Monitoreo ambiental y prácticas de saneamiento

Recomendaciones para el saneamiento después de recibir un resultado microbiológico no conforme.

En un artículo previo se discutieron los conceptos básicos de saneamiento, procedimientos y aplicaciones básicos para la limpieza y el saneamiento de rutina. En este artículo, discutiremos el análisis de causa raíz y las actividades intensivas de limpieza y saneamiento a realizar después de recibir un resultado microbiológico fuera de especificación durante el monitoreo ambiental de rutina.

Comenzaremos afirmando que los resultados fuera es especificación son un resultado esperado, aunque quizás no bienvenido, de un sólido programa de monitoreo ambiental microbiológico. Por lo general, encontraremos que los procedimientos de limpieza y saneamiento son el culpable común, por así decirlo, de un resultado fuera de especificación. Si bien esto puede ser en parte cierto, podemos darnos cuenta que estos resultados significan que el programa de monitoreo ambiental está funcionando según lo previsto, lo que a su vez significa que los resultados detectarán si hay una brecha o desviación entre los procedimientos descritos y lo que está ocurriendo en el piso de planta si los procedimientos descritos no abordan circunstancias que conducen a contaminación cruzada o si existe alguna situación que, de no abordarse, podría conducir a perturbaciones importante en la producción. En conjunto, los resultados fuera de especificación son acontecimientos no deseados, pero unen a los departamentos de seguridad alimentaria y saneamiento en la realización de procedimientos aumentados.

Pero ¿Qué queremos decir con procedimientos aumentados? Comencemos por dar un ejemplo. Una empresa está disfrutando de un aumento en las ventas y la planta está produciendo un 30% más de producto, que se somete a un paso de letalidad térmica. Para satisfacer las demandas de producción, el segundo turno se retrasa e invade el tiempo de saneamiento nocturno. Después de meses de este programa, la tendencia de los conteos de coliformes muestra que el equipo de calidad aumenta los conteos de equipos durante el segundo turno. Dos semanas más tarde, el aumento de recuentos se notan durante el primer turno y luego en el preoperatorio, donde la especificación es <10 ufc.

El análisis microbiológico de producto retenido identifica paquetes hinchados antes del final de su vida útil y con recuentos de coliformes muy por encima de las especificaciones. El gerente de calidad toma cinco puntos alrededor de los equipos con recuentos de coliformes fuera de especificación e identifica tres equipos donde los recuentos son altos.

El equipo HACCP determina que, al día siguiente, mantenimiento desmonte el equipo en cuestión. Durante el desmontaje, se toman muestras y se encuentran grandes cantidades de residuos de producto acumulados escondidos en el interior de numerosas grietas, todo con un olor fétido. El área de Saneamiento realiza una limpieza intensa de la zona, se toman muestras para verificación y se determina que el saneamiento es efectivo. Luego, mantenimiento vuelve a ensamblar y se desinfecta nuevamente el equipo.

Mientras esperan los resultados, se revisan los registros de saneamiento. Los registros indicaron que, debido al exceso de tiempo del segundo turno, el equipo de saneamiento no desmonta el equipo ni lo desinfecta del todo para ahorrar tiempo. Como acción preventiva, se cambia el horario del gerente de saneamiento para que se superponga con la producción y que pueda informar verbalmente las actividades o problemas al equipo de HACCP en las reuniones de la mañana. Además, las listas de verificación están diseñadas para capturar cada paso en los procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP), incluido el desmontaje del equipo, las concentraciones de productos químicos y las aplicaciones en cada pieza del equipo. Se contrata personal de saneamiento adicional para permitir la adherencia al SSOP. 

Analicemos este escenario. ¿Qué salió bien?

1. Asumiremos que la evaluación de riesgos identificó a los coliformes como un riesgo de deterioro del producto.

2. Los organismos identificados en la evaluación de riesgos se agregaron al PGA, que, como uno de sus propósitos, es una herramienta para identificar brechas en los programas de saneamiento (u otros programas de seguridad alimentaria). 

• Sugerencia: La frecuencia de muestreo, el tiempo (primer, segundo o turno preoperatorio), los sitios de muestreo, las zonas y la selección de organismos deben estar predeterminados y basados ​​en la evaluación de riesgos de la instalación y el producto.

3. Se establecieron las especificaciones en el programa de monitoreo ambiental microbiológico y se tomaron muestras durante el preoperatorio, el primer y el segundo turno de operaciones. 

• Sugerencia: Las especificaciones se basan en la recopilación de datos de referencia, que se acumulan durante un período prolongado (al menos seis meses para tener en cuenta la estacionalidad) para comprender las concentraciones normales de microorganismos en una determinada instalación de fabricación durante cada turno (teniendo en cuenta la antigüedad del edificio, el estado del equipo, los productos, el número de empleados). Después se establecen especificaciones. Exceder los límites debe resultar en una investigación de las causas y las acciones correctivas pertinentes.

4. Los resultados mostraron una tendencia y se observó un aumento.

5. Las retenciones de producto se guardaron y analizaron para detectar el organismo que se encontró que era objeto de la no conformidad.

6. Se tomaron muestras para evaluar el origen y el alcance de los resultados de la no conformidad. 

• Sugerencia: El análisis de causa raíz debe incluir un muestreo adicional para determinar la ubicación de la fuente o el sitio de refugio, que a menudo es diferente del sitio de muestreo. Esto se denomina muestreo de vectores, que incluye el muestreo más allá del punto de no conformidad hasta otras ubicaciones en las proximidades. Las muestras vectoriales son aquellas tomadas en un radio de 360 ​​°, hasta 30 pies del sitio original de la no conformidad, incluyendo el techo, las paredes y los pisos. Las gotas de agua de la limpieza, las corrientes de aire, la contaminación cruzada de las herramientas, las mangueras, los utensilios y las personas son medios de traslado desde un lugar de refugio hasta ubicaciones externas. Los sitios de refugio son aquellos lugares que son difíciles de inspeccionar, alcanzar o limpiar. En este sentido, no suelen ser zonas de contacto con el producto (Zona 1), son áreas más alejadas (Zona 3) y que proporcionan acceso a agua y alimento para los microorganismos, por acumulación de productos. Los sitios de refugio pueden permitir que las bacterias se acumulen, crezcan y luego se difundan al ambiente. Los sitios refugio pueden estar presentes durante semanas, meses o incluso años. Con el tiempo, las concentraciones de bacterias aumentan hasta un punto lo suficientemente alto como para que se detecten en equipos o productos cercanos.

7. El equipo HACCP se reunió para discutir los resultados del programa de monitoreo microbiológico de ambientes y determinar los próximos pasos.

8. Mantenimiento desmontó el equipo y, antes de su limpieza, se tomaron muestras de coliformes y se realizó una inspección visual.

9. El área de saneamiento estuvo presente durante el proceso de desmontaje y se llevó a cabo un procedimiento de saneamiento intensificado. Pudieron presenciar en qué parte del equipo se estaba acumulando la suciedad. Un procedimiento de limpieza intensificado (limpieza profunda) incluye una serie de pasos adicionales a la limpieza de rutina. Éstos incluyen: 

• Desmontaje. Del equipo en su totalidad.

• Fregado manual. Aunque este es el método más difícil de controlar y monitorear, puede ser la forma más efectiva de limpiar en áreas de difícil acceso. Se deben realizar dos rondas de aplicación de detergente, con productos químicos alternativos o los mismos productos químicos de limpieza, pero en concentraciones más altas que las utilizadas en el proceso de rutina. Estos productos químicos más fuertes deben usarse con precaución y solo de manera intermitente para evitar posibles daños al equipo o al ambiente, junto con el uso estricto del equipo de protección personal necesario. Se sugiere consultar con el proveedor de productos químicos antes de realizar cualquier tipo de cambio. La mejor práctica para las piezas pequeñas que se retiran durante el desmontaje es utilizar dos baldes: uno con detergente y otro con solución desinfectante. Las piezas pequeñas se pueden dejar en la solución desinfectante hasta que se necesiten para reensamblaje. Utilice estropajos sin fregar (nuevos), una sola vez.

• Aplicación de desinfectante. Después de enjuagar el detergente, aplique un desinfectante a la concentración más alta permitida (el límite superior de partes por millón recomendadas por el proveedor del producto químico). Enjuague y aplique una segunda ronda de desinfectante, que puede ser un compuesto diferente al primero. Enjuague las superficies en contacto con alimentos. En este momento, limpie el equipo, ensamble y aplique una tercera ronda de desinfectante (concentraciones de contacto con alimentos para las Zonas 1 y 2 y concentraciones máximas para la Zona 3). Aunque los desinfectantes son efectivos para un amplio espectro de microorganismos y tienen eficacia probada según los estándares de la EPA, ciertos desinfectantes tienen una mayor eficacia contra algunos tipos específicos de organismos que otros. Por ejemplo, el dióxido de cloro es extremadamente eficaz contra las bacterias Gram negativas y Gram positivas, pero débil contra las levaduras. Una instalación que aplica dióxido de cloro puede experimentar contaminación por levaduras en el ambiente, lo que amerita un cambio al ácido peroxiacético, que es más eficaz contra las levaduras. La sustitución de sustancias químicas no debe implementarse sin una evaluación de riesgos y una discusión con el proveedor de sustancias químicas.

10. Después del saneamiento, se tomaron muestras para verificar que los procedimientos de saneamiento fueran efectivos. Cuando el sito de refugio es antiguo, la limpieza y saneamiento intensivo pudieran no ser efectivos y necesitarse otro procedimientos adicionales. Después de que mantenimiento reensambló el equipo, se desinfectó nuevamente para evitar la contaminación durante el proceso de ensamblaje.

11. Se identificaron e implementaron acciones preventivas. Los registros de limpieza proporcionan una constancia adicional de las infracciones del protocolo. Por ejemplo, concentraciones insuficientes de compuestos de limpieza conducen a la acumulación de producto y a la posible formación de biopelículas. Los registros dan indicaciones de las tendencias en los datos microbiológicos. Si el equipo no se limpia de acuerdo con el SSOP, los recuentos de bacterias tienden a aumentar con el tiempo.

Los equipos que no se hayan desmontado por completo en el pasado ahora se incluirán en el programa de desmontaje y se desmontarán en la totalidad de su estructura (o lo más cerca posible de este estado). Al quitar las piezas, se exponen áreas huecas o daños que de otro modo serían imposibles de alcanzar, ver o muestrear. Durante el desmontaje, utilice algún recipiente específico para contener las piezas debidamente identificadas. No coloque piezas directamente sobre el suelo. Siempre limpie los recipientes después de usarlos y déjelos en un lugar designado para ello para permitir que se sequen. Si bien no existe un programas de monitoreo microbiológico ambiental o un régimen de limpieza y saneamiento que sirva para todos los casos, existen tareas básicas que se pueden incorporar en todos los programas para configurar un programa integrado de seguridad alimentaria exitoso, independientemente de los cambios que inevitablemente ocurrirán.

La incorporación de pasos predeterminados en un programa de monitoreo microbiológico ambiental para cuando sucedan resultados fuera de especificación y trabajo conjunto de todo el equipo HACCP ayudarán a un enfoque exitoso para el control bacteriano.

Referencia: Deibel, V. and Baldus K., (2021). "Bridging Environmental Monitoring Program Results to Sanitation Practices Part 2: Sanitation recommendations after receiving an OOS microbiological result". Food Quality & Safety Magazine. Volume 27 Number 6 December 2020 / January 2021. (documento original en pdf)