INOCUIDAD | SEGUIMIENTO Y TRAZABILIDAD

Claves para adaptar la rastreabilidad para la inocuidad de productos agrícolas frescos

 

El primer paso para prevenir un próximo brote de enfermedades transmitidas por alimentos es la honestidad y apertura de toda la cadena de suministro, y una mayor adopción y participación de las herramientas de rastreabilidad (trazabilidad) en las cadenas de suministro existentes y emergentes. El arduo trabajo para promover la protección de la salud pública es mucho más que el seguimiento automático de lotes basado en tecnologías de contabilidad distribuida (genéricamente denominadas blockchain) o plataformas alternativas de trazabilidad de participación abierta. Claramente, esta es una importante herramienta de investigación, necesaria para servir a la industria alimentaria a ayudar a las agencias de salud pública durante un brote emergente. 

Sin embargo, también es una herramienta en gran parte retrospectiva en lo que respecta a la prevención de enfermedades. Se activa varios pasos después de que se reconoce el brote, y la generación de hipótesis y el proceso epidemiológico han comenzado a centrarse en un vehículo alimentario común implicado. 

Tener una cadena de trazabilidad ininterrumpida y oportuna puede prevenir una mayor exposición y enfermedades al eliminar el producto contaminado de la distribución, el inventario, los establecimientos de alimentos y las cocinas, refrigeradores y congeladores de los consumidores. Sin embargo, se necesitan fundamentalmente mejoras significativas en capacitación y avance de los sistemas de inocuidad para proporcionar datos invisibles pero accesibles, y la documentación detrás de la codificación de lotes.

 

¿Por qué rastreabilidad?

 

La trazabilidad es un componente clave en cualquier programa moderno de inocuidad alimentaria y es una importante herramienta en la gestión de la calidad y la mejora continua. Adoptar un sistema de trazabilidad escalable, sólido y apropiado no es solo una buena práctica comercial; su operación permite el cumplimiento de regulaciones comerciales y legales como la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) en los EEUU. Estas regulaciones requieren un programa de retiro del mercado, que exige como mínimo tener un sistema rudimentario de seguimiento y localización de los alimentos producidos. El requisito básico es poder determinar un paso atrás y un paso adelante en todos los aspectos de la manipulación y distribución del producto hasta el consumidor final. Esto requiere la capacidad de determinar qué producto se recibió, de quién vino y qué se hizo con él. Para los productos agrícolas crudos, los estándares actuales del mercado pueden requerir que los receptores y manipuladores de productos tengan implementado un sistema de trazabilidad comprobado y verificable de forma rutinaria que permita volver rápidamente a la fecha de cosecha, un equipo de cosecha, una unidad de cosecha móvil o mecanizada e incluso una ubicación en el campo. 

Las empresas que cumplen con la definición actual de finca y que están cultivando, cosechando, manipulando o manteniendo cultivos sujetos a los Estándares de FSMA para el Cultivo, Cosecha, Empaque y Conservación de Productos para Consumo Humano (Estándares de Seguridad de Productos o PSS) no requieren tener un plan formal de inocuidad alimentaria o un sistema de trazabilidad. Independientemente de esto, muchos de los requisitos de auditoría de los de los compradores para sus “proveedores aprobados” exigen al menos la capacidad de seguimiento un paso atrás y un paso adelante, incluidas prácticas de codificación de lotes claras y defendibles. Los productores germinados están cubiertos de manera similar por el PSS, pero tienen como expectativa requisitos adicionales: pruebas, mantenimiento de registros y seguimiento motivados por el retiro del mercado. 

Los programas de trazabilidad y recuperación son obligatorios para las empresas con instalaciones que están sujetas a Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados ​​en Riesgos para Alimentos Humanos de la FSMA. Deben abarcar la necesidad potencial de controles en la cadena de suministro, basada en el análisis de peligros, y los programas de verificación de proveedores de la FSMA. 

La capacidad de rastrear un producto dentro y fuera de una organización es como contratar una póliza de seguro: la mayoría de las veces no es necesario, pero cuando lo es, resulta muy beneficioso. Un programa de seguimiento y localización bien diseñado y administrado demostrará su valor en tiempos de crisis para preservar la credibilidad de la organización. Las experiencias recientes durante los brotes de enfermedades relacionados a lechuga romana de 2018 (EEUU), una vez más, han subrayado gráficamente el alto potencial de pérdidas económicas colectivas y la erosión de la confianza del consumidor como resultado de lapsos y lagunas en la trazabilidad de la cadena de suministro. 

Dicho sistema también se puede utilizar de manera defensiva u ofensiva en una reclamación o disputa sobre la calidad de un producto y que esté relacionada con la investigación de un brote de enfermedad transmitida por alimentos, junto con una efectiva recuperación de existencias activada interna o externamente. Uno de los beneficios clave de un buen sistema de trazabilidad es que agiliza la eliminación de la empresa del grupo de proveedores implicados en caso de un retiro del mercado o un brote. Otro beneficio es que proporciona rápida y eficientemente información sobre los lotes implicados para los investigadores de salud pública mientras realizan un rastreo basado en evidencia epidemiológica. Del mismo modo, un seguimiento rápido y efectivo permite comunicarse de manera clara y oportuna con los clientes y, en última instancia, con los clientes de sus clientes a lo largo de la cadena de suministro.

 

Elementos requeridos

 

Los requisitos de un buen sistema de trazabilidad son capturar y registrar datos clave pare el seguimiento de eventos críticos. Los eventos críticos son aquellas instancias en las que el producto se mueve entre las instalaciones, se transforma o cualquier punto donde se determine que la captura de datos es necesaria para un seguimiento efectivo. Específicamente, los eventos críticos de seguimiento son: 

1. Entradas de transformación (utilizada para crear otro producto o artículo);
2. Salidas de transformación (creación o manipulación de productos);
3. Envío;
4. Recibo;
5. Disposición; y
6. Consumo.

La capacidad de consultar y extraer datos clave de manera transparente es fundamental. Los datos clave que deben capturarse, almacenarse y recuperarse electrónicamente son: 

• Número y descripción del producto, identificable de forma única a través de un código
• Cantidad de producto
• Ubicación física en la que se manipuló el producto por última vez, ya sea en el envasador, procesador u otra ubicación;
• Número (s) de lote entrante del producto recibido;
• Cantidad de producto elaborado, empaquetado, enviado, consumido o eliminado de la agrupación de lotes;
• Continuidad del lote entrante o registro de lotes incluidos, por ejemplo, después de mezclar o reempacar para crear un nuevo código de lote;
• Todas las ubicaciones físicas a las que se enviaron las cajas o paquetes;
• Número (s) de lote enviados a cada ubicación;
• Fecha (s) y hora (s) en que se recibió y / o envió el producto a todas las ubicaciones;
• Fecha (s) y hora (s) en que se empacó, procesó o cosechó cada lote; y
• Si corresponde, todos los ingredientes utilizados en el producto, con números de lote, instalación en la que se fabricaron y fecha (s) y hora (s) en que se recibieron.

Existen muchas aplicaciones para registrar estos datos clave en todos los eventos críticos de la industria de productos frescos en la actualidad. Algunas de estas aplicaciones utilizan el protocolo de intercambio de datos blockchain, mientras que otras se ejecutan sobre bases de datos patentadas. Estas aplicaciones están diseñadas para brindar transparencia a la cadena de suministro al mismo tiempo que brindan trazabilidad. El valor de estas plataformas de visibilidad es obtener una visión de toda la cadena de suministro de los productos, desde la cosecha hasta el punto de venta al consumidor, para identificar cuándo hay retrasos, pasos innecesarios o condiciones menos que ideales. Es razonable anticipar que, para la inocuidad alimentaria, la transparencia en el control temperatura a lo largo de la cadena de suministro, que se mencionan brevemente a continuación, también se captarían y se reflejaría en los sistemas de trazabilidad modernos. 

El "balance de masa" completo de cada lote es un objetivo alcanzable de los sistemas de trazabilidad sólidos. La capacidad de dar cuenta del cien por ciento del producto recibido o elaborado es imprescindible. Es igualmente imperativo que el número de lote y la instalación de fabricación aparezcan en cada caja de producto, y el número de lote, la cantidad y la ubicación de envío también aparezcan en las facturas y documentos de embarque. 

Una de las mejores prácticas en la industria de productos frescos es la etiqueta Produce Traceability Initiative (PTI), que funciona como puente entre los bienes físicos y cualquier información rastreable contenida en la contabilidad virtual de tipo blockchain compuesta por bloques de datos enlazados y secuenciales. 

Todos los sistemas de trazabilidad deben auditarse periódicamente, junto con la eficacia de los procesos de retiro del mercado, para garantizar que los procedimientos y la capacitación estén actualizados y sean efectivos. 

Uno de los mandatos de la FSMA es que la FDA trabaje con la industria y evalúe y lleve a cabo programas piloto de trazabilidad para mejorar la protección de la salud pública. Actualmente, PTI está trabajando en conjunto con la FDA para evaluar la fidelidad y suficiencia de los datos de rastreo para estas auditorías y pruebas, así como también la funcionalidad, como en el caso de un retiro del producto del producto.

 

Plataformas estandarizadas e intercambiables

 

El seguimiento y la recopilación de datos serán imperativos en los próximos años. Los datos se convertirán en el “recurso natural” más utilizado. De los 2,5 trillones de bytes de datos que se crean cada día en todas las industrias, solo el 1 por ciento se recopila, analiza y utiliza. Existe una gran oportunidad para que las blockchain y otras tecnologías recopilen datos y conviertan la extracción y el análisis de los datos resultantes en conocimiento y acciones rápidas. Esta capacidad de gestionar la información beneficiará la trazabilidad, así como otros aspectos clave, incluido el diseño, la implementación y la supervisión de los sistemas de inocuidad de los alimentos. 

Claramente, estas plataformas digitales serán útiles en la medida que permitan a los investigadores rastrear los datos digitalmente hasta la cosecha y más allá en los insumos de manejo de cultivos, a pedido. Este es un avance significativo con respecto al requisito básico de incrementos bidireccionales de un solo paso que ya está en vigor en muchos programas de trazabilidad, y no solo entre los más grandes productores. Hay una diversidad de soluciones de software y captura de datos disponibles, pero, desafortunadamente, no todas son compatibles entre sí. 

Se prevé que estas plataformas digitales podrán vincular una auditoría de inocuidad alimentaria válida a cada transacción. Esto validará que existe una verificación instantánea básica y creíble de las prácticas y que se cuenta con todos los registros y la documentación adicional requerida y de respaldo de cada participante en la cadena de suministro. 

La Produce Marketing Association (PMA) dirigió recientemente un esfuerzo para habilitar este proceso mediante el desarrollo del Trellis Data Framework que permite compartir digitalmente datos de auditoría. Existen también alertas que pueden y se están configurando para generar alertas cuando aparezca una discrepancia o violación de tiempo, temperatura, humedad, etc. que complementarán las aplicaciones o plataformas de visibilidad de la cadena de suministro con el uso de la tecnología blockchain en los sistemas de inocuidad alimentaria. 

El perfeccionamiento y la adopción de los libros de contabilidad digital – blockchain – de la cadena de suministro mejorarán en gran medida la velocidad y la precisión de la trazabilidad al definir los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y eliminar los alimentos implicados del mercado. 

Existen numerosos ejemplos donde se utiliza la tecnología blockchain con PTI y el marco Trellis para registrar y compartir datos de auditoría relevantes en toda la cadena de suministro. Quizás el más conocido de estos ejemplos es el uso por parte de Walmart de la tecnología blockchain de IBM para monitorear y rastrear los datos de su suministro y distribución de productos frescos. Otras instancias incluyen Dole Food Co., que trabaja con Centricity, un socio propiedad de los productores, para aprovechar el marco Trellis para conectar los datos de auditoría a la cadena de bloques. Este tipo de programas piloto y esfuerzos de colaboración ayudan a proporcionar a la industria de productos agrícolas mecanismos para estandarizar el intercambio de datos para un rastreo más eficiente y oportuno.

Tal como estamos, la experiencia común es que la “última milla” hasta el punto de compra o de consumo es el eslabón más débil en la secuencia de rastreo hacia adelante – rastreo hacia atrás, dentro de una cadena de suministro actualmente compleja y con demasiada frecuencia plagada de brechas. Esto significa que la falta de números de lote e información de producto claramente identificable que los compradores o distribuidores / mayoristas registran crea un vínculo roto y una barrera para establecer una convergencia clara de la cadena de suministro en las investigaciones de rastreo. Esto invariablemente ralentiza o paraliza la investigación, limita el descubrimiento de todo el alcance de la distribución de productos implicados o hace que no se identifique un producto o ingrediente menor, pero ampliamente distribuido y consumido. 

Si bien las tecnologías blockchain y los sistemas de trazabilidad ayudarán a cerrar esta brecha, la trazabilidad en sí misma es inequívocamente incapaz de mejorar fundamentalmente la base de los programas de inocuidad alimentaria y la prevención y mitigación de la contaminación. Los programas de trazabilidad, en realidad, son la cobertura de seguro que se activa solo para retiros del mercado y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. 

Las personas tienen una conexión emocional profunda con su comida. Cuando escuchan que hay un problema, quieren saber qué es y si la información que obtienen sobre su comida es precisa. A menudo hablamos de la "carrera hacia la divulgación". La velocidad importa; cuanto más rápido podamos proporcionar información precisa a los consumidores, mejor será el resultado para todas las partes. La trazabilidad puede ayudar a crear programas sólidos de inocuidad alimentaria y ayudar a generar confianza en los consumidores. Nosotros, como industria, necesitamos que todos los participantes en la cadena de suministro hagan su parte para tener una trazabilidad efectiva de toda la cadena. 

 

Traducido y adaptado de: Suslow, T., Treacy E., Hepner, J. & Estes, V. (January, 2019). Keys to Fitting Traceability into Produce Safety. Food Quality and Safety Magazine. USA.