Saneamiento | Monitoreo Ambiental

Cómo implementar Programas de Monitoreo Ambiental



Los programas de inocuidad alimentaria dependen de programas del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios. Llevar esto a cabo comprende: realizar un análisis de peligros significativos (contaminación por patógenos, alérgenos u otros contaminantes) que pudieran comprometer la integridad del producto e identificar Puntos Críticos de Control (PCC) para cualquier peligro dado. Para cada PCC se establecen parámetros específicos que permiten un control efectivo del peligro objetivo, siendo claramente establecidos para ser monitoreados dentro de plazos definidos.

Como bien conocen la mayoría de los profesionales de la inocuidad alimentaria, HACCP exige el establecimiento de “programas prerrequisitos” para garantizar que los sistemas de calidad e inocuidad alimentaria que se están implementando funcionan correctamente. Estos programas prerrequisitos incluyen, entre otros temas, procedimientos de higiene y saneamiento, buenas prácticas de higiene de los empleados y control de plagas. Sin embargo, si uno de esos programas prerrequisitos, en los que se confía para mantener los alimentos seguros, no se aplica correctamente, o si el sistema de programas de prerrequisitos en una instalación de procesamiento no se diseña de manera integral o no se verifica que sea efectivo, deja una ventana abierta para la contaminación de los alimentos.

La industria alimentaria y los consumidores se preocupan cada vez más por la inocuidad y la calidad de los alimentos. Como resultado, la industria alimentaria y sus reguladores han aumentado más el énfasis en los Programas de Monitoreo Ambiental. Conceptualmente, el monitoreo ambiental puede servir como validación o verificación de programas de prerrequisitos o de forma más general, como una estrategia para monitorear el ambiente en busca de condiciones antihigiénicas.

La creciente importancia de los Programas de Monitoreo Ambiental es ilustrada por los cambios recientes en los enfoques regulatorios en inocuidad alimentaria. La Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA. Estados Unidos) y regulaciones similares en otros países han aumentado la importancia de los programas prerrequisitos. En la Norma de Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Controles Preventivos para la Alimentación Humana basados ​​en Riesgos de la FSMA (FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food | FDA), muchos de los “controles preventivos” especificados representan programas que previamente se habrían clasificado como programas prerrequisitos. Los controles preventivos de FSMA incluyen la verificación de estos controles, que no estaba en vigor para los programas prerrequisitos.

La Norma de la FSMA incluye además un reconocimiento específico del monitoreo ambiental como estrategia de verificación clave para ciertos controles preventivos no relacionados con el proceso, como el saneamiento. La norma requiere el monitoreo ambiental, para un patógeno ambiental o para un organismo indicador apropiado, si la contaminación de un alimento “listo para comer” por un patógeno ambiental es un peligro que requiera un control preventivo, mediante la recolección y análisis de muestras ambientales. Esta disposición demuestra el creciente consenso sobre la importancia de los programas de monitoreo ambiental como parte esencial de los sistemas de inocuidad y calidad de los alimentos.

 

Programas de Monitoreo Ambiental eficaces

El diseño y ejecución de Programas de Monitoreo Ambiental, que incluyen la frecuencia y proceso de muestreo, el método de prueba o tecnología más adecuada para el propósito, la forma de informar los resultados y cómo actuar en base a ellos, es muy variable dependiendo de cada instalación, los programas prerrequisitos utilizados, los productos elaborados y otros factores. Independientemente de las características específicas del programa, la efectividad de cualquier programa de monitoreo ambiental y, por extensión, el total de un programa de inocuidad alimentaria a menudo está determinada por la voluntad y el compromiso de la empresa de adoptar un enfoque preventivo con respecto a la inocuidad alimentaria.

John Butts, PhD, miembro del panel asesor editorial de Food Quality & Safety, presidente de Food-SafetyByDesign y asesor del CEO de Land O'Frost, ha descrito un modelo para el control de Listeria monocytogenes en el procesamiento de carne llamado "buscar y destruir" y un concepto general de control de procesos microbiológicos o ambientales.

El proceso de control ambiental comprende tres pasos: la eliminación de los organismos de interés en el ambiente de procesamiento, el manejo de vectores y vías de acceso a este ambiente y uso de metodologías para medir y predecir la pérdida de control.

El proceso de control ambiental utiliza el monitoreo ambiental como una herramienta clave. El monitoreo ambiental mide el riesgo presente en el ambiente de procesamiento y evalúa también las barreras implementadas para controlar la entrada de patógenos. Esto requiere que se muestreen varios sitios en el entorno de procesamiento, tanto individualmente como en conjunto. Los resultados indicarán el nivel de control en la instalación y ayudarán a identificar en qué momento ocurren las fallas o cuándo se requieren intervenciones o acciones adicionales para que el proceso vuelva a estar dentro de los parámetros de control.

Lograr un alto nivel de control de las condiciones ambientales en los procesos no es una tarea fácil y requiere la cooperación plena de toda la organización. La relación entre Programas de Monitoreo Ambiental eficaces y la cultura de la organización es más significativa de lo que la mayoría de los profesionales de inocuidad alimentaria y los líderes empresariales logran entender.

Como tal, la preocupación cuando las actividades de verificación detectan casos positivos puede extenderse rápidamente por toda la organización, especialmente donde la inocuidad alimentaria está a cargo de profesionales preparados para ello. Al llegar a este nivel, gestión de la inocuidad alimentaria será impulsada por la gestión de crisis; es en este momento cuando los líderes enfatizan la importancia de "hacer las cosas bien" mientras realizan investigaciones que no llegan a la raíz del problema. Estos comportamientos, impulsados ​​por el “efecto crisis” y que involucran a profesionales de operaciones, es perjudicial para los consumidores, las marcas y el desempeño financiero general de la empresa.

Independientemente de la industria, para que un Programas de Monitoreo Ambiental tenga el mayor éxito posible, el alineamiento organizacional debe garantizar el objetivo principal de cualquier programa de monitoreo: encontrar, corregir y verificar de manera proactiva y transparente los problemas antes de que sucedan, y las pruebas positivas son una parte necesaria de ese proceso.

Vincular los Programas de Monitoreo Ambiental a la cultura organizacional y de inocuidad alimentaria puede crear una “línea de visión” hacia la visión y los valores corporativos, y los comportamientos individuales, permitiendo una mentalidad preventiva para ayudar a proteger a los consumidores, las marcas y el desempeño financiero.

Los Programas de Monitoreo Ambiental eficaces, en particular aquellos vinculados a objetivos específicos como la validación y verificación del saneamiento, pueden reducir significativamente el riesgo de contaminación y retiros de producto asociados. Por ejemplo, buenos datos de monitoreo ambiental son esenciales para permitir que las empresas limiten los retiros de producto a un solo lote, día de producción o semana de producción. Sin datos de validación y verificación adecuados, es un desafío probar suficientemente que la contaminación del producto terminado en un día determinado no pudo haber sido transferido a lotes posteriores.

Además de los peligros para la inocuidad alimentaria, los problemas de deterioro (incluidos los problemas causados ​​por organismos introducidos desde el medio ambiente de las plantas de procesamiento) representan también un riesgo comercial creciente para las empresas alimentarias. Los consumidores suelen utilizar las plataformas de redes sociales para comunicar problemas relacionados con el deterioro de los alimentos y presionar a las empresas para que actúen.

Los Programas de Monitoreo Ambiental representa para las empresas un beneficio para las empresas alimentarias. Los retiros de producto son extremadamente costosos, sin embargo, la cuantificación de los beneficios de los Programas de Monitoreo Ambiental a menudo se considera un desafío. A medida que los sistemas de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos continúen mejorando, las empresas correrán un mayor riesgo de ser identificadas como fuente de brotes para enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las empresas alimentarias han visto también que los Programas de Monitoreo Ambiental eficaces pueden reducir tiempos de ejecución prolongados, mejorando así la eficiencia de la producción. El monitoreo ambiental puede identificar áreas difíciles de limpiar que pueden eliminarse mediante el rediseño de equipos, lo que posteriormente permitirá ciclos de producción más largos.

Con un enfoque renovado de la industria en los programas que sustentan el HACCP y una mayor comprensión del importante papel que juega el monitoreo ambiental en la entrega de productos seguros a los consumidores, es imperativo que los fabricantes de alimentos consideren los Programas de Monitoreo Ambiental como críticos e inviertan los recursos necesarios para asegurar una ejecución efectiva. Una vez implementados, es vital que los programas evolucionen con la organización para mejorar continuamente y fomentar una cultura empresarial efectiva y positiva en torno a la inocuidad alimentaria.

Para obtener una guía más detallada, la Universidad de Cornell y 3M se asociaron recientemente para desarrollar el primer manual de monitoreo ambiental para las industrias de alimentos y bebidas (Environmental Monitoring: Food Safety, Food Safety System | 3M-US), un recurso gratuito para guiar a cualquier procesador sobre cómo crear un programa de monitoreo ambiental riguroso que tenga en cuenta a los empleados, reguladores y consumidores.

 

Referencia: John David. (June / July. 2020). Setting Up Environmental Monitoring Programs. Best practices for integrating an EMP into your food safety efforts. Food Quality and Safety. Volume 27 Number 3. USA. Recuperado de: https://www.foodqualityandsafety.com/article/environmental-monitoring-programs-set-up/

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