HACCP . pensando diferente

Más allá del HACCP y los controles preventivos: la promoción del verdadero pensamiento basado en riesgo vinculado a los resultados de salud pública

Repensando los enfoques preventivos de la seguridad alimentaria

 

"¿Este paso requiere un control preventivo?" Esta única casilla, que se encuentra en la mayoría de las plantillas análisis de peligros, requiere una respuesta sí o no. A pesar de todos los beneficios de seguridad alimentaria que nos han brindado el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los controles preventivos, tal vez pensar en el riesgo de una manera binaria de sí / no nos ha hecho un flaco favor. La salud pública estaría mejor atendida si las empresas se esforzaran al máximo por administrar sus mayores riesgos, entendiendo profundamente los factores que contribuyen al riesgo, asignando los recursos de manera adecuada para prevenir los riesgos y sus causas fundamentales, y evaluando verdaderamente los efectos de esos esfuerzos. Este artículo continúa la conversación sobre enfoques preventivos y proactivos para gestionar la inocuidad y seguridad alimentaria que comenzó hace décadas. Si bien la conversación ha evolucionado conceptualmente para promover el pensamiento basado en el riesgo y los controles preventivos basados ​​en el riesgo, estos se basan en la evaluación del riesgo, que requiere habilidades y recursos que no siempre están disponibles para cada empresa. Y, curiosamente, ni las reglas de controles preventivos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) – técnicamente denominada "Buenas Prácticas de Fabricación (GMP), análisis de peligros y controles preventivos basados ​​en riesgos para alimentos humanos (o animales)" – ni la regla de inocuidad y seguridad: FDA Produce (técnicamente denominada "Normas para el cultivo, la cosecha, el envasado y la conservación de productos para el consumo humano") incluyen una definición de "riesgo". 

El concepto y la implementación del pensamiento basado en HACCP fue tan revolucionario como la era espacial que lo acompañó. El cambio fundamental de un sistema reactivo a uno preventivo mejoró de manera demostrable la inocuidad y seguridad alimentaria. Alejar a la industria de las pruebas de alimentos para determinar la inocuidad y, en primer lugar, evitar la contaminación fue monumental. La implementación de un enfoque preventivo requiere una evaluación sistemática de los peligros y los riesgos asociados en cada punto de la cadena de suministro. Los fabricantes de alimentos (el primer segmento de la cadena de suministro en hacer voluntariamente la transición a HACCP) tenían que comprender y poder documentar verdaderamente sus prácticas de producción y tenían que demostrar su comprensión de los diversos peligros (biológicos, químicos y físicos) que podrían introducirse o desaparecer y esperar que se controlen en cada paso. Ya no era suficiente simplemente hacer un alimento y esperar que no hiciera daño a la gente. De muchas formas, HACCP generó la disciplina de inocuidad y seguridad alimentaria. Un análisis de peligros realizado correctamente requería la experiencia de científicos que entendieran los diversos tipos de peligros, la gravedad de la enfermedad o lesión en caso de que esos peligros estuvieran asociados con los alimentos y la probabilidad de que ocurrieran. Por lo tanto, el HACCP y su evolución hacia controles preventivos han sido aclamados por promover un enfoque de la inocuidad y seguridad alimentaria basado en el riesgo. 

El enfoque HACCP ha evolucionado desde su aplicación original a los alimentos procesados conteniendo un paso para la identificación de peligros críticos para todo tipo de productos. Este paso ha provocado controversias ocasionales, ya que un PCC es "un paso en el que se puede aplicar el control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable". Cuando consideramos que hay tolerancia cero, y por lo tanto, no hay un nivel aceptable, para la mayoría de los patógenos principales, podemos eliminar la última parte de la definición, lo que da como resultado un PCC que, por definición, previene o elimina un peligro para la inocuidad y seguridad alimentaria. Esta es una definición bastante en blanco y negro, sí / no. Muchos tipos de alimentos, especialmente frutas y verduras frescas, carecen de un verdadero PCC. Por lo tanto, el enfoque de “controles preventivos” se adapta mejor. Reconoce que no se tira la toalla solo porque un proceso de producción no tiene la oportunidad de prevenir o eliminar un peligro. En teoría, permite una mayor deliberación y debería promover una evaluación más profunda del riesgo y la flexibilidad para implementar múltiples obstáculos de tipo preventivos para evitar que realice un peligro. Sin embargo, en la práctica, realizar el análisis y la evaluación de peligros es a menudo otra casilla más que hay que marcar. 

Con 60 años de experiencia en HACCP y varios años de controles preventivos, ¿estamos donde debemos estar cuando se trata de producir alimentos seguros? Tal vez sea hora de repensar los enfoques preventivos de la inocuidad y seguridad alimentaria. Tal como se implementan hoy, ¿estamos protegiendo eficazmente la salud pública? ¿O completar el análisis de peligros se ha convertido en un ejercicio de papeleo? ¿Hemos olvidado la palabra "análisis" en el análisis de peligros? A veces parece que "peligro" y "riesgo" se utilizan indistintamente, sin tener en cuenta la necesidad de hacer un análisis del peligro. Si nuestra tolerancia social al riesgo es cero, entonces tal vez esto fomente un análisis simplista de sí / no de un peligro. La probabilidad de ocurrencia y el grado de severidad no son tan importantes cuando el riesgo debe ser cero. Sin embargo, dejando de lado el cinismo, incluso un análisis de peligros bien pensado obliga al profesional de la inocuidad y seguridad alimentaria a elegir una de dos opciones al identificar si se necesita un control preventivo: sí o no. 

Podría decirse que el cuadro más importante en una plantilla típica de evaluación de peligros es la "justificación". Después de que se identifica un peligro potencial para un punto específico en un proceso, ¿se justifica un PCC / control preventivo? ¿Por qué o por qué no? Este fundamento brinda una oportunidad de oro para que los profesionales de la inocuidad alimentaria comuniquen su pensamiento, ya sea a sus sucesores en la empresa, a audiencias externas como clientes, auditores y reguladores, o a ellos mismos a medida que pasa el tiempo y las cosas cambian y necesitan reevaluarse, si la justificación sigue siendo cierta. La mayoría de los planes de inocuidad y seguridad alimentaria no llegan a proporcionar una justificación razonable y defendible. ¿Con qué frecuencia se lee la justificación “gestionado por BPM” (cuando se defiende por qué un peligro no requiere un PCC) o “previamente asociado con brotes” para indicar que se necesita un PCC o control preventivo? Algunas plantillas incluyen puntuaciones individuales de "probabilidad" y "gravedad". Puede haber una clave que defina una puntuación de uno frente a una puntuación de cinco; el puntaje final puede ser la suma de los dos factores, o su multiplicación, y puede llevar al usuario a una matriz que dicta si se necesita un PCC basado en el puntaje total. Pero, ¿esto realmente ayuda en el análisis del riesgo? En la práctica, no se ha encontrado que esto sea cierto, en parte porque a pesar del rango de puntajes posibles, el número finalmente se traduce en una de dos opciones: se necesita un control preventivo o no. 

Cuando se trata del cultivo y la cosecha de productos, la FDA esencialmente ha realizado el análisis de peligros e identificado los controles preventivos para las granjas (agua, personas, equipos / herramientas, instalaciones, enmiendas biológicas del suelo y animales). La norma de inocuidad y seguridad de los productos agrícolas frescos no requiere que los productores piensen en los riesgos y determinen los enfoques para gestionarlos. A pesar de ser un requisito general de "tomar las medidas adecuadas para minimizar el riesgo ... para los productos cubiertos, incluidas aquellas medidas razonablemente necesarias para evitar la introducción de peligros conocidos o razonablemente previsibles", el requisito reglamentario hace más por alentar la marcación de casillas que por alentar la reflexión y el pensamiento crítico acerca de los peligros involucrados. Para crédito de la industria, la mayoría de las operaciones de productos agrícolas se auditan con respecto a esquemas que requieren el análisis de peligros y la identificación de riesgos.

 

El vínculo con los resultados de salud pública

 

Un factor poco reconocido para poder evaluar el riesgo es que actualmente el riesgo se considera solo en el contexto de la operación que realiza el análisis de peligros y crea o manipula los alimentos. El personal de inocuidad y seguridad alimentaria no ve el riesgo desde el punto de vista del consumidor. Dada la complejidad de las cadenas de suministro actuales, el riesgo para un consumidor puede ser bastante diferente del riesgo del producto cuando abandona una operación. Claro, la mayoría de los planes de inocuidad y seguridad alimentaria contienen una declaración sobre el uso previsto por el consumidor y pueden aludir al uso y manipulación del producto después de salir de la granja o instalación, pero en la actualidad no existe una forma práctica para que una empresa de alimentos individual evalúe el riesgo para el consumidor. 

Hay dos términos que abordan este tema: el ALOP (que a veces se denomina nivel de protección "aceptable", pero es mejor denominarlo el nivel de protección "apropiado" para reconocer que no deberíamos aceptar ningún problema de inocuidad de los alimentos) y el FSO (objetivo de seguridad alimentaria). El ALOP está enfocado al consumidor. Dado que el riesgo de enfermedad nunca será cero, el ALOP tiene como objetivo establecer el nivel "apropiado" de protección de la salud pública. Esto requeriría que alguien o alguna entidad, generalmente un organismo gubernamental, establezca un número o tasa de enfermedades dentro de una población. En los EEUU, Los mejores ejemplos de ALOP son las metas de “Gente Saludable” que se establecen cada década. El FSO respalda esto un paso más, estableciendo el nivel y la frecuencia de contaminación en un alimento que conduciría al ALOP. Aquí es donde los profesionales de la inocuidad y seguridad alimentaria dentro de la industria deben tomar el control y determinar qué pasos deben tomar, individual y colectivamente, para no exceder el FSO. 

Hoy en día, ¿Cuántos profesionales de la inocuidad y seguridad alimentaria hacen referencia a las metas de Gente Saludable en sus planes de seguridad alimentaria? No es sorprendente que los objetivos Healthy People 2030 señalen varias combinaciones de productos peligrosos, como verduras de hoja verde y una variedad de patógenos, y  Salmonella con frutas y nueces. ¿En qué medida la industria mira más allá de los titulares de los brotes para comprender de manera más integral la relación entre su categoría de producto alimenticio y las enfermedades transmitidas por los alimentos? ¿Cómo podemos medir el progreso hacia estos objetivos de salud pública? Las tasas de enfermedades transmitidas por alimentos proporcionan la verificación definitiva de nuestros sistemas de seguridad alimentaria. Aparte de esta métrica, es difícil medir la prevención.

 

Alternativas a HACCP / controles preventivos

 

Hay otras formas de ver la gestión de la inocuidad y seguridad alimentaria. En un extremo del espectro se encuentran las pruebas de productos terminados. Las pruebas, en particular la cuantificación de los niveles de patógenos a nivel minorista, podrían informar el progreso de los FSO. Sin embargo, además del volumen de alimentos que se desperdiciaría a través de este tipo de pruebas, es reactivo y proporciona pocas o ninguna pista sobre en qué parte del sistema se necesitan avances para mejorar los resultados. Existe una presión creciente para reintroducir las pruebas como medio de aceptación de lotes. Esto nos haría retroceder en el tiempo, no avanzar. La tendencia de los resultados de las pruebas a lo largo del tiempo puede tener valor; el uso de un certificado de análisis para demostrar que un producto es "seguro" no lo hace. Sin embargo, las pruebas son una medida tangible que te hace sentir bien. Sin embargo, estadísticamente, cuanto mejor funcione su sistema de inocuidad y seguridad alimentaria preventiva, menos probabilidades tendrá de encontrar el contaminante para el que está configurado su sistema. 

En el otro extremo del espectro se encuentra el modo de falla y el análisis de efectos (FMEA). Este enfoque no es nuevo, ni siquiera para la seguridad alimentaria. En los últimos años, varios colegas han mencionado este concepto, que puede centrarse en el diseño del producto o en el proceso (independientemente del producto). Ya sea que se use para la calidad o la inocuidad y seguridad alimentaria, le da un giro ligeramente diferente, y posiblemente más deliberativo y semicuantitativo, al HACCP. Al igual que con HACCP, existe una evaluación de lo que podría salir mal en cada punto de un proceso y una asignación de la probabilidad y gravedad de la falla. FMEA también agrega una oportunidad para cuantificar la probabilidad de que se detecte la falla antes de que se produzca el efecto dañino. Este nuevo enfoque no solo profundiza en las causas de la falla de una manera más abierta que HACCP, sino que también permite una mayor diferenciación e ilustración del espectro de riesgos. Aunque todavía hay muchas formas de agrupar los tipos de riesgos, que podrían introducir elementos de subjetividad en el análisis, no obstante, proporciona una forma de visualizar y comunicar áreas donde se justifica un mayor enfoque y recursos.

 

Análisis de raíz de la causa

 

Hay un viejo refrán que dice que si no conoces la historia, estás condenado a repetirla. Lo mismo podría decirse de las cuestiones de inocuidad y seguridad alimentaria. Si la (s) causa (s) raíz (s) de una falla (incluso una falla hipotética potencial o un "casi accidente" logrado cuando se detecta una falla antes de un resultado negativo) no se comprenden adecuadamente, es posible y quizás probable que la falla se repita. Dentro de un plan de inocuidad y seguridad alimentaria, se deben tomar correcciones y acciones correctivas si falla un control preventivo. Se supone que deben garantizar que se implementen cambios que aborden el problema a largo plazo. Esta circunstancia también provoca una reevaluación del plan de inocuidad y seguridad alimentaria en un intento de comprender si se necesita un ajuste, ya sea en el análisis de peligros o en la identificación o implementación del control preventivo. 

La mayoría de las empresas mantienen un registro de sus acciones correctivas y preventivas. Las acciones correctivas incluyen la acción tomada en el momento, generalmente los pasos inmediatos para recuperar el control del sistema, y ​​la evaluación y disposición del producto potencialmente afectado. Las acciones preventivas están destinadas a mirar hacia el futuro, poniendo en marcha medidas para la prevención a largo plazo. Sin embargo, en la práctica, muchas veces la acción preventiva es el “reentrenamiento” general. Puede ser más eficaz desarrollar acciones preventivas después de mirar atrás en el tiempo para comprender la verdadera causa de la falla. Este es un beneficio para el enfoque FMEA, que fomenta la exploración proactiva de lo que podría salir mal y resultar en una falla. Para la producción de frutas y verduras, el análisis de la causa raíz puede requerir la consideración de factores más allá del control inmediato de la granja. Aunque esto puede ser abrumador, la ignorancia no siempre es una bendición. Las soluciones pueden ser difíciles de implementar cuando se justifica un enfoque a nivel de todo el sistema o de la comunidad, pero los profesionales de la inocuidad y seguridad alimentaria deben aprovechar la oportunidad de participar en la resolución de problemas, sin rehuirla. El pensamiento crítico necesario para realizar un análisis de la causa raíz debe informar la identificación de controles preventivos efectivos y facilitar la evaluación de una falla real del sistema.

 

Inocuidad y Seguridad alimentaria para el futuro

 

La conclusión es la siguiente: la inocuidad y seguridad alimentaria no es una fórmula. Requiere personas capacitadas para pensar críticamente sobre sus sistemas de producción de alimentos. Esto incluye la consideración de factores que están bajo su control (más fácil para una instalación), así como factores que están fuera de su control (altamente aplicables a un ambiente de cultivo al aire libre). En el momento en que alguien disfruta de su alimento, ¿cuál es la probabilidad de que cause una enfermedad o lesión? ¿Cuál es el papel que juega cada empresa en la cadena de suministro de ese alimento? ¿Qué puntos de la cadena de suministro necesitan dedicar la mayor cantidad de recursos a la gestión del riesgo y luego, dentro de esa operación, qué se debe priorizar? No está claro que el HACCP y los controles preventivos basados ​​en riesgos, en la práctica, promuevan este enfoque. En el año 2010, Bill Sperber y Rick Stier escribieron lo siguiente: 

“Cualquiera que sea la configuración final de los detalles del sistema HACCP, es reconfortante observar que los pioneros de HACCP, que comenzaron hace 50 años, establecieron características que no han cambiado. Estas son los siguientes:

• HACCP es un sistema preventivo para controlar peligros significativos identificados.
• Funciona diseñando la inocuidad y seguridad alimentaria en un producto y controlando el proceso mediante el cual se produce ese producto.
• No se basa en pruebas de productos ni criterios de aceptación de lotes.

Estas características son la esencia atemporal de HACCP, y sirven como testimonio permanente de la visión de los pioneros de HACCP ". 

Quizás no necesitemos reemplazar HACCP. Tal vez la generación actual de profesionales de la inocuidad alimentaria simplemente necesita revisar la historia y reconocer que el análisis de peligros de HACCP nunca tuvo la intención de ser un ejercicio de "marcar la casilla", sí / no, sino mucho más deliberativo. Independientemente de los términos que usemos, los profesionales de la inocuidad y seguridad alimentaria en cada punto de la cadena de suministro deben tener el conocimiento y la percepción para diferenciar los peligros de los riesgos y concentrar los recursos en las áreas que tendrán el mayor beneficio para los consumidores. Con una mejor visibilidad a través de las cadenas de suministro, una mayor integración y análisis de datos a través de las cadenas de suministro y mayores expectativas en torno al análisis de la causa raíz, nuestra caja de herramientas de seguridad alimentaria está creciendo. Usemos estas herramientas para enfocar los recursos de una manera verdaderamente basada en el riesgo. Cuando los clientes consuman sus alimentos, si esos alimentos son seguros o no, no debería ser una pregunta de sí o no. La respuesta debería ser siempre sí.

 

Referencias (en el artículo original)

• An excellent history of HACCP is found at https://www.food-safety.com/articles/3874-happy-50th-birthday-to-haccp-retrospective-and-prospective
• https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines .
• https://health.gov/healthypeople/objectives-and-data/browse-objectives/foodborne-illness
• https://www.food-safety.com/articles/5529-an-integrated-approach-to-food-quality-and-safety-a-case-study-in-the-cookie-industry
• https://www.food-safety.com/articles/3874-happy-50th-birthday-to-haccp-retrospective-and-prospective

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Traducido y adaptado de: McEntire, J. (June 20, 2021). Beyond HACCP and Preventive Controls: Promoting True Risk-Based Thinking Tied to Public Health Outcomes. Rethinking preventive approaches to food safety. Food Safety Magazine. USA.