Fraude alimentario: evolución y perspectivas

Definiendo el fraude alimentario e imaginando el futuro. Una mirada a lo lejos que hemos llegado y adónde nos queda por llegar.

 

Diez años después de la publicación que definió por primera vez el fraude alimentario en un sentido académico, se ha avanzado mucho, pero aún queda un largo camino por recorrer. Los sistemas de gestión están madurando y cambiando la toma de decisiones sobre la asignación de recursos desde las acciones tácticas a las estratégicas. Los sistemas de gestión más formales ayudan a identificar la contramedida o el sistema de control más eficiente, lo que lleva a una dirección clara sobre la acción óptima y cuánto es suficiente. La próxima ola serán sistemas de gestión más formales y procedimientos operativos estándar (SOP). Estos métodos se convertirán en obvias mejores prácticas de gestión de la cadena de suministro.

 

Introducción

 

El 30 de abril de 2021 fueron 10 años desde la publicación de: “Antecedentes sobre la definición de la amenaza del fraude alimentario para la salud pública”. Este trabajo fue financiado por una subvención del Departamento de Seguridad Nacional de los EEUU a través del Centro Nacional para la Protección de Alimentos y Defensa (NCFPD, ahora Instituto de Protección y Defensa de Alimentos) en la Universidad de Minnesota. Esta publicación definió y presentó el alcance del fraude alimentario. Para ser claros, no se creó el término (¡o el problema!); fue la primera publicación de una investigación sobre esta definición. 

Esta ha sido la definición más citada de fraude alimentario. Es interesante observar que, aunque el alcance de los tipos de fraude alimentario se ha ajustado o adaptado, la definición básica ha sido lo suficientemente amplia y completa como para resistir la prueba del tiempo: 

El fraude alimentario es un acto intencional para obtener ganancias económicas, mientras que un incidente de inocuidad alimentaria es un acto no intencional con daño no intencional, y un incidente de defensa alimentaria es un acto intencional con daño intencional. 

La declaración de definición ampliada aún incluye puntos matizados y relevantes, como el alcance, incluido el embalaje, y una lista más completa de tipos de fraude, incluido el contrabando y el robo: 

El fraude alimentario es un término colectivo que se utiliza para abarcar la sustitución, adición, alteración o tergiversación deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimentarios o envases de alimentos; o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto, con fines de lucro. El fraude alimentario es un término más amplio que la adulteración por motivos económicos (EMA) definida por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) o el concepto general más específico de falsificación de alimentos. El fraude alimentario no puede incluir "adulteración" o "etiquetado incorrecto", según se define en la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Ley FD&C) cuando involucra actos como la evasión de impuestos y el contrabando. 

Hacer un proyecto de investigación de revisión es esencial, pero el valor real surge al considerar las aplicaciones prácticas. 

Figura 1: Matriz de riesgos alimentarios

Aplicaciones prácticas

 

Nuestra declaración de "aplicación práctica" se cumplió. Hubo una mayor conciencia sobre el fraude alimentario como un problema y un área que necesitaba ser gestionada. Además, el fraude alimentario desarrolló una terminología y métodos únicos que son diferentes, pero conectados a, la calidad de los alimentos, la inocuidad y la defensa alimentaria. 

A medida que la adulteración [conciencia y amenaza] motivada económicamente crece en alcance, escala y conciencia, es concebible que el fraude alimentario alcance el mismo estatus que un concepto autónomo, entre inocuidad y defensa alimentaria. Esta investigación establece un punto de partida para definir el fraude alimentario e identificar los riesgos para la salud pública.

 

Figura 2: Respuesta al riesgo de fraude alimentario

Este artículo no solo cubrió las definiciones y el alcance, sino que también sentó las bases para conectarse con los otros tipos de riesgos alimentarios (la matriz de riesgos alimentarios, Figura 1), la respuesta al riesgo (cómo iniciar el ciclo de prevención, intervención y respuesta, Figura 2) y la respuesta proactiva (prevención del fraude alimentario y criminología, Figura 3). 

Introdujimos conceptos novedosos de criminología para aplicar la prevención del delito, pasando de los riesgos a las vulnerabilidades. El enfoque de la prevención del delito en reducir las debilidades del sistema fue un cambio crucial en la mentalidad. Esta fue la semilla de varios proyectos de investigación nuevos que ampliaron los términos, definiciones y métodos. 

Ahora revisemos los pasos desde la definición hasta los requisitos comunes para la prevención del fraude alimentario y el plan de evaluación de vulnerabilidades y puntos críticos de control (VACCP).

 

Figura 3: Respuesta proactiva al fraude alimentario

Evolución de VACCP

 

Inicialmente, el fraude alimentario no era definido como un concepto separado y específico, por lo que nadie lo abordaba directamente. Hasta ese momento, cualquier delito que se realizaba con fines de lucro utilizando alimentos se abordaba como un incidente de inocuidad alimentaria, un incidente de calidad de los alimentos o algún tipo de delito que se remitía al departamento respectivo en una empresa o agencia reguladora. Dado que las contramedidas de inocuidad alimentaria conocidas no se aplicaron, no se llevaron a cabo más investigaciones sobre la causa raíz o respuestas de prevención. 

Cuando se utilizan leyes y reglamentos de inocuidad alimentaria, etiquetado o aduanas, los incidentes de fraude alimentario como el rojo de Sudán, la melamina o la carne de caballo se definen generalmente como un incidente de inocuidad alimentaria o un problema extraño de etiquetado incorrecto. Una vez más, el fraude alimentario no existía, por lo que los problemas no se podían categorizar adecuadamente. Sin una categorización adecuada, hubo prevención, intervención y respuesta ineficaces. Después de la adulteración de la melamina, y luego durante el escándalo de la carne de caballo, hubo una creciente conciencia de que el fraude alimentario era un fenómeno único que requería un enfoque fundamentalmente diferente al de otros riesgos alimentarios. 

Para facilitar el cambio hacia la prevención, es importante comprender que la causa raíz del fraude alimentario tiene propiedades fundamentalmente diferentes a las de los insectos dañinos, los productos químicos nocivos y los peligros físicos tradicionales de la inocuidad alimentaria. Reducir las oportunidades de fraude alimentario requiere una comprensión más profunda del riesgo para la salud pública a fin de considerar los tipos específicos de riesgos de fraude alimentario. 

Existían teorías de prevención del delito y gestión de la cadena de suministro, pero no se habían aplicado a este problema específico. No existía un método común, mejores prácticas refinadas o un requisito para actuar, hasta que la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) se dio cuenta. En julio de 2012, la Junta Directiva de GFSI creó su Think Tank sobre fraude alimentario para abordar la pregunta de “qué es el fraude alimentario” y luego “qué se podría hacer al respecto” antes de considerar “¿cuál es el papel de GFSI en la prevención del fraude alimentario? " El grupo de reflexión sobre fraude alimentario de la GFSI decía constantemente: "Tenemos que pasar del "qué "al" cómo"". 

En medio de ese proyecto, ocurrió el incidente de la carne de caballo, que aumentó la intensidad del enfoque. GFSI publicó su documento de posición sobre el fraude alimentario en diciembre de 2014. Este documento indicaba que la gestión del fraude alimentario se convertiría en un requisito en el siguiente documento de evaluación comparativa de GFSI. La versión 8 del documento de evaluación comparativa se publicó en febrero de 2017 y señaló la implementación requerida en enero de 2018. El fraude alimentario ahora era un requisito, no era opcional, para un sistema de gestión de seguridad alimentaria. 

Existe un paso fundamental para reforzar la acción cuando se estudia la adopción de nuevas normas, métodos, estándares o certificaciones. A menudo, los nuevos requisitos no se adoptan por completo, el esfuerzo se vuelve difícil, aparecen distracciones por temas urgentes y los proyectos mueren. GFSI evitó proactivamente esta pausa al publicar rápidamente el Documento Técnico sobre Fraude Alimentario de mayo de 2018. Publicado cinco meses después de la implementación requerida, no brindó ninguna información nueva pero ayudó a refinar la explicación de los requisitos. Lo más importante es que el documento era una declaración clara y firme de que la gestión del fraude alimentario era necesaria, y no iba a desaparecer. 

Uno de los resultados más importantes de estas actividades fue explicar cómo la evaluación y la gestión del fraude alimentario encajan en el marco de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. GFSI requería explícitamente, aparte del plan de inocuidad alimentaria: Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), una evaluación del fraude alimentario y otra de defensa alimentaria. Los problemas de inocuidad alimentaria eran llamados "peligros" en el plan HACCP. Continuando con el concepto de HACCP, los problemas de defensa alimentaria fueron definidos por GFSI como "amenazas", y la evaluación de amenazas y puntos críticos de control (TACCP) y los problemas de fraude alimentario eran vulnerabilidades y VACCP. El resultado fue un conjunto de actividades fáciles de identificar y recordar en HACCP, TACCP y VACCP.

 

Sistemas de gestión

 

No empezamos previniendo todo, y tampoco empezamos con sistemas formales de gestión para cada proceso. Los sistemas formalizados y estandarizados se desarrollan por sí mismos cuando nos damos cuenta de que debería haber más coordinación. La prevención del fraude alimentario se encuentra en esta etapa. 

Es una evolución natural para que se desarrollen e implementen sistemas más formalizados, y nos demos cuenta de su valor. A medida que la gestión de la calidad pasó por diferentes filosofías, algunas acciones siguieron mejorando las actividades de cada proyecto. De repente, alguna empresa se separó del resto y todos los competidores rezagados intentaron agregar sistemas similares rápidamente. 

Afortunadamente, la ciencia de la prevención del fraude alimentario está aprovechando todas las lecciones aprendidas para crecer sobre una base simple y más completa. Los requisitos de fraude alimentario de GFSI fueron la piedra angular que puso esto en marcha y se basaron en sólidos conceptos fundamentales de la ciencia de los alimentos, la criminología y la responsabilidad por la gestión de riesgos empresariales (ERM). El requisito de una certificación y un estándar de inocuidad alimentaria creó un punto de partida común que no era opcional. En muchas, la mayoría, de otras industrias, abordar la prevención del fraude de productos nunca ganó este nivel de impulso, ya que el alcance era a menudo demasiado amplio y no existía un requisito estandarizado. 

Los estándares y certificaciones de prevención del fraude alimentario en sí mismos aprovecharon los estándares ampliamente adoptados por la Organización Internacional de Normalización (ISO): estándares formales, basados ​​en consenso y reconocidos internacionalmente: 

• Estándares de sistemas de gestión ISO: Un método común para gestionar múltiples actividades organizacionales diferentes para cumplir sus objetivos de manera eficiente. ISO proporciona una forma estandarizada de organizar conceptos, mejorando la comunicación y permitiendo compartir las mejores prácticas.
• Gestión de calidad ISO 9000: un conjunto de prácticas comunes para todas las industrias para mejorar la consistencia de productos y servicios. Esto estableció también la dirección para un sistema de gestión y toma de decisiones.
• Gestión de riesgos ISO 31000: define términos y métodos comunes. Una concepto clave es el de "probabilidad y consecuencia", no "probabilidad y gravedad".
• ISO 22000: 2018 Gestión de la inocuidad alimentaria, esta es la base del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria del GFSI. En el año 2018, se agregó el concepto de  “fraude alimentario”, por lo tanto, ahora no es opcional para la certificación ISO 22000.
• ISO 12931: criterios de rendimiento para las soluciones de autenticación: estos criterios para las soluciones de autenticación se utilizan para combatir la falsificación de bienes materiales y llevaron a la identificación de los estándares relacionados. Estos incluyen una definición de fraude de productos, que enfatiza la eficiencia de enfocarse en las vulnerabilidades y la importancia de construir sobre una base criminológica.

 

Gestión de la cadena de suministro: el nuevo espacio

 

Con el tiempo, la investigación sobre la prevención del fraude alimentario siguió una evolución desde simplemente cuál es el problema hasta cómo gestionar de manera proactiva su prevención. Las actividades clave para la prevención del fraude alimentario son las siguientes: 

• Identificar el problema de salud pública (autenticidad y ciencia de los alimentos)
• Retirar el producto de la cadena de suministro (sistemas de seguridad alimentaria)
• Comprender la causa raíz (criminología, teoría de actividades rutinarias)
• Examinar el porqué del fraude (ciencias sociales, teoría de la elección racional)
• Comprender la causa raíz en función de las debilidades del sistema (prevención de delitos situacionales)
• Abordar cómo se maneja o podría manejarse el problema (normas y políticas públicas)
• Llevar a cabo la toma de decisiones de asignación de recursos (contabilidad gerencial, ERM)
• Coordinar la implementación en todo un sistema (gestión de la cadena de suministro, gestión de la calidad)

Lo siguiente es que las prácticas comunes y estandarizadas se conviertan en rutinarias, conocidas y sean parte de una gestión empresarial competente. Recuerde, desde el principio, la gestión de la calidad tuvo muchos problemas antes madurar desde una actividad de operaciones especializadas hasta integrarse en las organizaciones. En Chevron Corporation pasaron por Deming, Crosby, Quality Function Deployment y finalmente Six Sigma. Todavía se refieren con frecuencia a la filosofía de Deming de "Planificar-Hacer-Verificar-Actuar", y es ahora una sección en ISO 22000. 

Recuerde también que inicialmente, la gestión de la calidad se percibió como una tendencia que se desvanecería. Al principio, la inocuidad alimentaria y el HACCP se aplicaban solo en situaciones extremadamente específicas. Ahora, ninguna empresa de ningún tipo argumentaría que la gestión de la calidad es una pérdida de tiempo. 

El estado actual parece ser que las estrategias de prevención del fraude alimentario se están simplificando, entendiendo más comúnmente y aplicando más ampliamente. Por ejemplo, VACCP es una descripción común que define capacitación, educación y orientación. A medida que las actividades básicas se vuelven más conocidas, se convierten en SOP con la estructura formal de los estándares y certificaciones. Estas no solo se están convirtiendo en mejores prácticas, sino que también se entienden comúnmente simplemente como "lo que debe hacer". A medida que se implementen, perfeccionen y compartan más planes VACCP, habrá una comprensión más generalizada de que los sistemas de gestión son lógicos.

 

Puestos en el COVID-19

 

Obviamente, COVID-19 interrumpió significativamente todo en el mundo. La implementación de sistemas de gestión y proyectos de mejora de procesos que no son de emergencia tuvo que quedar en suspenso. Muchos proyectos y actividades de capacitación se detuvieron desde marzo de 2019. Ahora estamos viendo como la industria y los reguladores comienzan a volver a la normalidad. Ese regreso a la normalidad conduce al reinicio de muchos proyectos, como estrategias de prevención del fraude alimentario más exhaustivas. 

En todo caso, los minoristas y los fabricantes de alimentos están reiniciando sus proyectos estratégicos de inocuidad alimentaria a largo plazo y confirmando que sus proveedores cumplen totalmente. La prevención del fraude alimentario es una de esas áreas de enfoque.

 

Conclusiones

 

Los 10 años transcurridos desde que se definió el fraude alimentario hasta ahora han sido borrosos. Se necesitaron 10 años para pasar desde una primera definición académica del término a su inclusión en los estándares y certificaciones (GFSI en 2017 e ISO 22000 en 2018), luego de investigación y fundamentos más profundos. Hoy en día, existe una sensación de retorno a las actividades comerciales que incluye la mejora de procesos. 

Dejamos aquí algunas recomendaciones para reiniciar su estrategia de prevención del fraude alimentario y prepararse ante preguntas inevitables de sus clientes: 

• Realice un análisis de brechas: es importante revisar su estado actual y qué debe hacer o si necesita hacer algo. Esto ayudará a explicar exactamente dónde debe actuar, o defenderse simplemente continuando con su plan actual.
• Entrene para construir una base y luego estudie los conceptos clave: El análisis de brechas identificará sus fortalezas y debilidades. Existen muchos recursos para la capacitación y el desarrollo de capacidades. El desarrollo de capacidades consiste en capacitar y educar a más miembros del equipo; el desarrollo de capacidades aumenta la experiencia del equipo.
• Actualice sus actividades de prevención del fraude alimentario: Esto debe incluir actualizar su evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario y su estrategia de prevención del fraude alimentario. Esto puede incluir un nuevo grupo de trabajo o proyecto para definir y crear una propuesta de asignación de recursos. La actualización también incluye el perfeccionamiento de sus contramedidas y sistemas de control (incluidas las pruebas de autenticidad de los alimentos, los métodos, los planes de muestreo y la gestión de datos) .

Si bien las teorías subyacentes pueden ser complejas y hay una variedad de disciplinas aplicadas a la investigación, el punto de partida de la prevención del fraude alimentario es simple. Afortunadamente, algunos métodos y procedimientos se han perfeccionado y simplificado. Los últimos 10 años nos llevaron a este punto sólido y armonizado. Los próximos 10 años nos llevarán a SOP y gestión para reducir de manera eficiente y efectiva la oportunidad de fraude y proteger la cadena de suministro de alimentos.

 

Traducido y adaptado de: Spink, J. (August. 2021). Ten Years Later: Defining Food Fraud and Envisioning the Future. A look at how far we’ve come and where we’ve yet to go. Food Safety Magazine. USA.