Cultura de Inocuidad Alimentaria.

Cultura de Inocuidad Alimentaria. Gestión del sistema de inocuidad basado en el comportamiento del personal.

 

Si el objetivo de una organización es crear un programa de inocuidad alimentaria más grande o mejor, entonces sugeriríamos que, aunque se tenga buenas intenciones, podría estarse perdiendo el objetivo real. El objetivo debe ser crear una cultura de inocuidad alimentaria, no un programa de inocuidad alimentaria. Existe una gran diferencia entre los dos.

La cultura es uno de esos términos que se utilizan a menudo en la sociedad actual, tal vez e incluso se utiliza en exceso. Entonces, ¿qué significa realmente? Las palabras que elegimos y cómo las usamos son importantes. Son más importantes de lo que a veces nos damos cuenta. Son la base de una comunicación eficaz. Así que, dediquemos un momento a revisar la palabra cultura.

 

¿Qué es cultura?

 

Para la ciencia de los alimentos, la cultura puede ser uno de esos términos que parecen un poco confusos o abstractos. Difícil de abrazar. Es mucho más cómodos hablar de microbios específicos, pH, actividad del agua y temperatura. Consideramos que estos son conceptos rigurosos de la ciencia. En cambio, nos sentimos menos cómodos hablando de términos relacionados con el comportamiento humano, como la cultura, a menudo llamados “habilidades blandas”.

Se le pidiéramos a 10 personas de ciencia que definan la cultura es muy probable que se obtengan 10 respuestas diferentes. Pero si se les pidiera a estas mismas 10 personas que definieran el pH o la actividad del agua, sospecho que sus serían mucho más similares. 

Si nos fijamos en las tendencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos durante las últimas décadas, queda claro que las habilidades blandas siguen siendo las difíciles. No lograremos mejoras dramáticas en la reducción de la carga global de enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente en ciertas partes del sistema alimentario y del mundo, hasta que mejoremos mucho en cómo influir y cambiar el comportamiento humano (las cosas blandas). 

Entonces, ¿qué es la cultura? Bueno, una de las mejores definiciones encontradas (Coreil, Bryant y Henderson, 2001) dice que “la cultura son formas de pensamiento y comportamiento modeladas que caracterizan a un grupo social, que se pueden aprender a través de procesos de socialización y persistir a través de tiempo.'' 

En consecuencia, desde la perspectiva de la industria de alimentos, una cultura de inocuidad alimentaria puede verse como el cómo y el qué piensan los empleados de una empresa u organización sobre la inocuidad alimentaria. Son los comportamientos de inocuidad alimentaria que practican y demuestran habitualmente. De acuerdo con esta definición, los empleados aprenderán estos pensamientos y comportamientos simplemente convirtiéndose en parte de la empresa o grupo organizacional. Además, estos pensamientos o comportamientos impregnarán toda la organización. Y si realmente se crea una cultura de inocuidad alimentaria, estos pensamientos y comportamientos se mantendrán en el tiempo en lugar de ser el "programa del mes" o el enfoque del año. 

Una definición más técnica de la Comisión de Salud y Seguridad (1993) establece: La cultura de inocuidad de una organización es el producto de los valores, actitudes, competencias y patrones de comportamiento individuales y grupales que determinan el compromiso y el estilo y dominio de los programas de salud e inocuidad de una organización. Las organizaciones con una cultura de inocuidad positiva se caracterizan por comunicaciones basadas en la confianza mutua, las percepciones compartidas de la importancia de la inocuidad y la confianza en la eficacia de las medidas preventivas". 

Aunque esta definición es un poco más técnica, ilustra una cultura de inocuidad alimentaria que se compone de pensamientos, actitudes y comportamientos tanto individuales como grupales. Ilustra que la inocuidad alimentaria es independiente. Cada empleado o persona dentro de una organización tiene la responsabilidad personal de preparar o servir alimentos seguros. También ilustra que la inocuidad alimentaria es interdependiente. Todos los empleados de toda la organización o empresa tienen la responsabilidad compartida de garantizar la inocuidad alimentaria. Y la suma de los esfuerzos de inocuidad alimentaria dentro de una organización depende fundamentalmente de sus partes y es mayor que ellas. Pero una definición más breve y precisa, para todos los tiempos, debido a su simplicidad, es "La cultura es la forma en que hacemos las cosas ". En pocas palabras, una cultura de inocuidad alimentaria es la forma en que una organización o grupo hace la inocuidad alimentaria.

 

¿Por qué es importante la cultura?

 

Hagamos una pausa por un momento y alejémonos de la temática de "inocuidad alimentaria". Piense en un accidente de seguridad catastrófico importante sobre el que haya leído en el periódico o que haya escuchado en las noticias. ¿Recuerda cuál fue la causa raíz subyacente? ¿Se informó que el accidente se debió a un diseño defectuoso? ¿Se atribuyó a un error del operador? ¿Recuerda si el entrenamiento inadecuado fue implicado como la causa? En los accidentes de seguridad importantes o catastróficos de nuestros días, no es raro que se identifique como causa inmediata, por ejemplo, a un diseño defectuoso, un error del operador o una capacitación no adecuada. Sin embargo, si observa más de cerca las investigaciones de accidentes importantes como Three Mile Island, Chernobyl y el desastre del transbordador; a menudo, una causa subyacente, la cultura de la organización, se cita como la causa raíz, aquella que va más allá de la razón inmediata o aparente. 

Como ilustración importante de este punto, el 1 de febrero de 2003, los Estados Unidos de América sufrieron la trágica pérdida del transbordador espacial Columbia y su tripulación de siete miembros. Se determinó que la causa física del accidente fue una brecha en el Sistema de Protección Térmica en el borde de ataque del ala izquierda del transbordador. El daño se produjo cuando un trozo de espuma aislante se separó del tanque externo poco después del lanzamiento y golpeó el ala izquierda. Aunque el informe de la investigación del accidente fue exhaustivo y detallado, hubo una declaración en particular en el informe que me llama la atención. La Junta de Investigación de Accidentes de Columbia (2003) concluyó: "En nuestra opinión, la cultura organizacional de la NASA tuvo tanto que ver con este accidente como la espuma". Esta cita sirve como un recordatorio poderoso y aleccionador de la importancia de la cultura. 

No hay duda de que la cultura de una organización influye en su seguridad. La cultura de la organización influirá en la forma en que las personas dentro del grupo piensan sobre la seguridad, sus actitudes hacia la seguridad, su disposición a discutir abiertamente los problemas de seguridad y compartir opiniones diferentes y, en general, el énfasis que ponen en la seguridad. Entonces, ¿este punto es  también aplicable en el campo de la inocuidad alimentaria? Por supuesto que es. Sin embargo, es interesante notar que es poco común ver informes de investigaciones de brotes transmitidos por alimentos u otros eventos importantes de inocuidad alimentaria en los que incluso se mencione la cultura de la organización. Se podría sugerir que en algunos de los principales incidentes de inocuidad alimentaria de nuestros días, la cultura de la organización también ha jugado un papel clave. 

 

¿Quién crea la cultura?

 

En toda organización o grupo social, la inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida. No hay duda al respecto. Pero cuando se trata de crear, fortalecer o mantener la cultura dentro de una organización, existe un grupo de personas que realmente posee dicha responsabilidad: los líderes.

Edgar Schein (1992), autor sobre cultura organizacional, expresa este punto bastante bien: "Las culturas organizativas son creadas por los líderes, y una de las funciones más decisivas del liderazgo bien puede ser la creación, la gestión y, si es necesario, la destrucción de la cultura". Aunque fuerte, es cierto. La fortaleza de la cultura de inocuidad alimentaria de una organización es el reflejo directo de la importancia que tiene la inocuidad alimentaria para su líder. Una cultura de inocuidad alimentaria comienza en la parte superior y fluye hacia abajo. No se crea de abajo hacia arriba. Si la cultura de inocuidad alimentaria de una organización es menos que aceptable, son los líderes quienes son los responsables en última instancia y quienes la poseen.

No se piense ni por un minuto que un gerente de inocuidad alimentaria de nivel medio o un profesional de control de calidad dentro de una organización no tiene ningún papel en la creación o gestión de una cultura de inocuidad alimentaria. Al contrario. Se puede ver con demasiada frecuencia al profesional de inocuidad alimentaria de nivel medio culpar a la alta dirección de la falta de eficacia de sus esfuerzos de inocuidad alimentaria. Para influir eficazmente hacia arriba, los profesionales de nivel medio deben reconocer que su objetivo es ayudar a los altos directivos a crear una cultura de inocuidad alimentaria, no simplemente apoyar los programas de inocuidad alimentaria que están gestionando. Para hacer esto, necesitan comprender a fondo los elementos de la cultura organizacional y las dimensiones del comportamiento humano. También necesitan tener habilidades de relación, comunicación e influencia efectivas. Los gerentes de nivel medio también se consideran líderes. Y tienen la responsabilidad de asesorar eficazmente a la alta dirección e influir hacia arriba. Por lo tanto, también son dueños de la cultura.

 

Concluyendo.

 

Tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria es una opción. Idealmente, los líderes de una organización elegirán de manera proactiva tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria porque es lo correcto. La inocuidad debe ser un valor firme de la organización. Tener en cuenta que "es un valor y no una prioridad". Las prioridades pueden cambiar; los valores no deberían (Geller, 2005). La organización elige tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria, porque valora la seguridad de sus clientes y empleados. Los líderes de la organización tienen visión y previsión, sabiendo que es importante tener una cultura sólida de inocuidad alimentaria y que beneficia directa e indirectamente al negocio.

 

Extraído y Adaptado de: Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture. Creating a Behavior-Based Food Safety Management System. Springer Edit. USA.