que utilizamos para ello no se encuentran debidamente mantenidos y calibrados, una vez que han sido seleccionados para el entorno de trabajo deseado. Dedicaremos este artículo a revisar algunos conceptos asociados a la importancia de la calibración dentro de un sistema metrológico.

La calibración juega un papel crítico en el aseguramiento y cumplimiento de los estrictos estándares de la industria de alimentos y bebidas, donde se requieren controles estrictos.

La calibración es el proceso mediante el cual se comparan las medidas de un instrumento de prueba con las tomadas por un dispositivo estándar de precisión conocida o patrón de medición. La calibración juega un papel crítico en el aseguramiento y cumplimiento de la calidad para numerosas industrias, en especial la industria de alimentos.

Los productores y fabricantes de alimentos y bebidas deben asegurar que su programa de validación incluya una calibración regular. No solo es un aspecto importante del control y garantía de la inocuidad, sino que también ayuda a alcanzar y mantener altos estándares de calidad. Además, aporta a construir la reputación de la marca y generar confianza en el cliente.

Calibrar los equipos de medición regularmente asegura que se desempeñan en niveles óptimos en todo momento, amplía la vida útil del equipo y reduce significativamente los daños a los mismos. Por otro lado, mejora la eficiencia de los procesos al disminuir los tiempos muertos no previstos, generando ahorros al disminuir los costos y aumentar la producción mientras se reducen las mermas, el consumo de energía y las reparaciones requeridas.

La calibración ayuda a evitar el retiro de productos o litigios debido a lotes defectuosos no detectados oportunamente por errores en el sistema de medición que se traducen pérdida económica para la empresa. La importancia de la calibración es un tema que no puede relegarse a un segundo plano.

 

Metrología y Calibración. Implemente un sistema de gestión de medidas.

La metrología se define como la ciencia de las mediciones y sus aplicaciones, incluyendo todos los aspectos teóricos y prácticos de las mismas, usualmente vista en las industrias como un requisito más para cumplir con la normativa, o bien, como un aspecto a seguir si se busca una certificación de gestión de calidad o acatar el cumplimiento de requisitos específicos solicitados por un cliente.

Independientemente del tamaño de la empresa, la metrología debe ser un aspecto que se controle, y para ello se necesita un Sistema de Gestión de las Medidas, el cual es el conjunto de elementos para lograr la confirmación metrológica y el control continuo de los procesos de medición.

La confirmación metrológica indica si un equipo de medición está conforme con los requisitos correspondientes a su uso previsto (calibrado y mantenido), y se consigue cuando se demuestra y se documenta la adecuación de los equipos. Algo que va más allá del simple proceso de calibrar.

Para ello, lo primero que debe hacer una empresa es conocer su proceso productivo, de forma tal que logre establecer con acierto los instrumentos correctos para las diferentes mediciones que requiere.

“Por ejemplo, si una empresa necesita pesar paquetes de galletas de 200 g, el proceso de pesaje no debe realizarse en balanzas de capacidad de 10 kg, debido a que la sensibilidad y la exactitud de las balanzas varía; y aunque esto puede parecer de sentido común, a veces no se tiene conocimiento o se le ve como algo sin importancia”. Por lo tanto, el equipo de medición debe valorarse según sus características de exactitud, estabilidad, escala y resolución, conforme al uso que se le vaya a dar.

Una vez que se han determinado y adquirido los instrumentos, es necesario considerar las condiciones ambientales que rodean su instalación, tales como la temperatura, humedad, vibración, voltaje, partículas en el aire, etc., esto con el fin de documentar las condiciones necesarias para el adecuado desempeño del equipo. Es importante no olvidar los registros de la marca, el tipo y el número de serie del equipo, así como dejar a disposición de los usuarios la información de calibración, mantenimiento y funcionamiento.

También es necesario establecer el patrón de trabajo que se emplee rutinariamente para comprobar la medida que dan los instrumentos. Por ejemplo, se puede utilizar una pesa de aproximadamente 1/3 de la capacidad máxima de la balanza. Incluso la empresa puede establecer un “patrón interno”, como una pieza de material metálico inerte que no sufra pérdidas con el paso del tiempo o tenga ganancias de peso significativas para el proceso.

 

¿Por qué es importante la calibración?

Ayuda a ahorrar energía. En los procesos términos una mala calibración significa el reprocesamiento de los lotes producidos, siempre que esto sea posible, generando un mayor consumo de energía, sea como vapor o electricidad principalmente. En otros casos la eliminación del producto significará un costo por no poder salir al mercado.

Proporciona estándares trazables. Calibrar los instrumentos de medición, sea interna o externamente, proporciona una cadena de comparaciones entre patrones de prueba hasta alcanzar estándares ISO en su punto más elevado, asegurando la precisión de las mediciones.

Ayuda a cumplir los requisitos ISO. Tanto la ISO 9001, de aplicación general, como la ISO 22001 para seguridad alimentaria y la ISO 17025 para laboratorios de ensayo, requieren la implementación de la calibración como parte de sus procesos de aseguramiento de la calidad. Por lo tanto, contar con un programa de calibraciones es ya un primer paso para la certificación.

Optimiza el rendimiento. Una máquina con instrumentos de medición calibrados permite una operación confiable y predecible, aumentando su rendimiento de producción a la vez que asegura la calidad e inocuidad de los alimentos procesados.

Reduce fallos inesperados.  Este punto suma al anterior, un instrumento de medición descalibrado no solamente puede ocultar una operación subestándar, también hace que los equipos puedan estar siendo exigidos por encima de su capacidad, ocasionando fallos inesperados y paradas de proceso.

Ayuda al medio ambiente. Cuando los equipos funcionan a capacidad plena su huella de carbono y la contaminación producida por este se reducen por unidad producida. Ayuda a reducir energía y aumenta el tiempo de vida de los activos, generando menos desperdicio.

Reduce el desperdicio. Una forma de reducir los costos es optimizando la producción para reducir las mermas de materias primas, la calibración de instrumentos aporta dando sostenibilidad a las oportunidades de mejora al facilitar la continuidad de la operación.

Es fundamental es tener una calibración planificada, que ayuda a reducir los costes generales y minimizar los errores. Y también garantizar mediciones precisas, trazables y repetibles en todo el proceso de producción de alimentos.

Por lo expuesto, es evidente que la calibración ayuda al cumplimiento de los requisitos del cliente en la industria alimentaria en cuanto a: inocuidad, calidad, costo y oportunidad de entrega. Asegurarse de que el personal conoce y entiende la importancia de ella aportará a mantener una operación saludable y un cliente fidelizado.

 

Referencias:

• Simpson E. (Enero 2018). El papel de la calibración en el mantenimiento de la calidad. Revista Enfoque Alimentos. Perú.
• Anónimo. (Noviembre 2016). Sin metrología no hay calidad. Revista Digital Alimentaria. Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria.