Inocuidad: ISO 22000:2018

Entendiendo ISO 22000

 

El sistema de gestión de la inocuidad alimentaria ISO 22000: 2018 es un conjunto de requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria que describe lo que debe hacer un procesador de alimentos para demostrar que puede controlar los problemas de inocuidad alimentaria y garantizar que los alimentos producidos sean seguros de consumir. Puede aplicarse a organizaciones de cualquier tamaño y en cualquier posición de la cadena de alimentos. 

El enfoque de esta norma para desarrollar e implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria se basa en el análisis de riesgos, que incluye la probabilidad de que ocurra un peligro y la gravedad del resultado de este si llegara a ocurrir. Este documento de la ISO incluye una sección que hace referencia cruzada al documento Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex Alimentarius, lo que enfatiza aún más la necesidad de un análisis de peligros (riesgo). 

Para comprender la norma ISO 22000, es útil conocer cómo está estructurada la Organización Internacional de Normalización (ISO). ISO es una organización global establecida en 1947 que proporciona estándares para diferentes operaciones y procesos de fabricación. Es una organización no gubernamental vinculada a los institutos nacionales de normalización de los países miembros, aproximadamente 165 países. 

ISO es administrado por una secretaría central, ubicada en Ginebra, Suiza. La secretaría maneja las operaciones y la gestión de la organización. La asamblea general es la autoridad máxima de la organización para las decisiones estatutarias, y todas las naciones miembros y los funcionarios de ISO participan en ella. ISO se rige por un consejo que consta de seis miembros permanentes y 14 miembros rotativos que se ocupan de cuestiones estratégicas, financieras, comerciales y de las relaciones externas. 

La gestión de la elaboración y revisión de las normas está a cargo de una junta de gestión técnica, que reporta al consejo de gobierno. Esta junta supervisa los comités técnicos que desarrollan y revisan los estándares bajo procedimientos estandarizados. Para iniciar un nuevo estándar, se puede desarrollar un elemento de trabajo preliminar como estudio inicial del tema, antes de comenzar el desarrollo de estándares reales, aunque esto no siempre es necesario. 

Se desarrolla una propuesta formal (un nuevo elemento de trabajo) para votación de los miembros de ISO, si se aprueba, el desarrollo de las normas comienza con un borrador de trabajo. La junta de gestión técnica asignará el proyecto propuesto a algún comité existente o se creará un nuevo comité. El comité desarrollará el borrador de trabajo que se publicará como borrador de estándar internacional para votación formal, después de lo cual se podrá emitir como borrador final de estándar internacional. El borrador final se somete a revisión y aprobación adicional por parte de los miembros de ISO. Una vez aprobado, se publica la norma internacional nueva o revisada. 

La gestión de las actividades de inocuidad alimentaria es abordada por el Comité Técnico 34 de ISO. El alcance de este comité se define como “estandarización en el campo de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, que cubre la cadena de suministro de alimentos desde la producción primaria al consumo, alimentos humanos y animales, así como materiales de propagación animal y vegetal”. En el año 2005 se finalizó la primera versión de la norma ISO 22000, de ahí la designación original de ISO 22000: 2005. La norma fue el resultado de la labor del Comité Técnico 34. 

Las primeras reuniones del comité, organizadas por la Asociación Danesa de Normas en Charlottenlund, Dinamarca, fueron impulsadas por el deseo de certificación de programas HACCP, que requirió el establecimiento de una norma auditable internacional para los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria; y la necesidad de armonizar las normas nacionales existentes de gestión. Existían y existen actualmente muchas normas privadas de inocuidad alimentaria que se han establecido a nivel mundial. ISO 22000 se convirtió en un estándar mundial. 

Ahora, existe el documento del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos que define los principios básicos de HACCP y los programas de requisitos previos. Aunque este documento, junto con la ISO 9000, sirvió como referencia en el desarrollo de la norma ISO 22000, no es una norma auditable en sí misma.

 

ISO 22000: 2018

 

La última versión de la norma ISO 22000 fue publicada en el año 2018. ISO 22000: 2018 está organizada por secciones, siendo la primera el "contexto" de la organización de procesamiento de alimentos. Esto significa que la organización debe considerar todas las áreas potenciales que podrían afectar la inocuidad alimentaria, tanto dentro como fuera de la empresa. Estos podrían incluir el papel de los proveedores de materias primas en el proceso de fabricación y la variación del proceso dentro de las operaciones, así como el uso final del producto por parte del consumidor, ya sea que el consumidor sea otra empresa o un individuo. 

Las siguientes secciones se centran en el liderazgo, la planificación y el apoyo dentro de la empresa, seguidas del control de las operaciones, la revisión del desempeño y la mejora. Uno de los puntos fuertes de la norma ISO 22000 es su enfoque en el liderazgo. El gerente de planta, el director ejecutivo o quien sea el responsable final de administrar el procesador también es el responsable último del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Esto incluye: el establecimiento de políticas, la asignación de responsabilidades, la gestión de la mejora continua a través de reuniones de revisión de la dirección y el manejo de la comunicación interna y externa. La norma presenta un enfoque lógico para desarrollar e implementar un plan de inocuidad alimentaria, los conceptos son totalmente compatibles tanto con HACCP como con los controles preventivos descritos en la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria – FSMA de los EEUU. Todos estos programas se centran en la gestión de riesgos mediante la mitigación en los pasos adecuados del proceso. 

Al igual que con todas las normas ISO, la ISO 22000 se revisa periódicamente para asegurar su vigencia con respecto a las expectativas de inocuidad alimentaria. Una de las razones detrás de la revisión de la norma fue alinearla con otras normas ISO, incorporando elementos como la estructura de alto nivel (HLS). Esto aseguró un formato estándar fueran uniforme. Entre los cambios incorporados en ISO 22000: 2018 se encuentra una redacción que se ajusta más estrechamente al documento del Codex HACCP y también enfatiza la diferencia entre el riesgo operativo (es decir, el tradicional HACCP) y riesgo organizacional general (es decir, decisiones de gestión para evitar riesgos). 

Además, la versión 2018 introduce el concepto de programas de prerrequisitos operativos y requiere que la organización demuestre que está utilizando de manera efectiva los resultados de las actividades de monitoreo y verificación. En la Tabla 1 se ofrece un resumen de la estructura organizativa de ISO 22000: 2018.

 

El desarrollo más reciente de ISO 22000 fue la publicación del documento titulado “ISO 22000: 2018 – Sistemas de gestión de seguridad alimentaria – Una guía práctica”, que fue publicado conjuntamente por ISO y la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Como su nombre lo indica, esta publicación proporciona información práctica y ejemplos de cómo implementar ISO 22000: 2018 y es una valiosa contribución no solo para aquellos que están interesados ​​en implementar 22000, sino también para aquellos que están certificados actualmente. 

Otros desarrollos recientes incluyen el establecimiento de un borrador de comité sobre los requisitos para los organismos que realizan auditorías de los elementos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, ISO/CD 22003, partes 1 y 2. Éstos serán una actualización del estándar ISO/TS 22003:2013 existente, Inocuidad Alimentaria - Sistemas de gestión: requisitos para los organismos que realizan auditorías y certificaciones de sistemas de gestión de seguridad alimentaria.

 

ISO 22000 frente a FSSC 22000

 

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) ha estado en vigor durante más de 20 años, y muchos de los principales minoristas de alimentos exigen que los procesadores cuenten con la certificación GFSI. En este contexto, ha habido cierta discusión sobre la diferencia entre ISO 22000 y FSSC 22000, ya que a veces estos términos se usan indistintamente. 

FSSC 22000 incorpora ISO 22000, ISO 22002 e ISO 22003, así como otras especificaciones técnicas. La principal diferencia es que FSSC 22000 tiene requisitos más amplios para la infraestructura y los programas prerrequisitos que ISO 22000. Para muchos es importante el hecho de que FSSC 22000 es uno de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria reconocidos por GFSI, mientras que ISO 22000, por sí mismo no lo es. El esquema de auditoría FSSC 22000, que incluye pautas para los prerrequisitos descritos en TS 22002-1: 2009 (anteriormente PAS 220), incorpora el estándar ISO 22000. La sensación en GFSI fue que la norma ISO 22000 no abordó específicamente los programas prerrequisitos con el suficiente detalle, de ahí el desarrollo de PAS 220 (Norma disponible públicamente) por el Instituto Británico de Normas (BSI), que finalmente se convirtió en Norma Técnica (TS) 22002-1. : 2009. 

La norma ISO 22000 ha sido muy bien recibida y adoptada nivel mundial, especialmente en Europa y Asia, con más de 25.000 empresas certificadas en todo el mundo. Sin embargo, estas cifras no reflejan las empresas que han adoptado los principios de FSSC 22000 y probablemente cumplirían con los requisitos de auditoría necesarios. Estas empresas están, a todos los efectos, siguiendo la norma ISO 22000 al pie de la letra. En el futuro, ISO 22000 seguirá creciendo, aunque con los problemas asociados a la versión revisada. Como se señaló, datos generales muestran una mayor aceptación del estándar ISO 22000 en Europa y Asia, pero muchas multinacionales con sede en los Estados Unidos han optado por el esquema de auditoría FSSC 22000. Entre sus razones se encuentran la falta de prescripción y un énfasis que no está solo en si un procesador ha establecido un procedimiento, sino también en si el protocolo es realmente efectivo. Este es el objetivo final de las auditorías de terceros. Otro beneficio que han visto empresas de todos los tamaños es que la adopción de FSSC 22000 ha proporcionado un sistema de gestión que permite a la empresa crecer y mejorar. 

La certificación ISO 22000: 2018 es un proceso bien definido. La organización define el alcance general de la certificación ISO para realizar luego una revisión inicial que verifica que los componentes básicos existen y funcionan adecuadamente, seguida de una auditoría de certificación. Una vez resueltas todas las no conformidades, la empresa está certificada, sujeta a auditorías de vigilancia y recertificación cada tres años. Como parte de la preparación para el proceso de certificación, la empresa debe seguir el estándar y asegurarse de tener todos los componentes del programa de gestión de seguridad alimentaria establecidos, documentados y actualizados. 

Las revisiones futuras de ISO 22000 deben centrarse en cerrar la brecha entre FSSC e ISO 22000 y, quizás, en última instancia, eliminar la necesidad de dos programas separados.

 

Traducido y adaptado de: Stier, R.F. & Dickson, J.S. (2021). Understanding ISO 22000. A U.S. perspective on certification requirements. Food Quality & Safety Magazine. Volume 28 Number 4. August/September 2021