Inocuidad: micotoxinas

Mitigando el riesgo de micotoxinas

Estas toxinas presentan un desafío continuo para la seguridad alimentaria, a lo largo de la cadena alimentaria.

 

Las micotoxinas representan una amenaza para la seguridad alimentaria en todo el mundo. Se consideran entre las toxinas más importantes y peligrosas que pueden afectar cualquier parte de la cadena alimentaria, desde antes de la cosecha hasta el procesamiento de alimentos. La prevención y mitigación de la contaminación por micotoxinas es fundamental para proteger a los consumidores de los efectos adversos para la salud asociados con estas toxinas.

“Las micotoxinas, como las aflatoxinas, son muy tóxicas y presentan un riesgo significativo para la salud de los consumidores”, dice Hassan Gourama, PhD, profesor asociado de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania. Debido a su potencial de contaminar una variedad de alimentos comunes, como granos (maíz, cebada, trigo, arroz y avena), nueces, cacao y leche, las micotoxinas presentan un desafío continuo para la inocuidad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria. La forma ideal de mitigar riesgos para la inocuidad alimentaria es evitando que estas toxinas entren en la cadena alimentaria, sumado a una serie de estrategias desde antes de la cosecha, basadas en buenas prácticas agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en inglés).

Sin embargo, incluso con las mejores estrategias de prevención, las micotoxinas pueden ingresar a la cadena alimentaria dado que son omnipresentes en todo el mundo y que las condiciones ambientales, siempre cambiantes, impiden su estricta eliminación. "Las micotoxinas son toxinas naturales que se encuentran en todo el mundo y no se pueden controlar por completo", dice Ronald Niemeijer, MSc, director de diagnóstico de alimentos y piensos de marketing global en R-Biopharm AG, Darmstadt, Alemania. “Las condiciones climáticas antes de la cosecha juegan un papel importante en el riesgo de producción de micotoxinas; la globalización de los flujos comerciales, así como el cambio climático, conducen a la aparición de micotoxinas de maneras inesperadas e inusuales en los productos alimentarios”

Niemeijer enfatiza que una vez que las micotoxinas ingresan a la cadena alimentaria, es casi imposible eliminarlas por completo durante el procesamiento, ya que estas toxinas son químicamente bastante estables. En esta etapa, es necesario desintoxicar la cadena reduciendo su nivel o eliminándolas parcialmente durante la etapa de procesamiento de alimentos.

 

Micotoxinas: ubicuas y desafiantes

“Las micotoxinas son compuestos naturales que contaminan alimentos y piensos en todo el mundo”, dice Rebeca López-García, PhD, directora de Logre International Food Science Consulting en la Ciudad de México, y agrega que las toxinas son producidas por mohos, los más comunes de los cuales son Aspergillus, Fusarium y Penicillium.

Según una revisión de micotoxinas al 2020 realizada por Agriopoulou y sus colegas, hay actualmente 400 compuestos aproximadamente identificados como micotoxinas, y alrededor de 30 de ellos reciben la mayor atención con respecto por su amenaza para la salud humana y animal. La Tabla 1 enumera los compuestos más preocupantes, junto con el producto alimenticio en riesgo de contaminación.

Tabla 1. Micotoxinas y productos alimenticios importantes

Entre estos grupos de micotoxinas, las aflatoxinas se consideran las más dañinas para la salud humana y animal, dice el Dr. Gourama. “Las aflatoxinas tienen muchos efectos tóxicos, que incluyen toxicidad aguda, cáncer de hígado, cirrosis hepática y retraso del crecimiento”, dice, y agrega que los síntomas de toxicidad aguda incluyen complicaciones abdominales, ictericia, edema pulmonar, coma y muerte.

Junto con el impacto significativo en la salud, las micotoxinas presentan un impacto económico significativo; disminuyendo valor de los cultivos contaminados considerablemente. “Los productores pueden enfrentar limitaciones para la exportación de sus lotes de productos, haciéndolos incluso imposibles de vender y debiendo finalmente ser destruidos”, dice Niemeijer.

Como se destacó en la revisión 2020 de Agriopoulou y sus colegas, otras fuentes importantes de pérdidas económicas incluyen aumentos en los costos de producción, reducción de la producción animal, irregularidad de la producción, cumplimiento de las regulaciones y la necesidad de pruebas y otras medidas de control de calidad. Los datos muestran que la contaminación por micotoxinas del 25% de los cultivos cosechados en el mundo cuesta miles de millones de dólares al año.

 

Prevención: la primera y mejor línea de defensa

Una vez que las micotoxinas están en la cadena alimentaria, es imposible erradicarlas por completo; por lo tanto, la prevención es fundamental. Buenas prácticas previas a la cosecha pueden mantener la salud de los cultivos y reducir su susceptibilidad a los hongos contaminantes. El Dr. Gourama cita varias prácticas agronómicas y de manejo que se pueden aplicarse para lograr este fin, incluyendo la reducción de los residuos de cultivos de la cosecha anterior en el campo (ya que pueden ser el inóculo inicial para el siguiente cultivo), utilizando el riego y la nutrición adecuados para mantener cultivos sanos y menos susceptibles a la invasión de hongos, implementando la rotación de cultivos para reducir el nivel de contaminación por hongos en el campo y plantando variedades de cultivos resistentes si es posible.

Reducir el riesgo de micotoxinas en la etapa de cosecha, menciona, incluye cosechar los granos y semillas cuando su contenido de humedad es el más bajo, eliminar granos, frutas y semillas dañados y secarlos rápidamente una vez cosechados. En la etapa de almacenamiento, es necesario controlar la humedad y los insectos y utilizar agentes antifúngicos.

 

Desintoxicación: nivel de procesamiento

La Dra. López-García enfatiza que la mayoría de las micotoxinas no se destruyen ni inactivan durante el procesamiento, por lo que el objetivo es evitar que los productos altamente contaminados ingresen a este entorno. Recomienda que los procesadores de alimentos establezcan relaciones adecuadas con los proveedores y desarrollen especificaciones que incluyan a las micotoxinas. "Es importante comprender cada producto que ingresa a la instalación de procesamiento y desarrollar especificaciones que aborden la posible contaminación", menciona. "También es importante contar con métodos de muestreo y análisis adecuados, el muestreo es extremadamente importante para obtener resultados confiables en tamaños de lotes grandes y complejos". Para ser válido, las muestras deben representar el lote completo. Destaca la necesidad de estar alerta para mitigar el riesgo de exposición a micotoxinas en productos destinados a bebés y niños.

Niemeijer enfatiza también la necesidad de realizar las pruebas con un método apropiado para obtener una indicación temprana del estado de las micotoxinas, de modo que se pueda tomar la decisión correcta antes del siguiente paso en la cadena de producción. “Antes de aceptar un lote, se puede probar el producto para evitar que las micotoxinas entren en las instalaciones de producción” menciona. "Además, probar antes de enviar o exportar un producto, es una buena estrategia para evitar pérdidas financieras".

El Dr. Gourama subraya la necesidad de que los procesadores de alimentos obedezcan todas las BPM relacionadas con sus productos, en particular para productos o ingredientes susceptibles al crecimiento de moho, como el maní y el maíz. "La materia prima y cualquier producto entrante deben revisarse para detectar cualquier signo de daño, crecimiento de moho y presencia de micotoxinas", agrega que siempre se debe seguir un programa de limpieza y desinfección adecuado en toda la instalación de procesamiento, para evitar la contaminación de los alimentos con moho y la potencial producción de micotoxinas.

 

Esfuerzo global

Dado el enorme impacto que pueden tener las micotoxinas en la cadena alimentaria, los órganos rectores de todo el mundo, como la FDA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Organización de Alimentos Agrícolas y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han establecido límites regulatorios sobre sus niveles en alimentos y piensos.

La implementación de un enfoque de análisis de peligros y puntos críticos de control en toda la cadena alimentaria y en todas las etapas de la manipulación de alimentos es otra forma de garantizar la seguridad de los alimentos y los piensos contra la contaminación por micotoxinas.

Referencias:  Nierengarten, Mary B. (November, 2020). Mitigating the Risk of Mycotoxins. Food Quality & Safety. USA. Recuperado de: https://www.foodqualityandsafety.com/article/mycotoxins-mitigatee-risk/